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Los tesoros culinarios de Andalucía

Los tesoros culinarios de Andalucía
Derechos de autor  Turismo Andaluz
Por Andalucia
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Una de las experiencias más andaluzas que se puede vivir es sentarse en una plaza soleada, bajo la sombra de un naranjo, y comer pescadito frito, gambas o almejas acompañándolo de una copita de fino bien frío.

Esta región, en buena parte costera, tiene una merecida reputación por sus exquisitos frutos de mar, pero quizá sea menos conocida su abundancia de frutas y verduras, producidas en las fértiles llanuras adyacentes al mar; las grandes extensiones de dehesa (donde pastan los cerdos ibéricos); los viñedos y los olivares.

Gran parte de esta riqueza mediterránea llega a otras zonas de España o se exporta a otros países. Tres de las principales exportaciones de la región tienen un sabor característicamente andaluz: sus vinos, su jamón de jabugo y el aceite de oliva que se elabora en toda la autonomía, pero, sobre todo, en Jaén.

© Turismo Andaluz

La tradición vinícola

Las bodegas de vino de jerez son de visita obligada en cualquier recorrido por Andalucía. Más allá de la suma de sus partes, y al margen de la elaboración de los vinos en sí, las bodegas son referentes arquitectónicos y culturales: puntos de encuentro para visitantes y lugareños, y lugar de celebración de acontecimientos locales.

La palabra «jerez» procede de Xérez, el nombre musulmán de la ciudad de Jerez, y designa una amplia gama de vinos generosos que, a su vez, se dividen en varias categorías.

El fino es lo más parecido a un vino de mesa, una variedad potente, seca y pálida. Una de sus variedades es la manzanilla. El amontillado es más oscuro y menos seco, aunque la versión edulcorada del jerez ya no puede llamarse «amontillado» y debe etiquetarse como «Medium».

De igual manera, el oloroso, que tiene más envejecimiento que el fino y el amontillado, con más cuerpo y menos seco, debe etiquetarse como «Cream» si está edulcorado. El palo cortado es parecido a este. Por último, tenemos los jereces densos y dulces, elaborados con uvas moscatel o Pedro Ximénez, conocidos como «jerez dulce».

Sin embargo, más allá del jerez, Andalucía cuenta con una orgullosa tradición vinatera, y produce blancos, tintos y rosados a partir de variedades de uva que se dan en suelos volcánicos, como cabernet sauvignon, merlot, syrah y tempranillo para los tintos, así como chardonnay, macabeo y sauvignon blanc para los blancos.

© Turismo Andaluz

Jamón, jamón

En Andalucía se producen dos tipos de jamón curado: el serrano y el ibérico. El primero designa al jamón producido a partir de cerdos de raza blanca que se alimentan con una mezcla de pasto y piensos de cereales. El jamón serrano se derrite en la lengua y es una de las exportaciones más populares de España, pero los auténticos entendidos buscarán el jamón ibérico.

El jamón, para ser ibérico, debe proceder de determinadas denominaciones de origen (DO) y, sobre todo, estar elaborado a partir de cerdos ibéricos, que producen un jamón de un sabor más delicado, con aroma a frutos secos, sobre todo aquellos que se alimentan a base de bellotas (y que producen el célebre jamón de bellota). Este jamón también se conoce como «pata negra», en referencia al color de la pata del animal.

Hay dos denominaciones de origen de jamón ibérico en Andalucía: Los Pedroches, en la provincia de Córdoba, y Jabugo, en la provincia de Huelva. Diversos productores de jamón ofrecen excursiones y catas (consulte https://www.andalucia.org/es/gastronomia/sabores-de-andalucia/jamon) y el Museo del Jamón de Aracena ofrece exposiciones audiovisuales acerca de la cultura serrana y el proceso de elaboración del jamón.

© Turismo Andaluz

Los orígenes del «oro líquido»

Andalucía produce más aceite de oliva que ninguna otra región del mundo y la provincia de Jaén, en concreto, rodeada de 550 000 hectáreas de olivares con 66 millones de olivos, se conoce como la «Capital mundial del aceite de oliva».

El «oro líquido», como se llamaban en la Antigua Grecia, fue introducido en la península ibérica por los fenicios y, hoy en día, es un componente esencial de la dieta nacional. En España, el aceite de oliva se emplea abundantemente en sopas, ensaladas y panes, se transforma en mayonesa y alioli, y se usa para preparar frituras, guisos y asados.

Según el tipo de aceituna que se emplee, se consiguen aceites con aromas afrutados, dulces, picantes o a frutos secos. Las variedades más comúnmente utilizadas son la picual en Jaén, y la hojiblanca y la picudo en Córdoba. En los centros de visitantes que pueden encontrarse por toda Andalucía, se ofrecen catas, explicaciones sobre las categorías (desde el simple «aceite de oliva» hasta el «virgen extra») y sugerencias de uso para cada clase. Además, brindan la oportunidad de saber más sobre la historia y la geografía de esta generosa tierra.