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Lyon, la capital gastronómica por excelencia


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Lyon, la capital gastronómica por excelencia

Lyon debe su excelente reputación a un saber ancestral, a cocineros galardonados con estrellas y a una tierra excepcional.

A ella acuden cada año cerca de 6 millones de visitantes, incluidos un 30% de extranjeros, entre otras razones, por su cocina … ya que Lyon es también la capital mundial de la gastronomía.

Para descubrir algunos productos locales Euronews se ha acercado hasta el mercado de Halles Bocuse con la compañía del chef Mathieu Viannay, dos estrellas Michelin y el mejor artesano en Francia:

“Lo que más me gusta de aquí, es que Halles es como el centro neurálgico de Lyon, todo un culto al salchichón.

Euronews (al charcutero):

¿Usted vende a la gran mayoría de chefs y restaurantes de la zona, no?

“Sí, especialmente, cerdo, trabajamos con los bares de tapas y tiendas de comestibles, no sólo de aquí sino de toda la región de Lyon, y en toda Francia”

También aquí se puede comprar pato, gallina, alitas… algunas están sin desempaquetar. Fíjate qué pluma más blanca, es magnífica!.Las piezas se envuelven en sacos, que van considos a mano, y cuando se le quita el tejido, se puede ver el sebo por todas partes, es genial!, añade Viannay.

Otro producto local es la praliné, una brioche elaborada con la masa de un bollo de leche relleno de chocolate en su interior, una crema puramente lyonesa.

Después de las compras Euronews ha visitado el restaurante del chef ejecutivo de Viannay, toda una leyenda en Lyon, que se ha puesto al gusto del día gracias a una cocina tradicional modernizada.

Entre sus especialidades: salchicha de Lyon, ostras Norman y Breton galette. Y como decoración, una mantequilla blanca, una crema fresca y caviar, sin olvidar la flor de borraja que aporta la nota de yodo que evoca el sabor de la ostra.

Mathieu Viannay, no cree que exista otro lugar en el mundo donde se haga

Del restaurante al Instituto Bocuse lugar por excelencia donde los futuros líderes aprenden el arte de la gastronomía francesa.

Creado por el gran chef de Lyon hace un cuarto de siglo, Bocuse es el centro por excelencia para los futuros cocineros, especialistas en hostelería y restauración.

El Instituto ofrece una exquisita cena en su restaurante, elaborada al completo por los estudiantes.

“Estoy muy contento y orgulloso de ellos porque tienen una gran creatividad y elaboran cosas realmente bellas”, asegura Davy Tissot, chef instructor.

Bajo la tutela de Tissot, los estudiantes preparan platos tradicionales franceses como carne de venado, todo un orgullo de los productos locales y de temporada, incluyendo los de la región de Lyon.

“Contamos con toda clase de aves de corral, hasta las de calidad extrema, como las aves de Bresse. Una gran variedad de setas silvestres y champiñones, los rebozuelos o cabrillas, que encontramos en los frondosos bosques de la región”, añade Tissot.

Euronews ( al chef instructor):
¿Y esta quenelle?..¿ Cuál es la receta?

“Originalmente procede de la ciudad italiana de Florencia, pero ahora es todo un símbolo de la cocina lyonesa. Se empezó haciendo con una base de ternera, que yo he ido modificando poco a poco, hasta hacerla de gambas. Pero siempre manteniendo la tradición lyonesa. En lyon se hacen con una panade de lucio y una pasta de sémola, tipo mousse, muy suave y ligera, explica Tissot.

Euronews: y…¿Qué ha sido de la cocina de platos gigantes y porciones desmesuradas?.

Davy Tissot, chef instructor:

“Las cosas han evolucionado. La gente quiere un poco menos de grasa, algo más ligero. Lo que queremos es que se concentren los sabores y los aromas.

El refinamiento de los platos refleja un perfecto dominio y habilidad. Propio de un Instituto que abre sus brazos a estudiantes de todo el planeta. 49 países para ser exactos. Como es el caso de Carla Kirsh López, de nacionalidad mexicana.:

“Quería perfeccionarme y ampliar mis conocimientos, por lo que para mí era obvio venir al Istituto Bocuse. La cocina francesa es muy meticulosa, y muy estricta a la hora de seguir unas reglas. Era la que más me atraía.”

Para continuar promoviendo la excelencia culinaria francesa, Lyon inaugurará en 2018 un centro gastronómico internacional.

El centro se ubicará en el antíguo hospital (Hotel Dieu) del casco antiguo con una exposición permanente y otras temporales sobre temas gastronómicos y dietéticos. En sus 3.600 metros cuadrados, los visitantes podrán disfrutar de demostraciones, degustaciones y fiestas privadas. Así que creo que va a ser un lugar divertido, educativo, generoso, un lugar para compartir”, detalla el arquitecto y jefe del proyecto, Albert Constantin.

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