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El chef Roberto Terradillos en su restaurante Terra Palencia
El chef Roberto Terradillos en su restaurante Terra Palencia   -   Derechos de autor  Euronews

Roberto Terradillos, chef: “No hemos sido los grandes privilegiados, pero tampoco los olvidados"

Llegó a haber 45 comensales, un mínimo de 80% de reservas al día, el local lleno a tres semanas vista y una jornada laboral para Roberto Terradillos, chef y propietario del restaurante Terra Palencia, que se extendía desde las siete y media de la mañana hasta las dos de la madrugada. Un barullo constante, desde su apertura en noviembre del año pasado, que duró apenas cuatro meses.

Y, desde los últimos tres, en medio de todo este ruido se hizo el silencio. El coronavirus paralizó los fogones el 14 de marzo, a partir de ese momento, el chef se encuentra a la espera de reiniciar, en su restaurante de Palencia, la Alta Cocina española. Este proyecto es una apuesta personal tras haber ostentado estrellas Michelín en su paso por otros restaurantes.

“El viernes en el que se declaró el estado de alarma y decidimos cerrar me dio el bajón. Estábamos haciendo un mes de marzo muy, muy, muy bueno, en el que ya estábamos pendientes de ampliar el equipo de cocina, ya que el de sala lo acabábamos de aumentar. Y, de repente, te toca parar”, cuenta Terradillos a Euronews.

“Lo más duro, además de lo psicológico, es que te pilla con las neveras llenas, venía una época muy fuerte de trabajo”.

¿Y lo peor? Que tras las semanas, la impotencia inicial se convirtió en incertidumbre.

“No teníamos una hoja de ruta. No sabíamos por dónde tirar. Cogías el ordenador, intentabas hacer cosas nuevas para cuando pudieses poner en marcha el negocio y no sabías si ibas a poder hacerlo de una manera o de otra. Lo peor era que, cuando intentabas pensar, boom. Te dabas contra una pared. No había respuestas para nada”.

El chef relata esas dos semanas como las peores. Sin una hoja de ruta clara para el sector de la hostelería y con demasiado tiempo en casa para pensar. Hasta que, tal y como nos cuenta, empezaron a sacar la cabeza y a obtener las respuestas que tanto necesitaban.

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El restaurante Terra PalenciaEuronews

Un balón de oxigeno

Castilla y León, donde se ubica el restaurante, se encuentra todavía en fase 1. Esta comunidad ha sido una de las más castigadas en España por la pandemia, junto con Madrid y Cataluña. Y, aunque se espera que el cambio de fase llegue el lunes que viene, por el momento, los bares y restaurantes tan solo pueden abrir sus terrazas.

El ansiado cambio de fase y el poder planificar la puesta en marcha da aire a la asfixiada hostelería española. “Aún no tenemos fecha para la reapertura. Una vez entremos en fase 3, será lo que tardemos en reactivar el restaurante. Unos tres o cuatro días después”, explica.

Los 300 metros cuadrados para 45 comensales se han convertido en un lujo que permite al chef poder abrir sin modificar demasiado el orden de la sala, permitiéndoles retomar la normalidad donde la dejaron.

“Ya había bastante espacio entre mesa y mesa, porque somos un restaurante gastronómico y creemos en lo necesario que es para nuestros clientes tener intimidad. En el comedor principal nos tocará recortar un par de mesas, pero de una manera muy pequeña”.

El restaurante encara la desescalada cargado de positividad y tomando las medidas de seguridad dictadas por el Gobierno. Aunque por el momento, el 100% de la plantilla se encuentra amparada bajo el ERTE, el chef asegura que una vez reabran lo harán con el mismo número de empleados.

“Si tenemos que retocar algo, que sea el número de comensales. Sacaremos a todos los trabajadores del ERTE a la vez. No me imagino volviendo a la normalidad a medias. Soy muy positivo y creo que, una vez volvamos a abrir, tendremos la aceptación que teníamos antes y esto requiere que vuelva el 100% del equipo”.

Este parón le ha servido al chef para introducir algún cambio en la carta y sopesar cómo será la vuelta. “Al principio, con el boom de la apertura, no podíamos llegar a cierto tipo de atenciones con el cliente. En este tiempo hemos podido reflexionar sobre qué tipo de vuelta queremos hacer. Apostando mucho más por la alta cocina”.

Además, adaptarán la carta y el menú degustación para que esté disponible a través de un código QR. Algo que se planea temporal hasta que el cliente pierda el miedo y reclame la carta física para poder releer los platos.

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200 cocineros frente al Congreso

El chef forma parte de un gremio que componen entre cinco y seis millones de personas y abarca todos los eslabones de la cadena, desde pescadores y transportistas hasta los propios cocineros.

Son muchos los que reclaman que no se les ha tenido en cuenta en el plan de desescalada. “Tenemos que tener comprensión, somos una parte importante del producto nacional y de la marca España. Nos han tenido en cuenta en el momento en el que han podido”. Se refiere a las protestas que organizaron 200 chefs españoles a las puertas del Congreso.

“Podríamos haber tenido soluciones un poco antes. No hemos sido los grandes privilegiados, aunque tampoco los grandes olvidados”.