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Vieiras con patata dulce y emulsión de naranja, la receta

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Vieiras con patata dulce y emulsión de naranja, la receta

Vieiras con patata dulce y emulsión de naranja, la receta
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Vieiras con patata dulce y aroma de naranja , la receta

Receta de vieiras japonesas sobre patata dulce y aroma de naranja, del chef con una estrella michelín Thierry Voisin.

INGREDIENTES:

  • Una vieira limpia de concha y coral

Para el puré de patatas dulces o batatas:

  • 100 gramos de batata
  • 50 gramos de nata
  • 50 cl de leche
  • 15 gramos de mantequilla

Para la emulsión:

  • 50 gramos de yogur
  • 15 cl de leche
  • 1,5 cl de nata espesa

  • Cáscaras de naranja

  • Pour la mermelada de manzanas y cebollas:

    • 30 gramos de manzanas
    • 15 gramos de cebollas
    • 2 cl de vinagre de sidra
    • Un poco de agua
    • Azafrán

    • 5 gramos de azúcar

    • Jengibre

    Para decorar:

    • Pétalos de flores comestibles

    • Hojitas de brotes frescos

    ELABORACIÓN:

    • Cocer la batata y hacerla puré.

    • Añadir la leche, la nata y una nuez de mantequilla.

    • Templar la leche, la nata espesa y el yogur.

    • Rayar la piel de la naranja por encima de esta mezcla.

    • Cocer la patata y la cebolla con el vinagre y el azafrán.

    • Sellar la vieira en el sartén con una `pizca de mantequilla.

    EMPLATADO:

    • Poner sobre el plato una cucharada sopera de puré de batata. Después añadir por encima una cucharada de emulsión de naranja. Añadir la mezcla de manzanas y cebollas por encima de la vieira. Posteriormente, colocar la vieira encima del puré y de la emulsión. Esparcir algunos pétalos y brotes frescos para decorar alrededor del plato.

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