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Sabores, texturas y aromas de la sierra, el mar y la selva del Perú

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Sabores, texturas y aromas de la sierra, el mar y la selva del Perú

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Imagine descubrir una cocina que combina la comida de la época preínca e Inca con los alimentos traídos por inmigrantes de España, África, Asia, Francia e Italia. Así es la gastronomía peruana, considerada una de las más variadas del mundo.

LA GASTRONOMÍA DEL PERÚ

  • El éxito de la gastronomía en los últimos 15 años ha acelerado el “boom” por este tipo de comida
  • Lima es considerada la capital gastronómica del Perú. En esta ciudad están varios de los mejores restaurantes de América Latina y del mundo
  • Con una cocina valorada en 6.000 millones de euros anuales, Perú, y Lima en particular, atraen cada vez más a los amantes de la buena comida (*Apega, Sociedad Peruana de Gastronomía)
  • 39% de los peruanos consideran la gastronomia como la principal fuente de orgullo nacional (Ipsos Perú, 2014)

En Lima se encuentra de todo. Varios de los restaurantes de esta ciudad encabezan las listas de los mejores a nivel mundial.

En 2013, el Central Restaurante, del chef Virgilio Martínez Véliz, se situó en el número 50 de los Cincuenta mejores restaurantes del mundo. Su cocina ha sido premiada en varias oportunidades gracias al uso que hace de ingredientes indígenas que son poco conocidos. Los platos de Virgilio son una expedición a través de los ecosistemas del Perú.

Peru Life: gastronomy

Virgilio Martínez Véliz, chef de Central Restaurante:

“Hemos organizado una degustación llamada “alturas”, donde cada plato es una secuencia de distintas alturas del Perú. Podrías empezar en la profundidad del mar, subir a los picos de los Andes y bajar hasta el Amazonas. Todo esto con platos”.

El menú de degustación comienza a 20 metros bajo el nivel del mar y va hasta los 4.100 metros de altura. Uno de los mejores postres del menú está hecho con arcilla y una cianobacteria (o alga verdeazulada) que crece en las lagunas por encima de los 3.600 metros de altura. Otros platos están hechos con tubérculos que crecen en grandes altitudes.

Virgilio Martínez Véliz, chef de Central Restaurante:

“Es un plato de tallos extremos. Tallos, raíces, tubérculos de extrema altura. Una extrema altura donde todavía puedes encontrar colores y mucho sabor”.

En Surquillo, uno de los principales mercados de Lima, es posible descubrir muchos de los tesoros regionales que hacen de la cocina peruana una de las más ricas.

Hay más de 3.800 tipos de patatas y alrededor de 300 clases de pimientos o ajíes. Frutas de todas las formas, colores y sabores que llegan de todo el país.

“Tumbo de la sierra es un producto que se hace en ceviche, porque antes, cuando estaban los Incas, no había limón, así que preparaban el tumbo para hacer ceviche”, cuenta una vendedora del mercado.

Las pescaderías del pacífico peruano se encuentran entre las más abundantes del mundo. En el Mercado de Chorrillos, los pescadores llegan siempre con decenas de cangrejos, pescados y sardinas que van directos al mercado para luego terminar en la mesa de los peruanos.

“Este pescado se puede hacer frito, y con el filete también se hace ceviche”, asegura un pescador.

Uno de los mejores lugares en Lima para probar el ceviche, plato insignia del Perú, es la Picantería, del chef Héctor Solís. Su restaurante ofrece platos muy variados: pato con arroz y sudados de cabrito. Pero, el pescado es la verdadera estrella. Héctor lo compra a proveedores especiales.

Héctor Solís, chef de la Picantería:

“Hoy tenemos solamente tres tipos de pescados: el buri, la cabrilla y la cojinova. Nunca tenemos pescados iguales, ni tampoco las cantidades que quisieramos porque nuestro equipo de gente está en las playas buscando pesca responsable.”

Nuestra periodista, Monica Pinna, le preguntó a Héctor qué iba a hacer con aquellos pescados:

“Voy a hacer un ceviche clásico peruano, un ceviche clásico del norte que es muy básico, muy elemental.”

Pescado, ají y jugo de limón…cuanto más simple, mejor. Con la pesca de hoy, Héctor también prepara el tradicional “sudado de pescado”, cocido en su propio jugo, y la “parihuela”, una sopa con mariscos y pescado.

Héctor Solís, chef de la Picantería:

“El ceviche tiene que ser crudo, totalmente crudo, solamente acariciado por el limón. Los sudados tienen que estar con el pescado jugoso. El pato, en un término de cocción ideal para que se pueda comer con una cuchara.”

Nuestro viaje por la gastronomía peruana no estaría completo sin el sabor del pisco, la bebida nacional del Perú. Visitamos el bar Ayahuasca para hablar con el experto José Moquillaza.

José Moquillaza Risco, productor de pisco:

“Es un aguardiente de vino histórico. Son ocho uvas pisqueras autorizadas, se destilan en pequeños alambiques de cobre directamente a grado final. Tenemos tres tipos de pisco: el pisco puro, variedad de una uva, el acholado que son los ‘blends’, y el mosto verde que es un tipo especial porque se destilan mostos dulces”.

Esta bebida es además el ingrediente principal de una larga serie de cocteles como el pisco sour, hecho con la clara del huevo, o el chilcano, preparado con jugo de limón y refresco de soda.

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