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La comida del futuro, más sana y más sabrosa

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La comida del futuro, más sana y más sabrosa

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¿Podemos transformar los residuos en comida?

¿Podemos transformar los residuos en comida? Los alimentos procesados ¿pueden ser saludables y deliciosos a la vez?¿Tiene futuro la agricultura en un mundo tan urbano. Vamos a alimentar nuestra curiosidad en nuestro especial de Futuris, esta semana en euronews.

Denis Loctier, euronews:
Nuestros ancestros vivían de la naturaleza y de la agricultura tradicional. Pero ahora el planeta alberga casi 7.500 millones de personas y nuestra sociedad tan urbana necesita de las nuevas tecnologías. En esta edición especial de Futuris, veremos cómo científicos e ingenieros ayudan a industriales y granjeros de toda Europa”.

La tecnología al servicio de la apicultura

Alexandros Gousiaris, es un matemático reconvertido en apicultor que está al cargo de 700 colmenas en esta granja en el centro de Grecia. Cada una precisa de una visita regular para controlar la producción. Una nueva aplicación instalada en su teléfono facilita enormemente estas inspecciones.
 
“Esta aplicación nos facilita a los apicultores, dos herramientas digitales. Una para trabajar en el terreno, y otra muy útil en casa para acceder a todos los datos a través del navegador”, explica Alexandros.
 
La aplicación llamada Beenotes, pregunta sobre una serie de indicadores de cada colmena. El apicultor responde activando el manos libres. Sus respuestas se guardan automáticamente en una base de datos.
 
“Si utilizara una simple grabadora, necesitaría escuchar cada día ocho horas de grabaciones al volver a casa. Esto ya no hace falta. Con esta aplicación no se pierde el tiempo volviendo a escuchar las grabaciones”, añade.
 
La aplicación desarrollada en el marco de un programa europeo de investigación, dispone de una interfaz que ayuda al apicultor a analizar los datos y a controlar la producción, además de prevenir enfermedades y facilitar la selección de las abejas para la reproducción.
 
“La clave es que permite al apicultor poner a las mejores abejas con las mejores reinas, para que se reproduzcan todos los años. Poco a poco, el número y la calidad de sus abejas mejora”, según el ingeniero tecnológico de Beenotes, Nassos Katsamanis.
 
El programa está disponible en varios idiomas. Cientos de apicultores utilizan la aplicación en Europa, África, América y Oceania, una verdadera colmena inteligente que ayuda a los ingenieros informáticos a mejorar la aplicación.
 
“Por primera vez los apicultores son capaces de recopilar información a gran escala. Poner en contacto a todos estos apicultores nos ayuda a desarrollar la inteligencia computacional para abrir una nueva era en la apicultura, a avanzar hacia el futuro”, comenta Katsamanis.
 
Embutidos sanos, con menos grasa y menos sal

Los embutidos y los ahumados pueden ser deliciosos pero no ayudan a la dieta. ¿Puede la industria fabricar alimentos procesados conservando el mejor sabor?

Esta empresa, en Cataluña, es una de las más antiguas de España en la fabricación de charcutería tradicional, jamón serrano, chorizo o salami. En su apuesta por la innovación participa un programa europeo para reducir la grasa y la sal de sus productos.
 
“Para la elaboración tanto del chorizo tradicional como del chorizo reducido se utiliza un tipo de carne, que es la paleta de cerdo, que es una carne de primerísima calidad, la diferencia esencial en la fórmula del reducido es que sólamente lleva un 3% de grasa”, indica el director técnico de Boadas 1880, Jordi Buxeda.
 
El chorizo tradicional puede tener hasta un 30% de grasa para que tenga su característico sabor y su textura.

Para reducir este porcentaje, explica Buxeda, la grasa animal se sustituye por un aceite de girasol especial: “Uno de los objetivos principales del proyecto era conseguir un sabor de chorizo totalmente tradicional, por consiguiente han sido necesarios más de 70 pruebas diferentes para conseguir el resultado final”.
 
La empresa asegura que su nuevo chorizo con un 60% menos de grasa y un 40% menos de sal ha sido recibido una entre los consumidores que llevan una dieta sana. Su sabor es muy similar al tradicional. Pero ¿cómo podemos medir el gusto para estar más seguros?
 
Este es el objetivo de los científicos del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia (INRA), en Dijon. Estas pruebas permiten estudiar la percepción que tienen los consumidores de las fórmulas de los productos que desarrollan diversas empresas colaboradoras en diferentes países, como dice el químico alimentario y coordinador del proyecto TeRiFiQ, Christian Salles: “Hemos trabajado con los quesos, con la charcutería, los pasteles y las salsas, y el reto ha sido difícil porque en general se trata de ingredientes multifuncionales que están en los alimentos. Me explico, la sal no determina sólo el sabor salado sino que va a influir sobre los aromas, la textura del producto y su fecha de caducidad”.
 
El cambio de la receta modifica la complejidad química que configura el sabor de la comida. Este instrumento mide el aroma individual de un producto mientras la persona que participa en el la prueba mastica. De esta forma se registran perfectamente los efectos del nuevo producto.
 
“Vamos a decir que este proceso va a determinar que se utilicen unas moléculas más que otras porque una vez liberado su aroma, quizás, se perciba de forma diferente. Y es en ese preciso instante cuando necesitamos la información sobre la percepción hedónica que tiene la persona que hace la degustación”, añade Etienne Sèmon, otro de los químicos que trabaja en este proyecto.
 
La química Isabelle Andriot ha participado en una de las pruebas de degustación: “Este producto es salado, también deja en la boca un gusto a grasa, bien, no es nada desagradable”, comenta.
 
Cultivar alimentos en pleno Rotterdam
 
Comer productos locales. Un eslogan popular para los cuidan de su bienestar pero también para los agricultores comprometidos con el medioambiente. Sin embargo, ¿es posible cultivar en la ciudad? En Rotterdam, un grupo de sociólogos analiza una de estas inciativas”.

Las máquinas de café de esta oficina producen hasta una tonelada de residuos cada mes. Estos restos contienen todavía el 99% de la base del café en grano tostado original, con gran cantidad de nutrientes. Un recurso muy preciado para una empresa emergente que se encarga de su reutilización.
 
Sandra de Haan es la directora del proyecto RotterZwam: “Se pueden hacer muchas cosas, se puede usar en el jardín como abono para las plantas o para cultivar alimentos. Normalmente en Rotterdam, estos residuos, van directamente a la incineradora”.
 
Una vez recogidos, los posos del café se convierten en substrato para cultivar champiñones en pleno centro de la ciudad. Este ejemplo de agricultura urbana es objeto de un estudio sociológico europeo, que plantea modelos de alimentación más sostenible para los habitantes de las ciudades.

“La gente no sabe cómo se producen los alimentos y, en consecuencia, no quieren pagar por ello, no saben hasta que punto son saludables o no, y no quieren saber nada del reciclaje”, comenta el experto en alimentación sostenible, Jan-Willem van der Schans. Con la agricultura urbana intentamos integrar la producción con el consumo de los alimentos y, además, contribuir a resolver los problemas que plantea el sistema tradicional de consumo”.

Cada mes, este equipo de siete personas produce 400 kilos de champiñones ostra para los restaurantes de la ciudad. También organizan cursos para los interesados en ser productores. Una estrategia de negocio que pone de manifiesto las ventajas de acercar el suministro a la demanda.
 
“Si comparamos, los productos de una cena típica, de una cena tradicional recorren hasta 10.000 kilómetros por el mundo antes de acabar en el plato. Produciendo en la ciudad podemos reducir la distancia a unos 10 kilómetros”, explica de Haan.
 
“Realmente hay que pensar cuáles son las necesidades de la ciudad e intentar adaptarse. Hemos desarrollado una serie de estrategias para que nos podamos distinguir de la cadena alimentaria tradicional, y cómo uno realmente puede hacer las cosas de forma diferente en la ciudad. Y este es el camino que marca el futuro, pienso”, concluye Van der Schans.
 
Otro elemento del mismo estudio es el mercado de Kalnciema en Riga. Un vestigio del siglo XIX parte de un conjunto del Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, y que se ha convertido en un foco de creatividad alrededor de los puestos de comida y artesanía.
 
“Este es el único sitio de Riga en el que podemos ver un mercado autosuficiente gestionado por los propios agricultores en servicio desde hace varios años. Desde nuestra perspectiva de investigadores ¿qué es interesante?¿por qué este mercado funciona tan bien cuando el resto han desaparecido”?, se pregunta el sociólogo del Centro de Estudios Bálticos, Mikelis Grivins.
 
En Letonia, como en muchos otros países, este tipo de mercados están en vías de extinción, heridos de muerte por las grandes cadenas de supermercados.

100.000 personas visitan Kalncieva cada año. Es un número muy importante tratándose de Riga. ¿Cuál es su secreto? La también socióloga, Ilona Kunda, no tiene duda alguna: “Yo diría que es la propuesta en su conjunto, por supuesto que es una tendencia moderna. Uno puede pensar una iniciativa que si no puede hacer en solitario puede desarrollar en colaboración. Y aquí la gente participa activamente para que este lugar sea lo que es”.
 
Los sociólogos consideran que las propuestas culturales gratuitas, como las exposiciones, las proyecciones de cine, o las actividades para niños, contribuyen a unir esta comunidad de agricultores y de clientes en torno a valores comunes, a una forma de vivir sostenible, a una herencia cultural que los supermercados no pueden ofrecer.
 
“La esencia de este lugar y esta extraordinaria introspección de la cultura en la forma de aprovisionarse de los alimentos en un entorno urbano”, señala Talis Tisenkopfs, otro experto en esta disciplina. “Es increíble cómo se pueden impulsar y fomentar los hábitos de una buena alimentación en la ciudad a través de la cultura y yo diría que eso también es forma parte del tiempo de ocio”, añade.