Neha Mishra, expatriada india residente en Dubái, pasó 15 años trabajando como productora en el emirato antes de comenzar su aventura en una labor totalmente diferente. Amante del ramen, estudió el arte de elaborar caldo, ‘tare’ y fideos y luego empezó a servir cenas en su casa.
La demanda de su ramen era tan alta que creó un ‘club de cenas’ en su domicilio. Lo llamó ‘A Story of Food’ y logró un gran éxito comercial, cuya historia tuvo un final feliz. Después de deleitar el paladar de unas 7 000 personas en el transcurso de tres años, Neha se dio cuenta de que había llegado el momento de tener una cocina más grande.
PUBLICIDADEn colaboración con un inversor, Neha puso en marcha Kinoya en The Greens, un popular barrio de Dubái. Hoy, su ramen está creando una expectación inusitada.
El secreto para hacer un ramen delicioso, admite, reside en la gran cantidad de tiempo dedicado a la preparación y la rapidez a la hora de montar el plato. "Hay que hacerlo muy rápido, para que esté caliente", asegura. Así que, "cada paso tiene que estar preparado".
En el montaje de su característico ramen de shoyu (soja) con carne de vaca, Neha empieza por la proteína, cortando rápidamente un jugoso solomillo que ha sido cocinado en un adobo de soja. "Tiene un cierto sabor dulce debido la soja y está cocinado bastante crudo; poco hecho. Así es como me gusta presentarlo en el cuenco, ya que el caldo se encargará de completar el cocinado de la carne".
A continuación, Neha corta el huevo por la mitad. "Si quieres juzgar un buen cuenco de ramen en términos técnicos, fíjate siempre en el huevo. Si un huevo está bien cocinado, entonces sabes que el plato está, probablemente, bien elaborado", dice Neha.
Según Neha, cuyas yemas doradas son testimonio de su destreza, el huevo perfecto se lleva a ebullición desde una temperatura ambiente, durante exactamente seis minutos. Y, luego, se sumerge en agua con hielo durante un período de cinco a diez minutos. Una vez enfriado, se retira la cáscara y se coloca el huevo en una mezcla de soja y mirin y se deja en remojo toda la noche, lo que da al huevo un tono de color caramelo.
PUBLICIDADEl caldo de Neha se cuece a fuego lento durante algo más de 12 horas. En una cazuela se coloca apio, zanahorias, puerro, ajo, jengibre y pollo y se cocina a fuego lento hasta conseguir un caldo sustancioso. Su receta de tare es un secreto muy bien guardado. El tare es lo que da al ramen su adictivo sabor umami, ya que se elabora con una gran cantidad de los llamados ingredientes umami: setas, lascas de bonito, anchoas, soja y algas kombu.
El tare es el primer elemento que se añade al cuenco de ramen, antes de verter el caldo y los fideos por encima, seguido de la carne en tiras, el huevo y la cebolleta. Y cuando se añade el toque final, una simple hoja de alga nori colocada como una pluma en un gorro, el vapor caliente que desprende el ramen debe seguir saliendo del cuenco.
