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Nuevas tecnologías para evitar el deterioro del pescado

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Nuevas tecnologías para evitar el deterioro del pescado

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Nos vamos a Boulogne-sur-Mer, al norte de Francia. En una pescadería local nos encontramos con Evelyne Corteyn, una clienta habitual que “sólo come pescado fresco”. Para ella, el bacalao se puede aprovechar de mil y una maneras “acompañado de una buena salsa holandesa y de una patata cocida», por ejemplo.

Pero el momento de su consumo, ¿cuál es el recorrido efectuado por el pescado?
Retrocedemos una semana y nos vamos a Dalvik al norte de Islandia. Un barco pesquero atraca en el puerto y empieza la descarga.

Pescar bacalao no ha sido tarea fácil esta vez, los pescadores llegan directamente del Círculo Polar Ártico. El pescador Gudmundur I. Gudmunsson nos cuenta las duras condiciones del viaje:

“El tiempo fue horroroso allá arriba, hubo tormenta. Además el viento venía del suroeste y esta es la peor dirección para pescar. Aunque al final conseguimos recoger cuarenta toneladas de bacalao.”

Pero en este puerto, en Dalvik, no sólo hay pescadores, también hay científicos de un proyecto europeo para controlar en tiempo real la frescura del pescado desde el momento de la captura hasta su consumo, 2700 kilómetros más tarde. Sigurdur Bogason, científico especializado en la alimentación de la Universidad de Islandia nos explica la importancia de este proyecto:

“Cualquier subida de las temperaturas puede reducir el tiempo de vida de mercado del pescado. Y el objetivo es presentar al consumidor el pescado más fresco y bueno posible. Para conseguirlo debemos controlar cada etapa en la cadena de transporte. Si te saltas alguna de estas etapas y hay algún cambio de temperatura, esto podría afectar la calidad del pescado y posiblemente su buen estado. “

La primera parada en la cadena de transporte es el tratamiento industrial del pescado. Ahí se limpian, se refrigeran y se distribuyen diariamente tres toneladas de bacalao.
El investigador italiano de ActValue Luca Zanella instala sensores de temperatura dentro y fuera de las cajas de pescado y los conecta a unas redes móbiles. Zanella nos explica la función de estos sensores:

“ Estos biosensores mandan información sobre la temperatura interior y exterior de la caja de pescado. Pueden tomar la temperatura cada minuto, cada diez minutos o cada hora. A continuación mandan los datos a un sistema central por medio de una red móbil.”

El bacalao viaja por toda Europa en tren y en ferry. El transporte es más lento pero también menos caro que el avión. Su temperatura no debe superar los 4 grados ya que sino el producto comienza a deteriorarse. Gracias a una antena y a un GPS, se puede empezar a medir la temperatura del pescado en tiempo real. Tomas Haflidason, ingeniero industrial de la Universidad de Islandia nos cuenta el estado actual en el que se halla el bacalao:

“ El camión está a baja temperatura al igual que el pescado. Según el sistema, por ahora todo va bien.”

Entre tanto, algunas muestras de bacalao han sido enviadas a este laboratorio en Reykjavik donde son cocinados y degustados por voluntarios. Además de los análisis microbiológicos, estas pruebas ayudan a los investigadores a entender cómo se deteriora el pescado a medida que el tiempo avanza como explica Emilía Martinsdóttir, ingeniera química de Matis:

“Al morir el pez, el número de microbios empieza a aumentar. Estos microbios forman unos componentes de nitrógeno y azufre que deterioran el pescado. A mucha gente no le gusta cómo saben estos componentes químicos por eso al final, cuando el pescado ya no está fresco, su sabor es asqueroso.”

Y mientras, el bacalao sigue su curso cruzando Islandia y embarcándose en un ferry. Tras una parada en las Islas Faroe el producto llega a Dinamarca donde se descarga en un camión.
Nueve días después de su pesca, el camión repleto de bacalao llega a su última parada en Francia.

Volvemos a Boulogne-sur-Mer. A primera hora de la mañana los ciéntificos se ponen manos a la obra en su tarea de supervisar el estado del pescado y los equipos de medición. El cansancio se hace notar tras este largo viaje explicado por Tomas Haflidason:

“El día ha sido bastante largo. Primero viajamos en barco desde Islandia hasta las Islas Faroe y luego llegamos a Dinamarca. Ayer condujimos desde Dinamarca hasta Bélgica y acabamos de llegar a Boulogne-sur-Mer”.

Los investigadores desactivan rapidamente el sistema instalado en la cámara de refrigeración. El pescado se encuentra a más o menos 1 grado de temperatura y se ha mantenido estable durante todo el viaje o casi, como nos cuenta Tomas Haflidason:

“Al este del Islandia, durante media hora aproximadamente, la temperatura del pescado rozó los cinco grados pero como el tiempo en Islandia era bastante fresco y el pescado no se deteriore.”

Las muestras de bacalao van a ser enviadas a un laboratorio cercano al puerto para realizar unos estudios microbiológicos complementarios. El software del equipo ha demostrado su utilidad a la hora de evaluar la calidad del pescado en condiciones díficiles, a veces de extrema humedad.
Y esto es una buena noticia nos dice el coordinador del proyecto CHILL-ON Matthias Kück:

“ Existen unos claros intereses comerciales en conseguir buenos resultados tecnológicos. Y todo ello se debe al hecho de sustituir técnicas más tradicionales por un software que evalúe el nivel de bacterias en el pescado y el tiempo de vida del producto analizando su recorrido en tiempo real gracias a los indicadores de temperatura.”

El último paso es llevar el bacalao proveniente de Islandia al pescadero local. Los clientes están deseando probar este pescado no sólo fresco sino también asequible.
Los señores Corteyn compran en esta pescadería por su variedad pero sobre todo por su calidad como declara Aguste Corteyn:

“ El transporte es muy importante, el pescado tiene que ser transportado en buenas condiciones.”

La apariencia del pescado es fundamental para su venta asegura el pescadero Philippe Legrand:

“Si el pescado no está fresco, los clientes no lo quieren. Cuando ven que el pescado brilla, es de buena calidad y no está pasado, los clientes siempre vuelven.”

De vuelta a Islandia, los científicos esperan que el seguimiento en tiempo real pueda ser la mejor vía para desperdiciar menos pescado y promover una pesca sostenible declara Sigurdur Bogason:

“Si se pierde calidad, se pierde también valor de mercado. Por eso si pierdes toda la calidad pierdes también todo el valor de mercado. Por lo tanto ese pescado ya no se puede vender así que al final serán los contenedores de basura los que se lo comerán y no los clientes.
No creo que este proyecto sea el final de la historia. El proyecto y la tecnología van a la par con la electrónica y los avances en la información y la comunicación. Estamos en la edad de la informática. Podemos controlar muchas más cosas que hace cinco años. Así que puede que de aquí a dentro de cinco años surjan nuevas ideas y se rompa una nueva barrera. Es una historia sin fin en realidad. Pero de eso trata la Ciencia, de romper barreras. “

www.chill-on.com