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Viaje al universo de sabores marinos de Galicia

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Viaje al universo de sabores marinos de Galicia
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¿Han visto alguna vez cómo se hacen las conservas de pescado o como se recolectan las algas de los fondos marinos?

Hemos ido a Galicia, en España, para conocer algunos de los productores de frutos del mar más innovadores y comprometidos con el medio ambiente. Una conservera artesanal de sardinas, un huerto de algas y una granja sostenible de rodaballo.

Y descubrimos todo un universo de sabores marinos.

Galicia es tierra de leyendas, tradición y gastronomía. Sus acantilados, en la costa atlántica, fueron los confines del mundo: Finisterre. Su bravo y rico océano ofrece a sus habitantes los mejores productos del mar.

Viajamos por esta región, desde la zona costera de A Coruña a las Rías Baixas, en Pontevedra para conocer algunos de los productores más innovadores y comprometidos con la sostenibilidad.

En la Costa da Morte, famosa por su marisco y por sus impresionantes paisajes, descubrimos el universo de las ‘verduras de mar’ y su recolección. Para ello tenemos que sumergirnos en sus aguas.

Antón Muíños empezó a bucear a los 5 años. Una pasión que se ha convertido en su trabajo. Hoy es el encargado de la recolección de algas en la empresa familiar Porto Muíños, con sede en Cerceda, La Coruña:“Me cuesta mucho separarme del mar, yo sabía que quería estar en el campo, tocar las algas, estar aquí todos los días recolectando. Vas aprendiendo por ejemplo que unas se recolectan a mano, otras hay que cortarlas. Es algo que me apasiona no solo la industria sino venir a por dos capachos y pasar el día aquí".

La temperatura, las corrientes y las horas de sol hacen de este un mar muy fértil. Antón y su equipo recolectan cada año 400 toneladas de algas de 30 especies diferentes. ¡Es como cosechar verduras en una huerta salvaje!

En la fábrica las algas frescas se lavan, se deshidratan, se envasan o se procesan para hacer pastas, tés, ensaladas o tapas. Su textura única, el sabor a mar y las cualidades nutritivas de las algas las han convertido en un producto indispensable en las cocinas más saludables y sofisticadas.

España es uno de los países líderes en acuicultura. Visitamos una granja de acuicultura de rodaballo, Prodemar, situada en una localización única, una reserva marina.

Carlos Tavares nos explica que con el agua del mar filtrada rellenan los 500 tanques de la granja. Luego se bombea de nuevo a la reserva: “Los pescadores más antiguos siempre nos dicen que donde la pesca es mejor y más rica es cerca de la salida del agua que tiene que ver seguro con que están saliendo los nutrientes de la granja y esto se incorpora al ecosistema natural”.

Permanecen una media de dos años en tanques de agua con controles exhaustivos. En la planta de producción, el pescado se filetea y se prepara minuciosamente.

Apreciado por su sabrosa carne blanca. Juvenal, el poeta romano, ya en el siglo II lo describió como una “delicia del Imperio Romano”. Además, tiene un gran valor nutricional.

La empresa Conservas La Brújula, en Pontevedra, a pocos kilómetros de la costa, sólo acepta las mejores capturas.

Cristina Rey es la encargada de calidad. Todos los días se levanta a las 5 para comprar el mejor pescado. Hoy nos lleva a comprar sardinas de la Ría.

El secreto de la empresa es combinar una materia prima excelente, alta tecnología y procesos artesanales: “Es muy bonito el proceso, la subasta, las lonjas porque conoces la esencia de la cultura gallega, de la pesca, del marisqueo no solo el proceso de fabricación es todo lo que conlleva. Si no consigues un buen material prima el resultado nunca va ser el esperado.”

Las protagonistas aquí son las “damas de la conserva”, herederas de la tradición gallega. Históricamente las mujeres envasaban las capturas, mientras los hombres salían a la mar.

Cortan, limpian y envasan el pescado uno a uno. Cristina supervisa el punto de sal, del tostado, el sabor. Sus cuidadosas manos y su sabiduría tradicional hacen cada lata única.