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Herencia e innovación gastronómica con sabor mediterráneo

Herencia e innovación gastronómica con sabor mediterráneo
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Desde su fundación hace más de 2.000 años, Valentia – tierra de valientes (como la llamaron los romanos) ha sido disputada por cartagineses, visigodos, musulmanes, cristianos… Todos quisieron asentarse en esta bella ciudad rodeada por una fértil llanura bañada por el Mediterráneo, de donde proceden sus excelentes materias primas.

La catedral del comercio aquí es el mercado central de Valencia, un importante foco económico de la ciudad y unos de los mercados de productos frescos más grandes de Europa. La espectacular estructura de este edificio de estilo modernista acoge más de 1.200 puestos donde se pueden encontrar productos locales de excelente calidad. Además del consumo doméstico, el mercado abastece a los más prestigiosos restauradores de la ciudad.

Acompañamos al chef Alejandro del Toro a elegir los mejores productos para elaborar sus platos. La cocina es un pilar fundamental de la tradición valenciana. Su cultura gastronómica se proyecta hacia el futuro.

Alejandro del Toro: "Antiguamente se cocinaba de una forma tradicional. Hoy en día los cocineros modernos lo que tenemos que ver es qué hacemos por ejemplo con el arroz, qué estructura tiene, qué moléculas, por qué el almidón... Es una evolución sobre el estudio y eso es lo que hace que vaya en progresión y no solo tradición pura y dura"

Alejandro se crió preparando arroces con su abuela pero su trayectoria le impulsó a buscar nuevas texturas y formatos…

Alejandro del Toro: "Lo fundamental es partir de la tradición para llegar al momento actual a la vanguardia. La vanguardia no deja de ser una evolución natural de lo que antiguamente se hacía al pasar los años y convertir un hervido valenciano que (se comía entero y sin estructura) a otro con la “bajoqueta” triturada, una molécula con el aire de la zanahoria… Encontrar un plato mucho más equilibrado y mucho más visual."

Los chefs valencianos, que se reparten 20 estrellas Michelin, no olvidan las raíces populares. Innovación y tradición se unen para crear una cocina con identidad propia.

La paella es el plato español más conocido internacionalmente. Toni Montoliu sigue la tradición de cocinarla a fuego de leña. Pero el secreto está en la calidad del producto.

Toni Montoliu: "La producción que yo tengo en mis campos la dedico para la cocina y hacer la auténtica paella valenciana, donde recojo los productos del campo a la mesa. Por lo tanto lo importante de que salga una buena paella es que los productos sea frescos, recién cogidos del campo a la mesa. Más a parte nosotros utilizamos arroz bomba del El Palmar…"

Visitamos la finca de arroz en El Palmar, en La Albufera. Una laguna litoral y un parque natural de gran belleza de donde procede su ingrediente más preciado: el arroz. Aquí se cultivan principalmente 10 variedades. Pero lo importante es saber escoger la apropiada según el plato, la textura o la forma de cocción. El objetivo de Juan Valero es impulsar una cultura del arroz.

Juan Valero: "Hoy en día aún el arroz es un gran desconocido y aún hay mucha cultura que crear como se ha creado con el vino o con el aceite. Estamos en esa labor de enseñar que hay un montón de variedades y cuándo deben utilizarse y por qué unas u otras."

La gastronomía valenciana está muy ligada al Mediterráneo. Poblaciones como Vinarós, Peñíscola, Gandía, Benidorm o Dénia tienen una gran tradición marinera. Dénia forma parte de la Red de Ciudades Creativas Gastronómicas de la UNESCO por su modelo de ecosistema alimentario local.

Cada tarde el puerto pesquero entra en ebullición. Los barcos traen las capturas del día. Dénia se han convertido en un referente gastronómico gracias a los esfuerzos de pescadores y restauradores.

Juan Antonio Sepulcre: "Aquí en Dénia en la pesca costera, al arrastre se cogen muchas especies, al cabo del año unas 100 pero lo más significativo es la gamba. Los restauradores en su día apostaron por ese producto, lo trabajaron bien, lo elaboraron bien y lo vendieron bien y de ahí nos viene el nombre. Nosotros, los pescadores lo que hacemos es intentar que no pierda calidad desde que lo pescamos hasta que llega a la lonja."

En la Lonja, los restauradores siguen atentos a la subasta hoy ya digitalizada.

El objetivo es llevar el mejor género a los paladares de sus comensales.

La gamba roja de Dénia y los productos marineros locales constituyen la base de la cocina de Quique Dacosta. Con tres estrellas Michelin, su restaurante en Denia es un referente gastronómico mundial. Junto a otros chef valencianos como Ricard Camarena, Susi Díaz o Raul Resino representan la cocina valenciana innovadora y de vanguardia que no deja de evolucionar respetando siempre su origen.