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Dulces de Semana Santa en España, puente de unión entre cristianismo, judaísmo e islám


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Dulces de Semana Santa en España, puente de unión entre cristianismo, judaísmo e islám

Al margen del componente religioso, la estrella de la Semana Santa en España es la repostería. Con frecuencia al preguntar a los turistas, lo primero a lo que hacen mención acerca de sus recuerdos de la Semana Santa española es a sus dulces y pasteles. El olor inconfundible a pasteles recién horneados que nos retrotraen a una cocina hecha por las abuelas del pasado y que impregna cualquier calle de los cascos históricos de las ciudades y pueblos. Un olor mezcla de almizcle, incienso, azahar, miel y hojaldre horneado y masa frita en aceite de oliva.

Para la mayoría de los turistas llegados a España en estas fechas suponen una exquisita y calórica novedad que no pueden parar de comer, pero para los españoles (sean de la religión que sean, tanto cristianos, como judíos o musulmanes), estos dulces son, durante unos pocos días al año al menos, revivir la memoria de los sabores de cuando eran niños. Gastronomía 100% auténtica, con el sello de garantía que otorgan el origen verdadero de estos dulces: el legado de los libros de recetas implantado en España durante muchos siglos de pasado común por las tres grandes culturas y religiones monoteístas mayoritarias a día de hoy (judaísmo, islamismo y cristianismo). En realidad, todo en la gastronomía española no es más que un gran puzle perfectamente encajado con piezas árabes, hebreas y cristiano-latinas.

Y es la Semana Santa en España quien mejor seguramente congrega los elementos de tradición, religión, episodios históricos, cambio de estación con la llegada de la primavera y, claro…, gastronomía.

Una gastronomía esencialmente encarnada en los dulces y la repostería.

Frutos secos, miel, azúcar, canela, aceite, ajonjolí, matalahúva… Ingredientes de una cocina y tres civilizaciones, que abarcan las dos orillas del Mediterráneo, desde Oriente Medio hasta el sur de Europa, pasando por el norte de África.
Estos tradicionales dulces (torrijas, pestiños, hornazos, gañotes, roscos, buñuelos…), aunque consumidos en España de manera especial durante el tiempo de la principal festividad católica del cristianismo, no tienen sin embargo un origen cristiano, sino judío y musulmán. Más aún, buena parte de estos dulces tan característicos y la totalidad de sus ingredientes son compartidos en las festividades mayores de las tres grandes religiones monoteístas (Semana Santa, Pascua judía y Ramadán). Sin contar con el hecho de que con frecuencia las mejores reposterías y hornos pasteleros de la Semana Santa se encuentran situados en las antiguas juderías y en las zonas con vestigios musulmanes más evidentes.

Toledo es conocida como ‘la ciudad de las tres culturas’, por haber sido poblada durante más de 1.000 años hasta hoy por cristianos, judíos y musulmanes. La misma consideración podría tenerse de otras localidades españolas, como Granada, Córdoba o Sevilla.

En Toledo, Baker Abderrahman Cañabate se encarga en la actualidad de dirigir el departamento de control de calidad del obrador Horno de Santo Tomé, señalado por buena parte de las más afamadas guías gastronómicas internacionales como “la mejor” repostería del momento en la ciudad, aunque su prestigio deriva en realidad de permanecer realizando los dulces y mazapanes al estilo tradicional y utilizando sólo ingredientes originarios desde hace casi dos siglos. Ana de Mesa Gárate ha tomado el relevo en la dirección del horno y es la séptima generación en vestir la ropa y el delantal blancos en una familia cristiana de toda la vida, “aunque es posible que el origen del apellido De Mesa sea originario de judíos conversos”, piensa en voz alta.

La joven Ana, no obstante, no dirige sólo una pastelería. Con un título universitario en Historia, es buena conocedora del pasado “y de la repercusión en el presente”, nos comenta cuando la visitamos. El Horno Santo Tomé está situado en plena judería (o barrio judío) de la capital, al que se llega por un serpenteante laberinto de callejuelas de piedra ascendentes y descendentes entre las que está la propia calle Santo Tomé, junto a la iglesia católica del mismo nombre. El templo cristiano (atestado por turistas desde primeras horas de la mañana, porque en su interior se expone ‘El entierro del Conde de Orgaz, uno de los cuadros más célebres de El Greco) está construido, realmente, sobre el solar y los restos de una mezquita musulmana y a escasos metros de distancia de la que probablemente es la sinagoga judía más famosa de España, la Sinagoga del Tránsito.

El caso de Baker es aún si cabe más sintomático y llamativo. Procede de Granada, pero desde hace años su residencia definitiva es Toledo. Es musulmán, de padre jordano y madre española de familia cristiana. “Ya ves, y para más inri me llamo Baker”, nos dice soltando una carcajada sin reparos (‘baker’ significa ‘panadero’ en inglés).

“Yo soy una persona religiosa a mi estilo. Guardo el mes del Ramadán, pero sólo eso… No soy nada de andar rezando todo el día. Y es que aquí cada religión conserva sus valores, pero te pones a hacer dulces y en seguida te das cuenta de que creerse exclusivos y diferentes y en posesión de la verdad única resulta una ridiculez. Es todo mucho más sencillo, se trata únicamente de respeto mutuo, nada más”.

“Fíjate, un ejemplo sin ir más lejos”, nos explica. “Uno de nuestros productos estrella aquí en el obrador es lo que llamamos anguila” (un pastel con forma de pez-serpiente y cara de dragón enroscado, hecho a base de mazapán y relleno de confitura de frutas de temporada y cabello de ángel). “En Semana Santa es muy demandado, pero como la Semana Santa también coincide con la Pascua judía y muchos clientes judíos nos lo encargan, le dibujamos con mazapán, sólo durante estas fechas, unas pequeñas escamas antes de meterlo en el horno. ¿El motivo? Para que sea un dulce kosher, ya que la Torah prohíbe el consumo de peces sin escamas”.

Orígenes del mazapán

Existen dos teorías coexistentes acerca del propio origen del nombre del dulce más reconocido de Toledo, el mazapán. Una de ellas establece que la palabra mazapán proviene del término árabe ‘mautabán’, que significa ‘rey sentado’. Lo cierto es que el escudo de la ciudad de Toledo está compuesto por un águila bicéfala y dos reyes sentados en un sillón. La otra nos lleva hasta el convento cristiano de San Clemente, en plena judería también y situado a sólo 200 metros del Horno Santo Tomé. La tradición cristiana establece que durante una hambruna terrible en el s. XII, las monjas de este convento dieron de comer a los pobres lo único que conservaban en sus despensas, almendras y azúcar, que molieron con un mazo para fabricar una especie de pan dulce (de ahí el nombre, pan hecho con un mazo). El término mazapán también se menciona ya en ‘Las mil y una noches’, en cualquier caso.

Millones de turistas acuden cada año a España desde centenares de lugares de todo el mundo para presenciar con sus propios ojos de manera directa las particularidades conocidas de esta Semana Santa tan peculiar no sólo por los elementos más llamativos y de alguna manera folclóricos que la componen (los nazarenos, la música entroncada con el flamenco y las marchas militares o las obras de arte religioso), sino también atraídos por el conocimiento de los vestigios entrelazados de lo que moros, judíos y cristianos dejaron tras de sí en forma de edificios, obras de arte, música, maneras de comportarse y… comida.
La historia de las civilizaciones pretéritas se comportan con frecuencia al modo de una burbuja de aire atrapada en lo más íntimo de las capas freáticas subterráneas o de la tensión tectónica de la Tierra, por más sedimentos que se superpongan sobre ellas, lo habitual es que siempre terminen por emerger a la superficie de alguna forma u otra.

Así sucede en España con las tres grandes culturas y religiones monoteístas que durante casi un milenio poblaron lo que muchos siglos, más que un país propiamente dicho, constituía en puridad un territorio: el judaísmo, el islamismo y el cristianismo; religiones con orígenes demasiado cercanos como para que sea a menudo posible disociar sus vestigios.

En ciudades actuales como Toledo, Sevilla, Granada, Córdoba, Cáceres o Valencia (por citar sólo unas pocas, ya que resultaría un lista demasiado larga enumerarlas a todas) ocultar las herencias culturales de siglos de vidas compartidas, coexistencias pacíficas y también enfrentamientos sangrientos entre judíos, moros y cristianos es no sólo restar posibilidades de desarrollo económico y progreso social a estas ciudades en el siglo XXI, sino, de manera fundamental, un imposible, ante la terquedad de la historia por emerger de manera constante.

En uno de los capítulos de la serie Los Simpson, la amarilla familia creada por Matt Groening viajaba a Israel, y Homer habló de esta manera a una multitud de cristianos, judíos y musulmanes congregados en torno a él: “Algunos de vosotros no coméis cerdo. Otros no coméis marisco. Pero hay algo que nos une. En lo que coincidimos es en que a todos nos encanta el pollo. El pollo es nuestro punto de unión”.

Texto y fotos: Juan Pedro Manzano para euronews