Viajamos por Extremadura, una región española de gran diversidad de paisajes, donde tradición y sostenibilidad se unen para producir algunos de los tesoros gastronómicos de España.
PUBLICIDAD¡Les llevamos de ruta por Extremadura! Una tierra de incomparable riqueza gastronómica y sabores inconfundibles!
Una región de gran biodiversidad donde tradición y sostenibilidad se dan la mano para producir grandes tesoros de la gastronomía española:
Viajamos por esta región situada al Este de España, vistamos La Vera, la cuna del pimentón; Cáceres, donde se produce la cremosa Torta del Casar y La Serena, en Badajoz, para aprender sobre la cría de corderos.
De la mata al fuego
Los europeos trajeron los pimientos de América en el siglo XV y fueron los monjes jerónimos los que introdujeron su cultivo en esta zona. El método tradicional de secado no ha cambiado desde entonces.
Jesús María Nevado, agricultor y productor de pimientos, nos cuenta algunos de los secretos ancestrales de su arte: "Esto es la lumbre y tiene que ser leña de encina y de roble hay que ir atendiendo cada tres horas para que siempre tenga la misma temperatura.
¿Y dónde están los pimientos? Los pimientos están arriba... La técnica de ahumado y el tipo de leña son esenciales para obtener el sello de Denominación de Origen Pimentón de La Vera.
Cada día se les tiene que dar la vuelta antes de pasar al molino para convertirse en el preciado polvo rojo. Mayte es la cuarta generación de productores.
“Una vez llega a fábrica pasa por los diferentes procesos de molienda, este es el primer paso que es una mínima trituración, sirve también de limpieza y luego pasa por los molinos tres veces más. Nuestros molinos son de piedra entonces lo que hace es que la pipa saque todo su aceite, todo su jugo”, explica Mayte Hernández, gerente de pimentón La Dalia.
Una especia gourmet con un inconfundible aroma, sabor y color. Sus toques ahumados resaltan la esencia de los platos más diversos. Mayte Hernández, generente de la empresa pimentón La Dalia: “Para los sabores… El pimentón de La Vera tiene tres variedades: uno dulce, otro agridulce y picante. Este diría que es el dulce”.
Del pimentón al queso
Cerca de la histórica ciudad de Cáceres, encontramos una quesería con ovejas propias de donde obtienen la mejor leche cruda para elaborar el famoso queso Torta del Casar.
Cuenta la leyenda que se originó por un “error”. La idea era hacer un queso duro, pero algunos no llegaban a solidificar… Lo singular es que se hace usando un cuajo vegetal de cardo:
Marco Aurelio Luceño, fabricante de la Torta del Casar: “Una de las principales características es el cuajo, se llama Cynara Cardunculus, se le arrancan los pistilos y se macera el día antes con esta maceración conseguimos un líquido que añadimos a la leche este líquido que sale hace que la torta sea cremosa y proteolítica”.
Un delicioso error
Tiraban los quesos cremosos porque los consideraban defectuosos… Pero pronto esta delicia salió a la luz y aún hoy se elaboran como antaño.
“Ahora el siguiente paso es meterlo en el molde, coges un molde, lo llenas, coges los extremos del trapo y lo arropamos y ya está", dice Marco Aurelio Luceño, fabricante de la Torta del Casar.
Tardan dos meses en curar. El resultado es un queso fabuloso pero aún poco conocido. Excelente para un aperitivo. Incluso cada vez más cocineros lo usan para darle un toque especial a sus platos. Tomen nota. Se come así… No se corta como los otros quesos.
Tiene una textura cremosa y el cardo le da un toque amargo. Vamos a probarlo. Mmmm iqué bueno, está muy cremoso!
La dehesa : Un paraíso sostenible
Pero de las ovejas no solo procede el queso. Llegamos a la brumosa Extremadura donde se crían las ovejas de raza merinas. El abundante rocío de días de niebla dan esta exuberancia a los pastos.
¿Que aporta el que se alimenten de la dehesa? "Esta ganadería como se alimenta exclusivamente de los recursos de la dehesa, es una ganadería sostenible hace que se mantenga ese ecosistema tal y como lo conocemos, además de producir una carne de altísima calidad”, explica Raúl Muñiz, gerente de IGP CORDEREX.Las ovejas se alimentan de los recursos naturales, los corderos son amamantados por sus madres.
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“Ese manejo y la alimentación basada exclusivamente en la leche materna de sus madres, pues hace que esa esa carne de sus corderos tenga unas características especiales y diferentes en cuanto a terneza, jugosidad y en cuanto a todas las características organolépticas”.
Es una fuente deliciosa de proteínas de alta calidad. ¡Jugoso, tierno, está buenísimo!
Esperamos hayan disfrutado del recorrido por esta tierra de sabores inconfundibles. Les esperamos en el próximo episodio de Here We Grow.