El cocinero que ha puesto el ‘verdor’ a Mónaco es Paolo Sari. Este veneciano llegó al principado en 2012. Dos años más tarde, su restaurante bío
PUBLICIDADEl cocinero que ha puesto el ‘verdor’ a Mónaco es Paolo Sari.
Este veneciano llegó al principado en 2012. Dos años más tarde, su restaurante bío obtenía su primera estrella Michelin.
Paolo Sari cree que en tres años los restaurantes de Mónaco se convertirán al bío.
Para poder poder ofrecer este tipo de productos, Paolo mobiliza a los pequeños productores en un perímetro de 200km.
Paolo Sari dice:
“El precio es bueno al final, es menor porque no hay intermediarios. El pequeño productor está contento porque gana más, yo estoy contento porque tengo un producto mejor y a veces lo pago a la mitad de lo que cuesta el producto convencional”.
Los productos son un equilibrio entre el mar y la tierra.
Además de las verduras, Paolo también cocina pescado y carnes blancas.
No cocina carne roja porque no hay vacas en la zona
Es lo que hace diferente su cocina, el frescor de sus ingredientes.
Paolo Sari comenta:
“Trabajo con productos que a las seis de la mañana están en la tierra, a las nueve en la cocina y a mediodía en el plato de los clientes. Eso es un lujo”.
El plato estrella de Paolo Sari es el ‘Bío Sama’ que en japonés significa:
“Respeto. Respeto por el consumidor pero sobre todo respeto por la naturaleza.
Esto en un puré de judías blancas. La carta se cambia en función de la estación del año. Es la base de nuestra preparación y después es sobre todo, una composición floral”.
Siempre al lado del mar, al lado del dique de Fontvieille, degustamos las Perlas de Montecarlo.
Brice Cachia es biólogo. Hace cuatro años que trabaja como acuicultor, cuando vio que las ostras nacían en las piscifactorías y en sus canalizaciones.
Así es como nació la idea de cultivar ostras en Mónaco.
De origen bretón, estas ostras crecieron entre el Océano y Mónaco. Cuatro semanas de maduración son suficientes para su metamorfosis. Es la afinación.
Brice Cachia, dice:
“Al final del proceso recolectamos ostras adultas, las metemos en las piscinas y trabajamos la entrada del agua. Trabajamos sobre todo con el plancton natural, es decir, plancton que crece a 12 metros de profundidad. La idea es que en el futuro toda la producción se haga en Mónaco”.
Para obtener estas ostras a medida, los biólogos contaron con la ayuda de grandes cocineros de la región.
Y es a los pies del palacio donde continúa nuestro viaje gastronómico… Ahora volvemos a la tradición de la mano de Henri Geraci.
El Montgolfière es el único restaurante que propone bacalao seco a la carta todos los días, un plato milenario.
Henri Geraci, el cocinero del restaurante dice:
“Los vikingos descendían con el bacalao en barcos y los intercambiaban por cítricos. Es el bacalao que se pescaba en aguas de Noruega y que se secaba en los tejados, en las islas de Lofoten”.
Es un plato que se puede llamar “canalla”. Es mejor recalentado”.
PUBLICIDADHenri Geraci comenta:
“Este bacalao es noruego. Lo cortas en cuatro porciones, lo pones en agua durante cuatro días y está muy bueno.
Una vez el pescado vuelve a estar hidratado hay que prepararlo durante cinco horas”.
¿Tienen hambre quizás?
En nuestro próximo capitulo de Monaco Life daremos un salto al futuro en el principado. Hablaremos de la tierra que se come el mar y el desarrollo sostenible.