¿Cómo garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos en un mundo cada vez más globalizado y amenazado por el cambio climático? La respuesta en unos instantes en el programa Futuris, aquí en Euronews.
“Aquellos brotes que han aparecido en productos vegetales afectan a un mayor número de personas y por lo tanto hay un mayor número de hospitalizaciones”, advierte Ana Allende, microbióloga en CEBAS-CSIC.
“Las frutas y las verduras tienen sus propias defensas naturales, considera Mieke Uyttendaele, microbióloga de la Universidad de Gante y coordinadora del proyecto Veg-i-Trade.
“Como consumidora, siempre tengo cuidado con los productos. Me fijo bien en que no están en mal estado y que el paquete no está abierto, porque es una puerta de entrada para las bacterias”, advierte por su lado Imke Matullat, especialista en nutrición.
“Nos preocupan sobre todo las las bacterias entéricas y los virus”, avisa Liesbeth Jacxsens desde la Universidad belga de Gante.
Pero, la nutricionista Jessica Nanyunja que trabaja también en Gante reconoce que: “No hay riesgo cero cuando se trata de la seguridad alimentaria.”
Y es precisamente para minimizar todos estos riesgos que científicos europeos trabajan en sitios de lo más inusuales, como por ejemplo en esta fábrica en la que se preparan verduras y hortalizas, especialmente lechugas listas para el consumo.
En esta fábrica de Bremen, Alemania, se procesan unas cien toneladas de verduras cada semana, incluyendo veinte toneladas de lechuga lollo bionda. El reto diario, según explica el director Benjamin Heinemann, consiste en proporcionar un producto fresco, crujiente, sano y sin aditivos.
“Trabajamos en una cadena fría, manteniendo la lechuga a una temperatura estable sin que se dilate ni se contraiga. Es así como se le garantiza al cliente un producto firme y crujiente. La dificultad está en que la vida de este producto en los estantes es muy corta, de 3 a 5 días, dependiendo de los productos. Nos gustaría que tuvieran una vida útil más larga. Por ejemplo, es importante que las hojas de lechuga se mantengan firmes y crujientes durante mucho tiempo, lo mismo para la zanahoria. No queremos que se ponga flácida, ni que pierda su sabor para el consumidor “.
“¿Y dónde y cómo todos esos desafíos son confrontados?”
Un grupo de científicos de un proyecto europeo investiga cómo mantener frescas las verduras y hortalizas envasadas. Aquí realizan análisis sensoriales sobre aspecto, textura, sabor y olor de los vegetales, que varían dependiendo del tiempo que llevan empaquetadas, del tipo de plástico del envase y de la composición del gas que se les introduce.
“En nuestra investigación estamos demostrando la importancia de diferentes factores como el tiempo de almacenamiento, la temperatura, humedad y los cambios en la atmósfera, explica Imke Matullat. También influye si la lechuga está envada al vacío. Todo esto repercute en los atributos sensoriales, que en la mayoría de los casos son el aspecto, la textura y el olor.”
Mediante análisis químicos y microbiológicos los investigadores determinan cómo evoluciona la lechuga envasada cuando se le pasa la fecha de caducidad. Y corroboran los niveles de gérmenes y microorganismos.
Christine Jewan es bióloga y coordina el proyecto Sophy:
“Podemos aconsejar a los productores cómo envasar y mantener fresca la lechuga, por ejemplo con un embalaje adecuado y con procedimientos correctos de empaquetado.”
Con esos datos se desarrolla un programa informático en la red que calcula los efectos de cada paso en la producción, en la calidad y la seguridad de diversas verduras frescas.
“Nuestro objetivo es desarrollar un programa fácil de usar, asegura Alexander Ellebrecht, ingeniero agrónomo en Chainpoint B.V. Queremos que las empresas optimicen sus procesos a través de modelos de predicción. Pero de una manera sencilla. Así que estamos trabajando para desarrollar una plataforma que las empresas puedan utilizar sin un conocimiento particular del programa en sí.”
“Este programa me permite trabajar más rápido”, agradece Benjamin Heinemann, director de la planta de procesado de vegetales que lleva su mismo nombre. “Si hay un problema puedo hacer una simulación y el programa me muestra a qué está ligado el problema y qué debo cambiar: Que componentes o métodos he de modificar para que el producto final sea fresco.”
“Con la ayuda de ese software esperamos lograr una nueva fórmula de procesamiento más rápida. También esperamos que nuestros productos permanezcan más sabrosos durante más tiempo, y que tenga una vida útil más larga, sin la adición de conservadores.”
“Pero la seguridad alimentaria también se ve afectada por otros múltiples otros factores, alguno de los más elusivo como el cambio climático. ¿Cómo y porqué, para descubrirlo hemos viajado hasta este campo de cultivo en el sur de España.”
En esta enorme plantación, cada temporada crecen alrededor de 1 millón de kilos de brotes de lechuga, espinaca o rúcula.
Se trata de un enorme laboratorio al aire libre ideal para los investigadores que tratan de entender cómo el cambio climático afectará a las cosechas futuras.
Si los modelos de cambio climático existentes están en lo cierto, el sur de Europa se enfrenta a una escasez de agua significativa. Y los científicos quieren saber de qué manera afectará a la calidad de los cultivos.
“Hemos llegado a la conclusión de que un déficit de riego, un 25 % menos del que aporta el agricultor es beneficioso desde el punto de vista de la sostenibilidad del medio ya que se utiliza menos agua para su cultivo y también es beneficioso para el propio cultivo, ya que tiene una vida útil más larga” dice Mabel Gil, especializada en microbiología alimentaria en el CEBAS-CSIC
Los investigadores creen, en efecto, que la escasez de agua podría compensarse con una serie de acciones, cuyos efectos están bajo escrutinio científico.
“Empezando por la selección: hay variedades más resistentes, prosigue Mabel Gil. El manejo de otros nutrientes, por ejemplo, el aporte de nitrógeno está compensado, de forma que al final el producto siga manteniendo esa calidad. También estamos estudiando otras fuentes de agua de riego, por ejemplo, el uso de aguas depuradas y viendo la calidad en el producto, tanto desde el punto de vista de una calidad organoléptica de vida útil, como desde el punto de vista de su seguridad.”
Los científicos quieren entender cómo afectan a la seguridad y calidad de los vegetales los patógenos, toxinas y pesticidas tanto antes como después de las cosechas. Variantes que podrían evolucionar con el cambio climático, más seco en el sur de Europa y más cálido y húmedo en el norte.
“Pensábamos que cuanta mayor humedad iba a ser mejor tanto para la calidad como para la seguridad, y hemos visto que tiene repercusiones importantes en la supervivencia de patógenos, sostiene Ana Allende especialista en microbiología alimentaria en CEBAS-CSIC. Desde nuestro grupo, estamos recomendando que las condiciones de tanta humedad, que llegaban hasta el 95% o 96% en esas fases de acondicionamiento antes del procesado, pues que se intenten reducir un poco.”
“¿Y dónde y cómo todas estas investivaciones son completadas y coordinadas?”
Aquí, en la Universidad de Gante, en Bélgica, los investigadores se centran en cómo el moho podría evolucionar en los tomates frescos con fenómenos meteorológicos extremos.
“Como consecuencia del cambio climático, se registran temperaturas más elevadas, sostiene Liesbeth Jacxsens, ingeniera en Biociencia en la Universidad belga de Gante. El moho de desarrolla más fácilmente debido a una producción de microtoxinas. Pero, el enmohecimiento que hemos estudiado se limita cuando hay temperaturas máximas. Si se alcanzan más de 25 ó 30 grados, el moho de los tomates deja de desarrollarse. Y entonces hay una especie de efecto de compensación, debido al cambio climático.”
Los científicos piensan que se requieren más investigaciones para evaluar con precisión el impacto del cambio climático en la seguridad de los productos frescos, como confirma Mieke Uyttendaele, microbióloga de la Universidad de Gante y coordinadora del proyecto Veg-i-Trade.
“El cambio climático tendrá un impacto, eso está claro, pero todavía no sabemos cómo será. Es un problema complejo en el que influyen varios factores: el clima, la fisiología de las plantas y su variedad, el medio ambiente y también los microorganismos. Podríamos observar fenómenos positivos de adaptación y otras consecuencias más negativas. Al fin, tendríamos una mezcla de todo eso. No siempre sería negativo, porque en los países del norte tendríamos estaciones más largas, por lo que habría más posibilidades de cultivar frutas y verduras.”
Los investigadores concluyen con que habrá que aumentar la vigilancia respecto al uso del agua. Los requisitos de higiene, envasado y almacenamiento serán siempre necesarios para mejorar la frescura de los productos.
“Es una lástima que no podamos definir lo que es sano y seguro, se lamenta la nutricionista Jessica Nanyunja. Se sigue subiendo el listón … Y los países deben armonizar los estándares, porque lo que unos consideran seguro… no lo es tanto para otros.”
“Cuanto mejor entendamos el proceso de producción, mejor calidad tendremos en el producto final para el consumidor”, concluye Christine Jewan, coordinadora del proyecto Sophy.
“Hemos de tener en cuenta las nuevas amenazas como el cambio climático o la globalización, finaliza Mieke Uyttendaele, microbióloga especializada en alimentación. Hay que mantenerse alerta. Y reforzar, especialmente la formación y concienciación”.
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