La producción española creció un 73,6% en un año. Italia importa el 88% de lo que consume. El mercado global roza los 5.500 millones de dólares. El pistacho ha dejado de ser un snack para convertirse en uno de los ingredientes más disputados del sector alimentario.
Seguramente haya detectado que últimamente hay mucho producto nuevo con pistacho o con una producción que implica al pistacho, y no, no es su impresión. El pistacho ha conquistado el mercado alimentario con mucha fuerza.
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Castilla-La Mancha, Andalucía y Aragón concentran la mayor parte de las casi 42.400 toneladas que se esperan cosechar en España esta campaña, frente a las 8.200 de 2018. El salto es notable, aunque el sector reconoce sin rodeos que el país sigue siendo un actor menor en el contexto global. Solo en el último año, en España creció la producción de pistacho en un 73,6%.
Lo que cambia ahora es el enfoque. Empresas como Víridi Horizons han detectado que el verdadero valor no está en vender el fruto tal cual, sino en transformarlo. España apenas convierte en ingredientes industriales el 10% de su producción, lo que deja un margen amplio para entrar en mercados como el de la pasta de pistacho, donde Italia lleva años dominando con producto importado. La trazabilidad total y la ausencia de aditivos son los argumentos con los que el sector español quiere competir.
Más allá de la industria, algunas empresas han apostado por un modelo distinto. Pistachyde, ubicada en Tembleque, Toledo, gestiona todo el proceso desde el campo hasta la venta y ha integrado el cultivo en la economía local, incluyendo un negocio de restauración en el propio municipio. Su responsable subraya que el pistacho está ayudando a retener población en zonas rurales, y que la mano de obra inmigrante es una pieza clave en esa cadena.
Un mercado global con precios por las nubes
El escenario internacional es paradójico. California tuvo en 2025 una cosecha excepcional, un 44% superior a la anterior, y aun así los precios no bajaron. Superaron los 9.000 dólares por tonelada, con subidas de entre el 30 y el 35% en un año. La razón hay que buscarla en la conducta de los exportadores estadounidenses, que prefieren acumular reservas y mantener a sus clientes históricos antes que abrir el grifo al mercado spot.
A eso se sumaron las heladas que en 2025 arrasaron el 70% de la cosecha en Turquía e hicieron daño también en Irán, dos de los principales productores mundiales. El resultado fue una presión alcista sobre los precios que se trasladó directamente a países importadores como Italia, donde el 88% del pistacho que se consume viene de fuera, principalmente de Estados Unidos, España e Irán.
El chocolate Dubai y la fiebre del ingrediente
Parte del empuje lo explica un fenómeno cultural que pocos anticiparon: el chocolate de Dubái. Una tableta rellena de crema de pistacho y pasta kadaif que se volvió viral en redes sociales y terminó en las estanterías de supermercados de medio mundo.
Fue la punta del iceberg de una tendencia más profunda: el pistacho ha pasado de ser un aperitivo a colarse en yogures, bizcochos, tabletas de chocolate, helados, tartas de queso y una cantidad creciente de productos procesados.
En Italia, el retail mueve más de 5.000 toneladas anuales de pistacho por encima de 120 millones de euros. Los volúmenes de pistachos pelados crecieron un 7% en 2025, y los productos que lo usan como ingrediente, más de 730 referencias en grandes superficies, facturaron un 5,5% más en 12 meses.
El mercado global se aproxima a los 5.500 millones de dólares y los analistas estiman que alcanzará los 7.000 millones en 2031. La producción orgánica, monorigen y con certificaciones premium concentra la mayor parte del crecimiento en valor. El pistacho, en definitiva, ya no es solo un fruto seco: es una materia prima por la que las industrias alimentarias de varios continentes compiten con creciente urgencia.