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Cocina un ceviche insuperable con el chef mexicano Richard Sandoval

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Cocina un ceviche insuperable con el chef mexicano Richard Sandoval
Derechos de autor  euronews   -   Credit: Dubai
Por Euronews

Richard Sandoval tenía un sueño: dar a conocer al mundo la comida latinoamericana hecha a mano. Tras desarrollar su pasión por los ingredientes frescos y exóticos bajo la tutela de su abuela, se ganó la reputación de "maestro de la cocina latinoamericana".

En la actualidad, este chef y escritor de origen mexicano tiene más de 45 restaurantes repartidos por todo el mundo, desde Nueva York y Tokio hasta Dubai. En Toro Toro Dubai, el ceviche es uno de los platos estrella del menú y, dado que el 28 de junio es el Día Nacional del Ceviche en Perú, es un buen momento para aprender el arte de preparar un ceviche que haga la boca agua.

El ceviche peruano clásico es un plato de pescado blanco crudo de calidad sashimi, como la lubina, curado en leche de tigre y servido con dados de boniato, cebolla en rodajas, chile y cilantro, al gusto. A Richard le gusta añadir cubos de boniato hervidos en zumo de naranja y lima, sazonados con azúcar, anís estrellado y canela.

Leche de tigre: el secreto de los peruanos para un buen ceviche

La leche de tigre no lleva leche ni productos derivados del tigre. El nombre de fantasía es un guiño a su aspecto lechoso y a su potente mordisco. Se elabora mezclando pescado blanco crudo, que emulsiona el líquido, con caldo de pescado, zumo de lima, cebolla, apio, cilantro, ajo, jengibre y chiles habaneros.

"Reserva el pescado de calidad sashimi para la base del plato", dice Richard. "Utiliza cualquier pescado blanco fresco para emulsionar la leche de tigre. Y retira las semillas de habanero para reducir el calor sin perder el sabor".

El pescado de grado sashimi se cura en la leche de tigre, y una segunda salsa, hecha con aguacates, zumo de limón, chiles serranos, cilantro y sal, se coloca encima con más rodajas de cebolla, cilantro y "cancha", un aperitivo de maíz peruano deshidratado, que añade el crujido perfecto.

Receta: Ceviche por el chef Sandoval

90 gr de lubina cortada en dados

2 gr Cilantro picado

5 gr de guindilla roja de Holanda en brunoise

30 gr Cebolla en juliana

30 gr Boniato (sub receta)

80 gr Leche de tigre (sub receta)

30 gr Salsa de aguacate (sub receta)

10 gr cancha frita

Mezclar la lubina con la Leche de Tigre, la cebolla en rodajas, el aguacate y el zumo de naranja, sazonando con sal y pimienta al gusto. Servir inmediatamente en una fuente fría y decorar con batatas.

Boniato (sub receta)

50 gr Zumo de lima

2 lt Zumo de naranja

100 gr Azúcar

5 gr Canela en rama

5 gr Anís estrellado

1 kg de boniato pelado y cortada en rodajas

Combinar todos los ingredientes en una cacerola y llevar a fuego lento. Cocer hasta que el boniato esté bien cocido. Retirar el boniato del líquido y reservar.

Leche de tigre (sub receta)

300 gr de caldo de pescado

700 gr Zumo de lima

60 gr Ajo

40 gr Jengibre

80 gr Apio

200 gr Pescado blanco

250 gr Cebolla blanca

5 gr Hoja de cilantro

Sal al gusto

Chile Habanero

Mezclar todos los ingredientes en la licuadora y sazonar.

Enfriar y reservar.

Salsa de aguacate (sub receta)

300 gr de aguacate

10 gr de jugo de limón

35 gr de cilantro

2 gr de serrano

4 gr de sal

Poner todos los ingredientes en una licuadora, licuar todo hasta que obtengamos una textura agradable y suave, revisar la sazón y poner en un frasco exprimible.