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La cultura del café en Dubái: del cultivo a la taza

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La cultura del café en Dubái: del cultivo a la taza
Derechos de autor  euronews   -   Credit: Dubai
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Con más de 2.000 millones de tazas consumidas al día, en todo el mundo, el café es un gran negocio y la demanda de especialidades es muy alta en Dubái. ¿Pero qué hace que una taza de café sea realmente buena? He venido a Raw Coffee Company, en el barrio de Al Quoz de Dubái, para averiguarlo. Este tostadero especializado tiene su propia cafetería y centro de formación de baristas, además de un almacén de venta al público. Su propietario y director general es Matt Toogood explica la procedencia de los granos de café que almacena en su establecimiento.

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"Proceden de todo el mundo. Muchos vienen de Asia, otros de África, especialmente del norte y del este de África, y de América Central y del Sur, una zona enorme. Este es el cinturón de granos entre los dos trópicos. Buscamos la altura, por lo que, queremos plantaciones que estén a 1 000 metros sobre el nivel del mar, como punto de partida. Es donde se obtiene la mejor calidad", declara Matt Toogood.

¿En qué se fija a la hora de elegir los granos?, pregunta la periodista Sarah Hedley Hymers a Toogood.

"Cuando estamos en origen y visitamos el lugar, lo primero en lo que nos fijamos es en las condiciones de vida de los niños; si están sanos, si son felices... Eso siempre es un indicador de que, el café, va a tener un sabor fantástico", señala el empresario.

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¿Puede hablarme de los diferentes tipos de granos que utiliza?

"Hay dos tipos principales. Los que se consiguen en el mundo de los cafés especiales son siempre Arábica. Los que se encuentran en un paquete suelen ser Robusta", explica el propietario de Raw Coffee Company.

¿Cómo cambia el proceso de tostado el sabor de los granos?

"Cada grano de café tiene una diversidad de sabores, capturados en su interior. Lo que hace el tostador es exponerlos así que, si tienes una calidad realmente alta de base, el tostador realza esos sabores. Piensa en un gran cocinero que tenga alguna estrella Michelin, que parte de un ingrediente perfecto y lo realza. Así, en el tostado, podemos utilizar diferentes temperaturas, en diferentes momentos, para potenciar o resaltar ciertos sabores o anular los que no queremos", relata Matt Toogood.

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En el proceso de cata, ¿qué tipo de sabores se pueden encontrar en el café?

"A menudo, vamos a encontrar chocolate. Pero, luego, vamos a ir de una manera intensa hacia la fruta. Así que... muchas fresas, frambuesas y algunas frutas de verano. Así, podríamos ir hacia el albaricoque y los melocotones y las nectarinas. Luego podríamos ir hacia las especias. Todos los sabores que puedas encontrar en tu cocina podrían representar, potencialmente, un café·, asegura Raw Toogood.

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¿Cómo reconocemos estos sabores?

"Yo lo hago de una manera un poco desordenada pero, al mismo tiempo, es una manera divertida. Simplemente, tomo un poco de café y, luego, lo sorbo..... y escupo", explica jocoso el experto empresario cafetero.

Tostaderos como Raw Coffee Company también suministran producto a los bares de café artesanal de Dubái. Mokha 1450 es uno de los líderes del movimiento 'tercera ola', que impulsa la producción de café de alta calidad.

"Uno de los dos cafés más famosos que tenemos es el café Jamaica Blue Mountain. Se comercializa desde hace unos cientos de años y es bastante famoso; especialmente en Japón, donde el 80 % de la producción se compra con años de antelación. El otro, diría que es 'Geisha' de Etiopía, la planta madre del famoso "Geisha de Panamá" que, generalmente, se subasta", declara Garfield Kerr, director general de Mokha 1450.

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¿Cuál es la mejor manera de preparar estos cafés tan caros?"

"Se trata de preferencias. Mucha gente prefiere una Chemex porque, realmente, es muy equilibrada para poder evaluar el café. Pero, en mi caso, diría que el método sifón porque es muy teatral y también produce una taza muy equilibrada. Vamos a probar la Chemex con el 'Geisha' etíope. Primero puedes diferenciar el aroma", señala Garfield Kerr.

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"Su aroma es casi como un perfume. Y esa es la diferencia entre este café y otros tipos de cafés. En realidad, puedes captar los sabores a través del aroma y olerá a verdaderas frutas. A veces olerá a chocolate. Depende de cuál sea el perfil de sabor dominante", añade Kerr.

El cultivo del café se inició en Arabia en el siglo XV. Su consumo sigue siendo parte integrante de la cultura emiratí hoy día, mezclando el pasado de Dubái con un negocio multimillonario de futuro.