Viajamos a 3 denominaciones de origen: Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches para descubrir los secretos de los productos ibéricos y el preciado arte de cortar bien el jamón.
PUBLICIDADViajamos a tres de las cuatro denominaciones de origen de Ibérico: Jabugo, al Suroeste, Guijuelo al noroeste y Los Pedroches, al sur, para descubrir los secretos del jamón, los embutidos y la carne ibérica, una parte esencial de la cultura culinaria de España.
Las ‘dehesas’ son el habitat natural del cerdo negro Ibérico, una raza autóctona española. En estos paisajes las bellotas tapizan el terreno en otoño e invierno. Es la época de la montanera. Un auténtico festín para los cerdos:
“El cerdo ibérico muchas veces se le denomina como el cerdo feliz, no solo el tema de bienestar animal si no que está disfrutando de la dehesa, de los pastos, de la hierba y sobre todo de las bellotas”, cuenta Juan Antonio Ballesteros, director internacional de la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP).
El arte de la curación y el corte
La zona de Jabugo es una de las más conocidas por su jamón ibérico. Su origen, como muchos curados en sal, era preservar la carne. El proceso sigue siendo el mismo de siempre. En Cinco Jotas llevan 140 años haciendo jamones.
“Aquí cada jamón es una pieza única, al final viene de un cerdo que ha estado viviendo en libertad con un comportamiento individual, cada uno se comporta de una manera única (...) de ahí la artesanía de la producción del jamón ibérico", dice María Castro Bermúdez, directora de comunicación de Cinco Jotas.
Tanto la curación como el secado requieren tiempo y buenas condiciones climáticas. Una pieza puede tardar hasta 5 años en secar, y el moho le da sabores únicos.
Otra parte importante del proceso es el de cortar el jamón, que es un arte en sí mismo.
Según Castro, lo ideal a la hora de cortar es "conseguir siempre una loncha pequeña, fina, translúcida para que se vea a través de ella, para que se funda en la boca y se pueda apreciar todos los sabores del jamón".
Embutidos y especias
En Guijuelo, al noroeste de España, descubrimos los embutidos. La materia prima es la misma; carne de cerdo de bellota, pero el proceso es muy diferente al del jamón. No se curan en sal, y aquí las especias son las protagonistas.
“Uno de los grandes secretos a la hora de elaborar los embutidos y lomos de Guijuelo son las especias. Y luego cada familia tiene su fórmula secreta”, cuenta Manuel Castro, director general de Lisardo Castro.
El proceso de curación y secado es similara al del jamón pero más rápido. Como explica Castro, los embutidos y lomos, pueden tardar entre 3 y 6 meses dependiendo de la calidad, el embutido de bellota dos meses más que el ibérico de cebo.
En el Valle de Los Pedroches, descubrimos una singular pero excelente receta: un steak tartar de solomillo de cerdo 100% Iberico. Una receta cruda resalta la excelente calidad de la carne ibérica.
“Es una carne saludable que aporta a parte de proteínas, vitamina, minerales, potasio y en fin está buenísima”, dice alegremente el chef de D'Tapas COVAP, José Tirado.