El queso curado de la isla cicládica fue elegido en 2025 como el mejor del mundo por la guía gastronómica TasteAtlas. ¿Qué lo hace único y qué desafíos afronta?
La graviera de Naxos es uno de los quesos curados más célebres y más importantes de Grecia, que desde 1996 cuenta con certificación de Denominación de Origen Protegida (DOP), concedida por la Comisión Europea.
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Su popularidad rebasó hace muchos años las fronteras griegas, ya que se exporta a 20 países. En 2025, además, fue elegida en la plataforma gastronómica internacional TasteAtlas – Local food around the world como el mejor queso del mundo. Esta distinción confirma la sólida reputación de un producto identificado con la identidad gastronómica de la isla cicládica y que constituye un pilar fundamental de la economía agrícola local.
Es el reconocimiento más reciente de una larga serie de premios nacionales e internacionales. Entre otros galardones ha obtenido la medalla de oro al sabor en el Festival de Quesos Griegos en 2011, así como dos Estrellas en el Concurso de Superior Sabor del Instituto iTQi de Bruselas en 2015, 2016 y 2018, mientras que en 2017 y 2020 consiguió la medalla de oro en el concurso Taste Olymp Awards.
Este queso curado, de color ligeramente amarillento, corteza fina y seca, pasta compacta y elástica, pequeñas y características cavidades dispersas, delicado aroma, sabor dulce y suave y un posgusto muy característico se ha consolidado desde hace años como uno de los dos productos más emblemáticos de la isla, junto con la patata de Naxos. Es uno de los grandes quesos griegos, ideal para todo tipo de usos.
Visitamos la quesería de la Unión de Cooperativas Agrícolas de Naxos, la mayor planta quesera de la isla, verdadero motor de este producto. Giannis Politis es profesor de Fisiología de la Nutrición y Propiedades Productivas en la Universidad Agronómica de Atenas. Colabora con la ECA de Naxos desde hace ocho años:
"La particularidad de la graviera de Naxos es una combinación que rara vez se encuentra en la quesería. Ante todo, la graviera de Naxos tiene un sabor muy dulce que se combina con una elasticidad muy elevada. La experiencia internacional que tengo en el ámbito de la quesería me ha llevado a la conclusión de que la graviera de Naxos compite con la graviera que se produce en la frontera entre Suiza y Francia. Naxos es la isla más grande de las Cícladas, con características muy particulares".
"En este momento, aproximadamente el 75% de las plantas aromáticas que hay en Europa se encuentran en Grecia. Y Naxos es un paraíso de las plantas aromáticas. Por tanto, aquí en Naxos tenemos, en primer lugar, vacas en las zonas llanas.
En las zonas montañosas tenemos rebaños de cabras y ovejas. Estos animales pastan una hierba llena de plantas aromáticas, de modo que en Naxos se produce una leche con un sabor muy particular y también con una composición singular".
La graviera de Naxos se elabora con leche local de vaca o con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, en una proporción del 80% frente al 20%. La Unión de Cooperativas Agrícolas de Naxos produce este queso selecto utilizando leche exclusivamente de animales que viven y se crían en la isla, siguiendo en todas las fases del proceso las normas de la elaboración tradicional. La ECA de Naxos produce cada año alrededor de 1.250 toneladas de graviera. Konstantina Vadoula es química de alimentos en la planta quesera:
"Nuestra primera materia prima es la leche y se encuentra a poca distancia. Por tanto, podemos recogerla y hacer que llegue a tiempo a la quesería, donde se somete a un control de calidad para comprobar que está en buen estado y cumple las especificaciones, y después recibe un tratamiento térmico para obtener el producto final, que es la graviera.
Cada año producimos en torno a 1.200-1.250 toneladas de graviera, que sale en piezas de nueve kilos, de tres kilos y de un kilo, así como en porciones de 250 gramos. Cien toneladas se destinan a la exportación. Al mismo tiempo exportamos 250 toneladas de otros quesos, como Kefalotyri de Naxos, Gidino Naxos y Oreino Naxos".
La mayor parte de la producción de graviera se destina al consumo interno. Las ventas podrían ser el doble o incluso el triple, pero la reducción de la producción de leche limita las cantidades disponibles, lo que hace que las exportaciones se sitúen en niveles más bajos que en el pasado. Aun así, este queso sigue siendo el buque insignia de los productos exportables de la isla:
"La producción de leche en las islas tiene dificultades inherentes. No estamos en la Grecia continental. Los piensos no llegan fácilmente aquí, son caros. Todo esto crea obstáculos. Aquí el Estado tiene que ayudar. Es un producto que, básicamente, es un campeón nacional.
Se produce y se vende con facilidad. Por tanto, lo que deberíamos hacer es crear las condiciones necesarias para que no solo se produzca, sino que se produzca la cantidad que hace falta y la cantidad que puede absorber el mercado.
Para mí, lo fundamental, ahora que celebramos los 100 años de la ECA de Naxos, es que la ganadería pueda mantenerse en la isla. Porque, si se mantiene la ganadería, la absorción de la graviera producida es, como dirían mis estudiantes, "pan comido". La graviera de Naxos debería considerarse parte de la industria pesada de nuestro país" subraya Giannis Politis, profesor de Fisiología de la Nutrición y Propiedades Productivas en la Universidad Agronómica de Atenas.