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Cocina y naturaleza, la receta del chef danés Thorsten Schmidt

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Cocina y naturaleza, la receta del chef danés Thorsten Schmidt

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En esta edición de Terra Viva hablaremos de cocina nórdica pero, atención, no del tradicional paté de hígado o del caviar. En Escandinavia cada vez más cocineros utilizan productos de la naturaleza que les rodea para ofrecer platos muy originales.

En Dinamarca uno de ellos, Thorsten Schmidt, nos ha abierto las puertas de su cocina.

Estamos en Aarhus, la segunda ciudad del país. Thorsten Schnmidt es uno de los jefes de cocina escandinavos que ha llevado hasta lo más alto de la gastronomía mundial la cocina nórdica. Una cocina natural, local y sin complejos.

“Cuando nos dimos cuenta de los productos con los que trabajábamos, nos dijimos, nosotros no tenemos la responsabilidad de una gastronomía clásica así que somos libres para hacer todo lo que queramos”, explica.

La cosecha de acedera es rápida. Thorsten solo recoge lo que necesita. “Algunas veces cuando hacemos esto, el aprendiz que debe hacer uno de los platos me dice: jefe, creo que podemos poner unas 10 o 12 en el plato. Y yo le digo: soy yo quien las está cogiendo así que habrá 3”, bromea.

Hace dos años que Thorsten y su mujer, Rikke Malling, se instalaron en una bonita casa de los alrededores de Aarhus. La cocina, totalmente abierta, se encuentra en el centro de un restaurante en el que pueden comer hasta 40 personas.

“Ya que hemos estado en el bosque vamos a plasmar nuestras impresiones en el plato”, dice el chef impaciente.

Todo ocurrirá en apenas unos minutos: gestos seguros, una base de morcilla y de aguaturma que simbolizan la tierra y las raíces, y también un poco de aceite ahumado. Todo aderezado con algún pequeño misterio.

“La cocina nórdica es una manera de pensar “local”. Se utilizan productos que están a tu lado, respetando las estaciones porque en los países nórdicos las estaciones son muy diferentes, la primavera, el invierno… En otros países las estaciones son más suaves, el cambio no es tan brusco. Y puesto que aquí las estaciones son tan diferentes, tienes que pensar en lo que vas a utilizar ahora y lo que vas a conservar para el resto del año, sobre todo para el invierno”, explica.

Thorsten pertenece a una generación de cocineros que han decidido seguir un camino diferente, que han trabajado para proponer una cocina más integrada en su medio ambiente.

“Al principio preparaba las típicas salsas francesas que aprendí a cocinar, eso era lo que sabía hacer a partir de la cocina francesa, la alemana y la danesa. Pero después pensé: “tenemos vino tinto, ¿qué puedo utilizar en lugar de este vino?, necesito: un líquido amargo, aromas y color rojo. Entonces utilizaré: zumo de arándanos, aroma de hierbas, la acidez la pondrá el zumo y para el alcohol podemos utilizar: un poco de cerveza, un poco de hidromiel, un poco de aquavit y un poco de zumo fermentado. Y ya tenemos el alcohol”, afirma.

Un día puede que la cocina nórdica ya no esté de moda pero al menos habrá inculcado un poco de buen sentido en nuestra alimentación cotidiana. Y esta es la principal intención de este joven cocinero nórdico.

Más información sobre Thorsten Schmidt, aquí:

www.mallingschmidt.dk