Andalucía es tierra de olivares y joyas gastronómicas como las aceitunas de mesa y el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). De esa comunidad autónoma española surge gran parte del 'oro líquido' que convierte a España en el mayor productor de aceite de oliva del mundo.
PUBLICIDADAndalucía es tierra de olivares y joyas gastronómicas como las aceitunas de mesa y el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). De esa comunidad autónoma española surge gran parte del 'oro líquido' que convierte a España en el mayor productor de aceite de oliva del mundo. En su programa 'Here we Grow' Euronews descubre esta seña de identidad de la dieta mediterránea.
El viaje lleva a la periodista Cristina Giner a Priego de Córdoba, parada obligatoria para los amantes del aceite, y a Morón de la Frontera para ver cómo se elaboran las aceitunas de mesa antes de parar en Sevilla para probarlas como 'tapa'.
Olivares a más de 1.000 metros de altitud... el acceso es difícil, pero merece la pena el esfuerzo. Los olivos centenarios y el microclima de esta zona produce el aceite de oliva virgen extra más premiado del mundo.
"Para tener aceite oliva virgen extra hay que coger la aceituna del árbol, 'de vuelo', fresca, y de ahí se extrae el 'zumo', y eso es un aceite de oliva virgen extra. Si no se obtiene de ahí, no obtenemos la categoría virgen extra", declara Francisca García González, secretaria general de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Aceite de Oliva Priego de Córdoba.
El equipo de Euronews llega a tiempo para la heroica cosecha. Una tarea ardua en un terreno demasiado escarpado para la asistencia mecánica. Un lugar en el que la reportera se anima con el vareado de la aceituna.
En España se cultivan más de 260 variedades. Algunas se usan solo para aceite, otras para comer y otras son ‘duales’. Así que... ¡Pueden servir indistintamente para los dos formatos!
En menos de una hora estas aceitunas Picudas se convertirán en un exquisito aceite virgen extra gracias a la última tecnología. Un 'zumo' de aceitunas recién recolectadas, que desde los tiempos de los antiguos griegos es conocido como 'oro líquido'. Y... ¡Con toda la razón!
"Es muy aromático. ¡Toma prueba! Notarás el dulce, el amargo en los laterales de la lengua y el picante aquí, atrás, en la garganta", afirma Francisca García González.
El equipo del programa 'Here we Grow' continúa su viaje y se desplaza a Morón de la Frontera, cerca de Sevilla, para ver cómo se elaboran las aceitunas de mesa. Son muy amargas y bajas en azúcar, para comerlas crudas.
Fueron los romanos los que descubrieron la técnica para saborear las aceitunas en plato. Se les quita el sabor amargo con una solución alcalina y luego se fermentan en salmuera durante unos meses. Las variedades más conocidas son Manzanilla, Gordal y Hojiblanca, entre otras. Pero, ¿por qué unas son mejores para elaborar aceite y otras para comer?
"Las variedades que se destinan para aceite de oliva son aquellas que tienen un alto rendimiento graso, es decir, a la que se le puede extraer una cantidad de aceite considerable de la pulpa por kilo de aceituna. Sin embargo, para aceituna de mesa priman otras características como el sabor, el color, la calidad de los frutos, la relación pulpa, hueso o la textura", señala Yolanda Rodríguez, secretaria general de Calidad en la empresa Aceitunas Guadalquivir.
Una vez fermentadas se pueden encurtir, marinar, deshidratar... Pero es el 'aliño' es lo que hace única a la aceituna española. ¿Cuál es el secreto de unas buenas aceitunas? Aparte de seleccionar muy bien la variedad, elaborar una buena receta es importante. Por ejemplo, a un buen aliño no le puede faltar ni pimiento ni ajo, algún aroma en la salmuera, especias... buscando siempre la tradición.
La última parada del viaje de la periodista Cristina Giner es Sevilla. La reportera no puede irse de Andalucía sin probar un plato a base de aceitunas. Así, el jefe de cocina Daniel del Toro le prepara una 'tapa' creativa poniendo en valor los sabores de ese fruto.
"Estamos haciendo una espuma con el propio aliño de la aceituna, con un poco de hinojo y un poco de naranja. La aceituna tiene los cuatro sabores que localizamos en la boca: el ácido, el salado, el amargo y el dulce. Y eso le aporta a cualquier plato, el 'umami' que tanto buscamos. Ese 'umami' lo tiene la aceituna", indica el chef Daniel del Toro.
¿Qué sería de la cultura gastronómica mediterránea sin este antiguo y preciado fruto? El sabor de las olivas junto con su alto nivel de antioxidantes, vitaminas y fibra lo convierten en un perfecto y saludable 'tentempié'. Los rellenos que ha preparado el jefe de cocina son un verdadero espectáculo y una delicia para el paladar.