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Los secretos del sake, bebida de dioses

Los secretos del sake, bebida de dioses
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Japón produce una bebida sutil y poco conocida aún en Europa: el sake, que se combina perfectamente con el marisco. Un alcohol con características únicas y algún que otro secreto.

El sake es la bebida emblemática del país del sol naciente. En Japón, el mar nunca está muy lejos. Aporta una humedad constante favorable al cultivo del arroz. Estamos en Ine, cerca de Kyoto. En esta zona los arrozales se extienden hasta donde alcanza la vista. Se cultiva arroz para acompañar las comidas pero no solamente. La variedad de arroz Yamada, se destina especialmente al sake.

Aunque el elemento esencial del sake es el agua. Representa el 80 por ciento de su composición y es indispensable en la calidad de esta bebida. Los vínculos entre el sintoísmo y el sake son ancestrales. El sake es la bebida de los dioses, sinónimo de salud y longevidad. En el barrio Fushimi de Kioto, el agua del manantial Gokusui es conocida por ser una de las más puras de Japón

El agua mana desde las profundidades de la Tierra. Hay manantiales de libre acceso en la calle y también fábricas de sake, que se instalaron aquí hace siglos para utilizar estas aguas de gran calidad. Gekkeikan es una de las más emblemáticas de Fushimi. El el primer productor japonés de sake, instalado en un edificio de más de 360 años de antiguedad.

Nos acoge el maestro Toji, Motosune Aikawa, que supervisa cada una de las etapas de fabricación. Nos invita a beber del manantial, en el mismo corazón de la fábrica. Motosune Aikawa explica que "en este agua, tanto los minerales como los iones de calcio y magnesio están perfectamente equilibrados. El vínculo entre los minerales y el koji la levadura es esencial. Confiere al sake su particularidad." El arroz se cocina, se lava y se espolvorea con una enzima llamada "koji" que transforma el almidón en azúcar; y luego el azúcar, en alcohol.

El sake es una bebida fermentada, como el vino o la cerveza y contiene entre 14 y 18 grados de alcohol. Los extranjeros, y sobretodo los cocineros se han enamorado del sake. Tokio es conocida por sus innumerables restaurantes. Allí tenemos cita con Dominique Bouchet, dos estrellas Michelin, que vive desde hace 35 años entre Francia y Japón. Para él el sake ha supuesto una revelación. El chef confiesa que para él, el sake "es como un diamante que se alía con todos los elementos que el mar nos aporta, ya sean crustáceos, almejas, vieiras, langosta, pescados e incluso las algas. Va estupendamente con todo lo que viene del mar, y creo que para los cocineros es eso lo que realza su belleza, su carisma y su magia."

El chef Bouchet explica que para esta degustación ha preparado "un carpaccio de vieiras sobre sobre una pequeña "brunoise" de frutas: mangos y manzana verde, para darle acidez pero también azúcar. La vieira va cortada en finas lonchas, sobre las que se coloca una capa fina de gelatina de manzana verde, y va aderezado con una nota de caviar, que aporta un poco más de yodo. El sake tiene ese magnífico poder de poder combinarse con todo lo que es yodado, todo lo que viene del mar".

El sake y el mar, una unión natural que pone de relieve su "umami" que podría traducirse en castellano como "sabroso, delicioso", un sabor muy apreciado en Japón.