Última hora

Última hora

La pizza se pone a dieta

Leyendo ahora:

La pizza se pone a dieta

Tamaño de texto Aa Aa

Denis Loctier, Euronews:
“Pizza, lista para comer y barata, es la opción culinaria favorita en muchos países pero, tiene, también, sus inconvenientes. Su sabor se debe, en parte, al queso que tienta a nuestro paladar pero que no le hace ningún favor a nuestra dieta. ¿Por qué no inventar una pizza menos grasienta?

Para empezar, hay que utilizar un queso con menos calorías. Rebajar su contenido graso del 21% al 3% es lo que está intentando un grupo de científicos en el marco del Séptimo Programa de Investigación de la UE en el área de tecnología de los alimentos.

Mariela Serrano, genetista molecular, CSK Food enrichment:
“Hemos logrado un queso con un 3% de materia grasa con un procedimiento diseñado durante esta investigación. Como ve, la textura y el color son diferentes a como estamos acostumbrados.”

Este es el principal problema de los fabricantes de pizzas: sin grasa, el queso no reacciona de igual manera cuando se cuece en el horno. Si el queso no tiene la misma textura, la gente no lo comprará.

Mariela Serrano, genetista molecular:
“Es mucho más duro lo que quiere decir que no se va a derretir de la misma manera.”

Denis Loctier, Euronews:
“¿Cómo podemos hacer que el queso bajo en calorías se derrita a nuestro gusto? Un grupo de ingenieros ha encontrado una solución tecnológica a este problema.

Los investigadores han ideado un protocolo para producir un queso mozzarela bajo de humedad y grasa manteniendo la misma proporción de proteínas que la mozzarela normal.

Francesc Martínez, director de Boluda División Industrial:
“Dentro de la máquina existe un sistema de pulverización que permite un cubrimiento de la mozzarela de manera uniforme.”

La emulsión que se añade al queso hace que se derrita mejor. Su receta se mantiene en secreto, pero, según los investigadores, está hecho con ingredientes derivados de la leche.

Helena Bysell, ingeniera química, Instituto Tecnológico de Suecia, coordinadora del proyecto Cheesecoat:
“Su composición es muy simple, pero no puedo desvelarla porque hemos firmado una cláusula de confidencialidad, pero todo lo que utilizamos es natural.

Además de este proceso de recubrimiento por pulverización para el queso rallado, era importante que los ingredientes tuvieran una duración adaptada al proceso industrial. Este prototipo tiene un periodo de caducidad de dos meses.

Helena Bysell, ingeniera química, Instituto Tecnológico de Suecia, coordinadora del proyecto Cheesecoat:
“Solo tenemos que añadir un pequeño porcentaje de materia grasa en la superficie del queso. En realidad, para que sea eficaz no es necesario que se mezcle con el conjunto de las ralladuras.”

Hemos hecho una prueba: en la mitad de una pizza hemos puesto queso bajo en calorías sin aditivos, en la otra mitad, el mismo queso pero aderezado con nuestra emulsión secreta.

Jason Clarke, director de proyecto, Pera Technology:
“La mozzarella sin tratar es más dura, marrón, como con hebras, mientras que la mozzarella secreta es más esponjosa, luminosa y su textura es más agradable.

El queso no lo es todo en una pizza, buscar la receta perfecta no es tan fácil.