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La receta para conseguir un bombón praliné perfecto no es algo precisamente fácil.
 
Se dan todo tipo de problemas químicos, físicos y estructurales, incluido lo que se conoce como la flor del chocolate, esa pátina blanquinosa que lo hace tan poco atractivo.
  
 Lilia Ahrné dirige este proyecto: “Hemos desarrollado  las  técnicas necesarias para alargar la fecha de caducidad de los pralinés. Se puede ver esa capa grisácea o  blanca, y si lo comparas con otro  se observa una clara diferencia. Este problema se produce debido a que la grasa o el azúcar del interior  se solidifica en la superficie de este tipo de bombón“ 
  
Lilia dirige un proyecto europeo llamado Propraline para desarrollar soluciones contra este  enemigo del chocolate.
 
Los avances que obtienen son comunicados a pequeños productores de chocolate, como Szamos Marcipan, en Hungría. “Los ingenieros cogieron muestras de nuestro chocolate, y lo analizaron en el laboratorio. Así nos pueden decir los diferentes valores que debería tener nuestro chocolate para hacerlo óptimo.”
 
Tras el análisis, Szamos invirtió en nuevas máquinas y utensilios para procesar su preciado chocolate. La clave para crear un praliné estable en el que no aparezca esa capa blanquecina es templar el chocolate líquido  muy poco a poco. 
 
Edina Rosza trabaja en su empresa: “Templar  conlleva enfriar el chocolate líquido de 42  a 27 grados grados centígrados. Despues, para mezclarlo debes subir la temperatura a  32. Y entonces, si has realizado  todo este procedimiento correctamente,el chocolate se verá brillante y estará crujiente.”
 
El dominio de la ciencia del chocolate abre nuevas y sabrosas posibilidades, tal y como explica Lilia Ahrné: “Creo que vamos a introducir nuevos productos en el mercado, porque si sabemos controlar óptimamente ese proceso de solidificación de la grasa, podemos elaborar productos que sean más exóticos, con mayor contenido de agua o incluso  con gusto a fruta“ 
 
 

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