Un desafío de la nueva cocina mexicana a los guardianes de la ortodoxia culinaria.
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¿Helado con carne? El chile en nogada se reinventa tras 200 años en México.
Surgido durante la independencia el chile, el plato vinculado a la historia e identidad del país, vuelve con nuevos ingredientes y presentaciones.
Con helado de crema, chilaquiles incorporado a pizzas y hasta en hamburguesa, incomodando a los guardianes de la ortodoxia culinaria
Esta preparación insignia del recetario mexicano conjuga una treintena de ingredientes.
La estrella es el chile ancho, un pimiento verde brillante que se cultiva principalmente en el estado de Puebla.
Gerardo Morales, heladero en Atlixco, Puebla recuerda_"No se había hecho nada con esa transformación del chile en nogada, si no hubiera funcionado el helado, y hubiera sido un desastre esto los demás no se hubieran animado a hacer todo ello. Ahora estamos en un tiempo en el que tenemos que innovar, no destruir, pero si podemos transformar y es válido. _Es bueno innovar, es bueno crear y más que nada dar esa oportunidad a los jóvenes que cada día están inquietos y eso es bueno."
Lúlu Reyes chef de La Birula Chilaquiles, en Atlixco, Puebla explica que "No es más que otra cosa que chile en nogada solo que de diferente presentación. No deja de ser un chile, contribuyendo o queriendo ser parte de lo que es esta tradición."
Este plato es parte de la llamada "cocina de convento" poblana, en alusión a los espacios donde religiosas españolas y sus ayudantes indígenas crearon recetas legendarias combinando ingredientes de tradiciones españolas y mexicanas.
Tradicionalmente se oferta de julio a septiembre, temporada ideal para la cosecha de granada, nuez y del mismo chile.