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Lyon: capital gastronómica

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Lyon: capital gastronómica

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En Francia y en Lyon, particularmente, la cocina ha alcanzado el rango de arte. Un arte culinario que los chefs lioneses van a tratatar de defender por todo el mundo tras perder terreno en favor de cocinas como la española.

En 2007, Nicolas Le Bec de origen bretón fue el último chef lionés distinguido por la guía Michelin. Llegó a la ciudad del Ródano y el Saona hace unos años con un objetivo: ofrecer, de manera simple, lo mejor de los alimentos. Esta apuesta no la traía ganada de antemano en una ciudad conocida como la capital gastronómica. Sus dos estrellas Nicolas las ha ganado desechando los códigos establecidos, nadando a contra corriente. Pero su audacia culinaria nutrida con sus viajes a través del mundo ha tenido buen acogida.

Desmontar sus emblemas para construirlos de otra manera. La metrópoli es consciente de que no puede conformarse con sus logros. Nicolas Le Bec tampoco. Pronto va a pasar la página de sus dos estrellas para venir a instalarse aquí, a la confluencia del Ródano y el Saona, donde se ubica el barrio más vanguardista de Lyon. 150 hectáreas de terreno que van, prácticamente, a duplicar el centro histórico de la ciudad. Puerto náutico, polo de ocio, viviendas y actividades del sector terciario. La construcción del mayor complejo urbanístico de Europa debería estar concluida para 2015.

A finales de 2008, cuando la Confluencia tome forma, Nicolas Le Bec abrirá un restaurante-conceptual. O más bien diferentes restaurantes-conceptuales en uno que den respuesta a una población de gustos heterogéneos. “Lyon va a buscar arquitectos internacionales, va a buscar deportistas en la otra punta del mundo, va a buscar ingenieros de renombre y médicos. Se puede decir que existe una sinergia internacional” dice Le Bec.

Sinergia entre los proyectos de la ciudad y los de sus empresarios. El trabajo es abundante para los chefs de esta metrópoli francesa, la de mayor crecimiento económico. Los chefs creen, sin embargo, que Lyon debe decidir el tipo de identidad gastronómica que desea poner en práctica. “Hay un gran trabajo por hacer, en el plano internacional hay que saber si se habla de “comer bien”, de “concepto” o de “alta gastronomía” señala Le Bec.

Nos encontramos en la Cité International, uno de los barrios más nuevos y activos de Lyon. Lugar de reunión de los que se definen como un grupo de amigos: los chefs que dirigen las “Toques Blanches”. Esta asociación lionesa cuenta desde hace 70 años con el apoyo de los cocineros de la ciudad.

Buena parte de los 111 chefs miembros son además empresarios. Trabajan en un sector cada vez más expuesto a la competencia Internacional. Los españoles, británicos o japoneses están dejando su impronta en el libro internacional de recetas.

Para recuperar el terreno perdido, se ha puesto en marcha una iniciativa llamada Délice. Esta iniciativa prevé, en un principio, que sea Lyon la que presida el grupo de 17 centros de excelencia del gusto a nivel mundial.

Christophe Marguin, presidente de las “Toques Blanches Lyonnaises”: “El problema es que todos estamos un poco ocupados con nuestros negocios. El hecho de poder viajar, reunirnos con otros chefs, y recibir a cocineros extranjeros, va a ser fabuloso y va a ayudarnos a abrir nuestras mentes. Gracias a estos encuentros vamos a poder descubrir nuevos productos, técnicas de trabajo, tal vez técnicas de cocción y nuevos materiales”.

Conciben su cocina como un recurso intangible, que no puede deslocalizarse. No es sorprendente, por tanto, que Lyon quiera hacer de sus chefs y restaurantes los motores de esta industria creativa que es la gastronomía. Con estrellas o sin ellas, la ciudad espera que los chefs innoven sin olvidar la tradición y que potencien la increíble riqueza de la región.

Cada fin de semana, los agricultores llevan a los lioneses los productos de sus huertas: productos de máxima calidad que son la base de las mejores recetas. Cada vez que puede, Alain Alexanian va al mercado. Incondicional del mercado biológico del barrio de la Croix-Rousse, este chef de origen armenio ha extraído de la riqueza de los productores locales algunas recetas y un verdadero credo. Para él, el ser humano debe reencontrar la inteligencia perdida en su relación con los alimentos. “La verdadera inteligencia es decir: no basta con que un alimento tenga buen aspecto, esté bien empaquetado o tenga más o menos azúcar. Es necesario que sea bueno para el organismo, y lo que es mejor para el organismo, evidentemente, son los mercados, las frutas, las verduras, el pescado y la carne, en fin todo lo que se hace de forma inteligente” afirma Alain Alexanian. Hacer que los alimentos dejen de ser una fuente de angustia. Más aún. Hacer que sean buenos para nuestras papilas gustativas, para la salud, y para el planeta.

En el corazón de una región con muchos recursos, Lyon tiene los medios para responder a las nuevas expectativas alimentarias de sus habitantes, apoyando, por ejemplo, las iniciativas de la agricultura biológica.

En una ciudad en la que los buenos productos y la buena cocina han alcanzado el rango de arte de vivir, los fogones ofrecen un terreno propicio para el diálogo intercultural. Primero entre las generaciones. Los sociólogos marcan el fin de las transmisiones del saber-hacer culinarios, pero todo no puede darse por perdido.

En Francia, las madres siguen enseñando a sus hijos a cocinar y los foros de cocina proliferan. Profesionales y aficionados se intercambian consejos. Las lecciones de educación del gusto se convierten en cursos de antropología de los alimentos. Así lo ve, al menos, esta brasileña: “Creo que como aquí, la gastronomía está en la cultura francesa. Incluso las personas que no cocinan muy bien, saben cómo utilizar las especias. Así que me dije que tenía que aprovechar la ocasión, aprender, la cultura, la gastronomía y además, estoy en Lyon, así que era mi oportunidad” explica.

A sus 82 años, y tras una cirugía coronaria, Paul Bocuse sigue de cerca sus proyectos, en Ecully, a las afueras de Lyon. Conocido como el papa de la gastronomía francesa, Bocuse visita la cantera del futuro: el Centro de investigaciones del Instituto Paul Bocuse. Un centro científico único, financiado en parte por las comunidades locales.

A partir de octubre de 2008, sociólogos, nutricionistas y economistas, van a intentar responder a las cuestiones de la sociedad en materia de comportamientos alimenticios.

Y descifrar, entre otros, el vínculo entre la salud y el placer de comer. Placer. En Francia, esta palabra parece destilar toda una filosofía de vida. Aquí, la alimentación es mucho más que eso.

Es la emoción, la felicidad, el placer de estar reunidos, como explica esta mujer en representación del Ayuntamiento de Lyon: “El modelo francés resiste por el instante a la comida basura y a la obesidad y pensamos que existirá el medio de transmitir los códigos a otros países para desarrollar este modelo. Se basa en las rutinas diarias, es decir, se come a horas fijas, lo que permite hacer apetito en lugar de picar todo el día y convertirse en una persona obesa. Comer como un francés es un acto de placer” concluye.

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