Uno de los primeros restaurantes de América Latina en recibir tres estrellas Michelin adapta sus platos a la temporada y responde con ingenio a los nuevos desafíos climáticos.
Con una propuesta de cocina de temporada, en diálogo con la lluvia y los ciclos naturales del clima, Tuju ocupa un edificio de tres plantas y se puede visitar en São Paulo, la gran metrópoli brasileña que acoge a cerca de 12 millones de personas. A pesar del tamaño de la ciudad, en este restaurante prima la atención al detalle. El principal ingrediente de la carta es la estacionalidad que marca los elementos de cada plato. En este restaurante, son las lluvias, o a veces su ausencia, las que dictan el menú.
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"En São Paulo hay épocas del año en las que, cada día, el clima nos ofrece ciertos ingredientes, hay estaciones intermedias, como aquella en la que nos encontramos ahora mismo, y, de repente, llega una época del año en São Paulo en la que pasan 60 días sin lluvia. Cada una de estas características aporta productos y posibilidades diferentes", explica el chef Ivan Ralston a la AFP.
El establecimiento está dirigido por el chef Ivan Ralston y su pareja, la investigadora gastronómica Katherina Cordas, que diseñan al detalle los platos que se sirven. La cocina es un arte que aquí se combina con el improviso y la capacidad de adaptación.
"A estas alturas, São Paulo ya debería estar seco. Normalmente julio y agosto son meses secos, pero aún no lo está. Ha llovido de forma ocasional. Esto tiene que ver con el super El Niño, que nos ha dado una temporada de setas más larga, duró casi el doble de tiempo. Por eso hay que estar siempre atento y adaptarse. Al fin y al cabo, no es una situación rígida que vaya a ser así para siempre", subraya el chef.
El establecimiento ofrece menús de degustación que se modifican en función de las condiciones meteorológicas y del régimen de lluvias, cada vez más irregular en São Paulo debido al calentamiento global.
"En una degustación de 12 pasos, nuestros menús cambian cada tres meses, buscando resaltar cada ingrediente en su verdadero apogeo en términos de sabor, textura, origen y responsabilidad ambiental", explica el establecimiento.
Tres estrellas Michelin
En abril, el restaurante logró su tercera estrella Michelin junto con otro local de la ciudad, Evvai, lo que convirtió a estos dos establecimientos en los primeros de América Latina en recibir esta distinción culinaria.
El Guía Michelin presenta el espacio como "una experiencia verdaderamente única" y subraya que el chef "recurre a su experiencia para combinar productos y sabores de temporada brasileños, especialmente de São Paulo, con las técnicas más contemporáneas".
Tuju ofrece cuatro menús al año, "Humidade", "Chuva", "Vento" y "Seca", que sin embargo no están vinculados a fechas fijas. "Cada estación, con sus características climáticas distintivas, humedad, lluvia, viento y sequía, da forma a un menú de degustación completamente nuevo", señala la guía.
Esta experiencia gastronómica premiada no está, sin embargo, al alcance de todos. Las reservas deben hacerse con meses de antelación, por no hablar de los precios de los menús, que llegan a 1.650 reales, unos 277€.
"Es un restaurante para celebrar. No es el tipo de sitio al que se viene todos los días solo para comer y volver a casa, es para un momento especial", explica a la AFP Katherina Cordas, copropietaria del espacio.