“La humedad es un factor crucial para fabricar buen pan. Los investigadores han desarrollado una tecnología innovadora gracias a ultrasonidos que
“La humedad es un factor crucial para fabricar buen pan. Los investigadores han desarrollado una tecnología innovadora gracias a ultrasonidos que impulsará el negocio de los panaderos. Veámoslo”.
Harina, levadura, agua y sal. La receta es simple, pero el proceso de fabricación es más complejo de lo que parece, especialmente en la etapa clave de la fermentación. Una vez preparada, la masa crece en cámaras donde se controlan estrechamente temperatura y humedad. Aquí, en la ciudad francesa de Nantes, esta panadería semiindustrial prueba una tecnología innovadora en la que la humedad es producida por ultrasonidos.
“Nos encontramos en la cámara de fermentación controlada”, explica Pascal Gouvrion, director de Boulangerie Patisserie Associés. “¿Ve esta niebla nanométrica difuminada por toda la estancia? Generamos mucha humedad, del orden del ochenta por ciento, en un ambiente que, como ve, es bastante fresco, porque nuestro proceso de fabricación se basa justamente en una fermentación a baja temperatura.
No hay mucha humedad sobre el producto. Podemos comprobarlo poniendo el dedo, es una prueba muy común en las panaderías. Vemos que no está ni seco ni excesivamente húmedo, que es realmente lo que buscamos en esta fase de fermentación”.
Desde la localidad alemana de Bremerhaven, el instituto TTZ ha participado activamente en este proyecto de investigación europeo. El sistema de humidificación ultrasónica ha sido desarrollado para responder a las necesidades de los panaderos. El objetivo, optimizar la fermentación de la masa ahorrando energía.
“Aquí tenemos una cámara climática, con este aerosol podemos humidificar los productos”, comenta Florian Stukenborg, director Investigación y Desarrollo de ttz.
“¿Qué características tiene esta niebla?
“Este aerosol se fabrica por un proceso mecánico”, responde Stuckenborg. “Estas son vibraciones mecánicas. Y desde la superficie del agua, se expulsan gotas extremadamente finas, que se mezclan con el aire, produciendo este efecto de aerosol. La diferencia con una sala convencional es que en ellas se trabaja con vapor. Lo que significa que debes pasar el agua de un estado líquido a otro gaseoso. Y eso requiere mucha energía”.
Volumen del pan, corteza crocante, esponjosidad de la miga, varios parámetros son minuciosamente analizados en el laboratorio. Entre las ventajas de esta tecnología se encuentra la de evitar los efectos negativos de la condensación o del endurecimiento de la masa, que puede afectar a la calidad final del pan.
“En una cámara de fermentación convencional, la humedad del aire es menor, y por tanto la masa, que contiene mucha humedad, tiende a liberarla”, dice Sonja Guttmann, Directora del Proyecto NanoBAK2 en ttz Bremerhaven. “Ello produce lo que se llama formación de una piel. En una cámara de fermentación humidificada con ultrasonidos, tenemos una alta tasa de humedad, que es sustancialmente idéntica a la de la propia masa, por lo que la superficie de la masa no se reseca”.
Además de la fermentación, la tecnología resulta también efectiva en la fase de enfriamiento del pan. En la fase final de producción, los panaderos deben controlar mejor la humedad independientemente de las condiciones meteorológicas exteriores. Y una vez que el pan está horneado, se nota la diferencia.
“La principal ventaja no es necesariamente la que esperábamos, como el ahorro energético”, señala Pascal Gouvrion. “Por supuesto se gana en esto, pero es más un beneficio en términos de calidad, sobre todo en la consistencia. Nos permite tener siempre, independientemente del tiempo exterior, una óptima calidad de fermentación y de la corteza, que como ve es crujiente. Escuchamos cantar al pan, como dicen los panaderos”.
Ultrasonidos para “hacer cantar mejor al pan”. Una posibilidad tanto para las fábricas de pan industrial como para los panaderos artesanales.