Del error al tesoro culinario: el método histórico del vinagre de Jerez

Por Cristina Giner
España es cuna de tres de los cinco vinagres europeos con denominación de origen.
España es cuna de tres de los cinco vinagres europeos con denominación de origen.   -   Derechos de autor  Euronews

Visitamos Jerez de la Frontera, en Andalucía, para descubrir el perfume de la gastronomía de esta tierra: el vinagre de Jerez. Se descubrió por accidente durante el proceso de vinificación y hoy se ha convertido en un condimento esencial en la alta cocina. 

España es cuna de tres de los cinco vinagres europeos con denominación de origen: la del Vinagre de Jerez se encuentra al sur de España entre las provincias de Cádiz y Sevilla.

Este vinagre tiene su origen en los nobles vinos de Jerez y su singular ‘terruño’. El paisaje blanquecino tiene un papel esencial en el cultivo de las vides. Manuel Delgado es el encargado de estos impresionantes viñedos de González Byass.

“Esta tierra Albariza es una tierra calcárea que tiene una capacidad de retención de agua tremenda, esto hace que los meses invernales cuando llueve capte toda el agua y sea como nuestro sistema de riego” , explica Delgado. 

Esta tierra de calor y sequía tiene una variedad de uva muy resistente. 

“Palomino es la mayoritaria porque lleva más de 3.000 años en la zona y da unas características muy buenas a vinos y vinagres. Pedro Ximenez y Moscatel se utilizan principalmente para vinos dulce y también para endulzar un poco el vinagre”. 

Un método histórico

Durante años, el vinagre fue la vergüenza de las bodegas jerezanas. En la vinificación las bacterias convirtieron el alcohol en ácido acético… Vino agrio que hoy es un tesoro líquido. 

Visitamos la primera bodega que se atrevió a comercializar el vinagre. Fue Antonio Páez, el abuelo de la fabricante de vinagre Esperanza Ramírez, el que tuvo esta idea en los años 40. 

“Mi abuelo siempre decía que todo el mundo le llamaba loco por querer dedicarse a este producto y hoy es considerado como el Rey del Vinagre en todo el Marco de Jerez, fue un visionario”

Se siente el fuerte olor a madera y vinagre del proceso de fermentación, único de esta región.

“El sistema de envejecimiento del vinagre de Jerez es el mismo que el que se utiliza para los vinos de Jerez”, explica Ramírez.

Un proceso dinámico llamado de “criaderas y soleras”. Los barriles de roble se colocan en forma de pirámide. El vinagre joven se almacena en las filas superiores y se va ‘rociando’ gradualmente a los barriles inferiores. Estos, contienen el vinagre envejecido, con solera. Listo para embotellar.  

Una variedad de vinagres

Se dice que la personalidad del vinagre viene de la madera y el envejecimiento. 

“Tenemos los vinagres más jóvenes desde los 6 meses de envejecimiento hasta los 2 años, ahí tendríamos el vinagre más joven. Después tenemos los reservas que van desde los 2 años hasta los 10, tendríamos un vinagre de Jerez Reserva y los Gran Reserva que son los de más de 10 años”, cuenta Esperanza. 

Otros tienen un toque de vino dulce, vinagres al Pedro Ximenez o al Moscatel… también con el sello de la denominación de origen. 

“El vinagre de Jerez es uno de esos lujos accesibles que puede haber en cualquier cocina del mundo y además tiene (una como decía antes) una intensidad y una versatilidad que puede ir muy bien con los platos de gastronomías muy diferentes”, explica César Saldaña, presidente de Denominación de Origen de Jerez.

Un ingrediente irremplazable

Visitamos un restaurante muy especial donde todos los platos se cocinan con vinagre o vino de Jerez. Se trata de un ingrediente irremplazable tanto en casa como en la alta cocina, que aporta nuevos aromas tanto a platos fríos como calientes . 

“Es un gran potenciador del sabor sobre todo cuando se cocina se suaviza y hace una armonía muy buena con el resto de ingredientes", explica el chef Javier Muñoz desde el restaurante La Carboná. 

El perfume e intensidad del vinagre se puede degustar en cada plato.

"Tenemos mucha suerte de tener esta diversidad de vinagres de Jerez, me encantan el Moscatel y el Pedro Ximenez que al tener estas notas dulces hace que podamos elaborar una infinidad de postres con ellos”, opina el chef. 

El vinagre de Jerez es un buen ejemplo, de que a veces, los errores nos sorprenden para bien.