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Cocina filipina: ingredientes en el estado más puro

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Cocina filipina: ingredientes en el estado más puro

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Adobo, cochinillo y pansit son platos que podemos encontrar en un menú filipino. El país es un paraíso para los amantes del buen comer y fusiona diferentes cocinas en una sola. Acerquémonos a las especialidades filipinas y a varios de sus cocineros de renombre en esta edición de Life en Filipinas.

Filipinas no sólo ofrece playas de arena blanca y un mar turquesa, la cocina autóctona también seduce a los visitantes. Adobo, cochinillo y pansit son platos típicos y reflejan la diversidad cultural del país. En esta edición de Life vamos a hacer un viaje culinario por el mundo de la cocina filipina.

Todos los ojos están puestos en uno de los chefs más conocidos del país: Gene González enseña a sus alumnos de primera mano los secretos de la mejor cocina del país: “La cocina filipina habla de los sabores de las islas. Tenemos más de 7000 islas, esto es un archipiélago y tenemos platos distintos en cada isla. Nuestra cocina es básicamente una cocina muy natural. Queremos presentar los ingredientes en su estado más puro “.

Los alumnos de hostelería vienen de todas partes del país para tener la oportunidad de convertirse en embajadores de los platos más apreciados de Filipinas. Más de 1.500 cocineros han aprendido aquí. González fundó el Centro de Estudios Culinarios de Asia, en Manila, hace 13 años.

Cada uno de ellos tiene su propia motivación, como es el caso de Jolly Espina: “Crecí en una familia numerosa en donde nos encanta cocinar y tenemos nuestros propios platos. De niños ya veíamos cocinar especialidades cada vez que celebrábamos algo, un cumpleaños, por ejemplo. Así que es algo estupendo para una familia “.

En el menú de hoy, el pescado más popular del archipiélago, Lapu-Lapu. Lo explica Gene González, presidente del Centro de Estudios de Cocina Asiática: “Se trata de un pargo rojo, lo que llamamos Lapu Lapu. Lo que quiero hacer es rellenarlo con una mezcla aromática. Jengibre, limón, ponemos un poco de tomate, un poco de cebolla, mezclamos todo y entonces rellenamos el pescado con todo ello. Lo envolvemos en una hoja de plátano lo que le da un aroma herbal. Así que este pescado está listo para la parrilla “.

La cocina filipina es un crisol de culturas: española, malaya, china, japonesa y americana todas contribuyen a una cocina colorista que ha evolucionado a lo largo de los siglos. Los productos frescos se vende en los llamados mercados húmedos, debido a que los suelos están siempre mojados por el lavado de los productos.

Como la mayoría de los filipinos, Gonzalo Misa va al mercado por la mañana temprano. En su lista de la compra están los ingredientes para el plato nacional: adobo, que se puede hacer con una variedad de ingredientes. Pero sobre todo está preparado con pollo, carne de vacuno, cerdo o pescado cocinados con ajo, sal y pimienta en una salsa de vinagre y soja.
Misa, explica: “Nos encanta comer. En primer lugar déjeme que le diga que comemos cinco veces al día. Para los filipinos la comida es un acto social. No nos gusta comer solos”.

Para llegar al corazón de la cocina fiipina viajamos a la provincia de Pampanga a 90 kilómetros al norte de Manila, zona conocida como el centro culinario del país.

También es el centro de operaciones de uno de los chefs más reconocidos del país: Claude Tayag. No sólo es un maestro en la cocina, sino también un artista. En su hogar Bale Dutung, – o, más fácil, casa de madera – se ofrecen auténticas delicias locales como sisig, un aperitivo hecho de carrilleras y orejas de cerdo.
Así que, ¿qué es lo que hace que la comida de aquí destaque en Filipinas? Para Tayag: “En general, yo diría que es el sabor, el gusto que le dan los pampangos, los campesinos. Están acostumbrado a la comida sabrosa. Si la receta pide una cucharada de mantequilla ellos ponen dos. La cocina filipina es un equilibrio entre lo dulce lo picante, lo amargo y lo salado, todo mezclado”.

Desde las festividades religiosas a otro tipo de paraíso: En la próxima edición de Life en Filipinas iremos hasta Palawan. La isla a orillas del mar de Sulú es considerada una de los más hermosas. Vamos a descubrir los tesoros de su rica biodiversidad, así como un increible río subterráneo.