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Gastronomía cosmopolita en Dubái

Gastronomía cosmopolita en Dubái
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"Este es el mercado de Souk Madinat Jumeirah de Dubái. Estoy deseando probar el menú del restaurante Folly. Me acompañan dos chefs británicos aclamados por la crítica, Nick Alvis y Scott Price", comenta nuestro reportero James O'Hagan.

'Tengo una sorpresa para vosotros', les dice. He invitado al exjefe de la Guía Michelín y actual director culinario del mercado de Jumeirah Michael Ellis para que pruebe todo conmigo. Espero que no os importe'".

Ciudad y gastronomía cosmopolitas

"Sin presión, entonces...", comenta irónico Nick Alvis, jefe del restaurante Folly.

Se saludan y James pregunta qué tienen para ellos.

"Mollejas de ternera a la sartén", responde Nick Alvis.

"¡Fantásticas! Caramelizadas por fuera, rosadas y jugosas por dentro", asegura Michael Ellis, director culinario del mercado de Jumeirah.

"Hemos hecho una salsa de piñones. Esto es silla de cordero con salsa batida de piñones. Preparamos una emulsión de piñones, los tostamos, agregamos aceite y los batimos con clara de huevo para hacer una emulsión".

Luego servimos la salsa, incluimos parte del aderezo de la silla de cordero y aquí está: chile cortado, un poquito de chalote y cilantro", señala Alvis.

"La salsa de piñones es increíble. El cordero está sublime", aprueba Michael Ellis.

"Desde que habéis llegado aquí, has mencionado que los piñones son un gesto hacia la cocina árabe. ¿Hay algún otro ingrediente que hayas recogido", pregunta O'Hagan.

"Muchos con garbanzos y sésamo, en una especie de tahini y humus. Hemos incorporado esta idea a varios de nuestros platos en los últimos dos años", responde Nick Alvis.

Después de esta comida exquisita, le he preguntado a Michael sobre los rumores en torno a la llegada de una Guía Michelín a Dubái.

"Lo que más me ha impresionado de la escena culinaria de Dubái es lo increíblemente dinámica que es. Con lo que he visto aquí, la presencia de la Guía Michelín es solo cuestión de tiempo. Creo que en el Muneirah y en el Burj Al Arab hay algo para todos. Tenemos una pequeña sorpresa para ti que podemos probar, espero que te guste", dice Ellis.

El valor de los puestos callejeros, reconocidos por la Guía Michelín

"Aquí estamos, en el icónico hotel Burj Al Arab", continúa. "Y sí, podemos degustar una estupenda comida de puestos callejeros, los tacos. La comida de puestos callejeros ha sido reconocida por la guía Michelín e incluso ha obtenido una estrella. Creo que no te puedes perder el taco de wagyu ahumado y el ceviche amarillo.

Estamos en el Festival gastronómico de Dubái desde su apertura a principios de mes. Nos sentimos orgullososos y felices de participar en él".

Y más tarde iremos con Nick y Scott a ese festival para asistir a un evento llamado "Taste of Dubái", "Sabor de Dubái".

Así que después de un día lleno de comida ¿qué mejor manera de acabarlo que con más comida?

"Dubái es una ciudad única por sí misma", nos comenta Chris Fountain, portavoz de Taste of Dubai. "Una celebración de la convivencia entre gente cosmopolita que da lugar a una increíble mezcla de cocinas y culturas. De esto va Taste of Dubai. Es una celebración de nuestra ciudad, pero también de la sorprendente comida que se cocina aquí".

James O' Hagan participa en el reto de cocina para los visitantes.

"Pensé 'me remango e intento responder al reto culinario de Nick y Scott'. Pero ellos no parecían muy impresionados... Nick ha dicho '¡esto es un desastre!'"

Acabamos nuestro viaje culinario con esta receta.

Receta de cangrejo de Devon, albahaca y algas

Del restaurante Folly de Dubái, por Nick Alvis y Scott Price.

INGREDIENTES

PARA EL ADEREZO

1. 250 gr. de carne de pinza de cangrejo blanco

2. 75 gr. de mayonesa

3. 50 gr. de vinagreta

4. 50 gr. de zumo de limón

5. 5 gr. de sal

PARA EL BISQUE DE ALBAHACA

1. 500 gr. de caparazón de cangrejo (picado en piezas de 2,5 cm)

2. 1 L de aceite de oliva

3. 50 gr. de pasta de tomate

4. 1,5 L de agua con medio ramillete de albahaca (tallo y hojas aparte)

5. 75 gr. de crema fresca

PARA LAS ALGAS

1. 500 gr. de hojas de col verde oscuras

2. 2 L de aceite vegetal para freír

3. Sal

INSTRUCCIONES

PARA EL ADEREZO DEL CANGREJO

1. Con cuidado, retirar del cangrejo cualquier resto de caparazón. Usar una bandeja de acero inoxidable con otra bandeja debajo de mayor profundidad llena de hielo para mantener la carne de cangrejo fresca, pues se estropea más pronto si se llegara a calentar.

2. Usando dos boles, otra vez uno lleno de hielo y otro encima para mantener el cangrejo fresco, colocar la carne y añadir el resto de ingredientes. Asegurarse de que no hay demasiado líquido ni humedad.

3. Después de mezclarlo todo, añadir cualquiera de los ingredientes adicionales necesarios. Probar la mezcla y corregir el aliño si es necesario. Mantener frío en la nevera.

PARA EL BISQUE EL ALBAHACA

1. Calentar una sartén con aceite de oliva, cuando el aceite empiece a humear añadir los trozos de caparazón de cangrejo teniendo cuidado para que el aceite no salpique.

2. Tostar el caparazón, añadir la pasta de tomate y cocinarlo no más de treinta segundos. Añadir agua y los tallos de la albahaca, luego hervir a fuego lento durante una hora.

3. Escurrirlo, luego reducirlo a fuego medio hasta que parezca un sirope. Mezclarlo con la crema fresca, partir las hojas de albahaca y añadirlas a la sartén. Llevarlo otra vez a ebullición. Dejar reposar durante cinco minutos. Luego extender el bisque y dejar enfriar.

PARA LAS ALGAS

Calentar el aceite a 120ºC en una sartén. Cortar las hojas de col en tiras muy finas y freírlas hasta que deje de burbujear. Retirarlas, colocarlas en una bandeja con papel absorbente y saltear. Mantener en un sitio seco y cálido hasta que se use.

PARA SERVIR

1. Servir un poco de bisque de albahaca en un bol, luego con un pequeño anillo de acero o un cuchillo introducir un poco del cangrejo aliñado y aplanarlo. Luego coger una cuchara colmada de algas crujientes y colocarlas en el extremo.

2. ¡Comer y disfrutar!