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Una bacteria transforma los sobrantes de pescado en deliciosa comida

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Una bacteria transforma los sobrantes de pescado en deliciosa comida

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Esta pequeña fábrica, cerca de Hamburgo, lleva dedicándose al pescado desde hace más de 30 años. Todos los filetes son del mismo tamaño y forma. El

Esta pequeña fábrica, cerca de Hamburgo, lleva dedicándose al pescado desde hace más de 30 años. Todos los filetes son del mismo tamaño y forma. El sobrante es recortado. Un sobrante que, aunque esté bueno, no es comercialmente atractivo. A lo sumo se logra vender a precio bajo como alimento para mascotas.

“Aquí quitamos la piel a este salmón noruego de criadero y obtenemos todas estas partes y piezas que, hasta ahora, eran un problema ya que no podíamos conseguir un buen precio por ellas”, nos cuenta Hans-Joachim Kunkel, fundador y propietario de Die Räucherei.

Para encontrar una solución, esta empresa se unió a un proyecto de investigación europeo que ha encontrado la manera de hacer un producto de alto valor a partir de recortes de pescado mediante su fermentación. Este polvo contiene bacterias que se usan en los alimentos como, por ejemplo, ya sucede en la industria láctea.

“Hemos seleccionado varias cepas de bacterias necesarias para la fermentación del pescado. Las hemos cultivado, concentrado y luego liofilizado en este polvo. Para iniciar el proceso de fermentación tenemos que añadir alrededor de un millón de bacterias por cada gramo de producto”, señala el microbiólogo Dieter Elsser-Gravesen que, además, es fundador y propietario de ISI Food protection.

Este laboratorio de microbiología en Dimanarca ha estudiado varias cepas de bacterias para encontrar cuáles son las que producen mejores resultados. La fermentación natural del pescado está muy extendida en Asia, pero los resultados de ese proceso no controlado pueden variar. Los investigadores europeos quieren encontrar una tecnología fiable y segura.

Dieter Elsser-Gravesen nos cuenta cuáles son las características que están buscando: “Hemos tenido que aislar muchas cepas diferentes, ya que tienen que cumplir con un montón de criterios: la comida debe ser fermentada de tal manera que obtengamos una textura, aroma y sabor específicos”.

La bacteria debe también servir para proteger al pescado y a otros mariscos del deterioro. La fermentación controlada previene el crecimiento de microorganismos patógenos, de esta manera el producto final es seguro para la alimentación y tiene una vida útil larga. Y todo ello sin utilizar conservantes artificiales.

“Sobre las bacterias malas se habla en las noticias, pero las buenas son estas, las que comemos cada día. Se pueden utilizar para hacer productos deliciosos, como el yogur, el queso, chocolate, salami,- un montón de productos que realmente nos encantan, que comemos cada día y que están hechos mediante la fermentación, a través de bacterias”, nos cuenta Anne Elsser-Gravesen, de ISI Food protection.

Una afirmación que es completada por Hans-Joachim Kunkel: “Aquí está el producto final. Tras unos días de fermentación el pescado tiene la textura y el gusto deseado. Compruébenlo ustedes mismos”.

Los poco atractivos recortes de pescado se han transformado en un manjar ahumado con un excelente gusto y textura. Esta empresa planea venderlo a clientes específicos como compañías aéreas para sus comidas de la clase business. Gracias por el regalo, bacterias!