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Fermentación fría, una forma de ahorrar energía al elaborar el pan

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Fermentación fría, una forma de ahorrar energía al elaborar el pan

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“La Tecnología NanoBak que hemos desarrollado es un nuevo sistema de humidificación en el que se crean pequeñas gotas por medio de ultrasonidos y que proveen humedad especialmente en las cámaras de fermentación de las panaderías”, explica Jörg Schulz, responsable del proyecto.

Hay un nuevo ingrediente en la vieja receta de esta panaderia en Emden, Alemania. El sistema NanoBak permite a la familia Sikken recortar los gastos de producción en su panadería al cambiar el proceso de fermentación.

“Con el proceso de humidificación NanoBak el agua vibra por medio de unos elementos piezzo, activadados por impulsos eléctricos. La superficie del agua vibra y se crean pequeñas gotas en la superficie. Esas gotas son tan pequeñas y ligeras que se quedan suspendidas y son llevadas por una corriente de aire a la cámara de fermentación”, aclara Schulz.

NanoBak utiliza un proceso mecánico para crear la niebla en torno al pan que lo humedece en la cámara de fermentación. Se trata de un gran avance, ya que el sistema habitual de humidificación se hace con vapor y requiere mucha energía para calentar y evaporar el agua.

“Nos dimos cuenta de que antes nuestra producción dependía un poco de las coincidencias. Funcionaba, pero cuando cambiaba el clima no podíamos mantener estable el proceso. La calidad no era la misma todo el tiempo y por eso teníamos claro que queríamos invertir en una tecnología fría”, reconoce Dirk Sikken, de la familia propietaria de la panaderia y consultor en materia de elaboración de alimentos, quien continúa: “Por lo general, no es difícil integrar esta tecnología en el proceso de producción. Es más complicado decirle al trabajador, que lleva haciendo lo mismo durante años, que debe trabajar con esta tecnología y con este sistema para lograr una producción mejor”.

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