Investigadores alemanes han desarrollado una versión de la tradicional salchicha blanca bávara que incorpora harina de insectos para aumentar las proteínas y reducir su impacto ambiental.
Es sábado por la mañana en Baviera. Sobre la mesa hay bretzels recién horneados, una cerveza de trigo ('Weißbier') y un imprescindible de la gastronomía local: la 'Weißwurst', la tradicional salchicha blanca bávara. Ahora, este símbolo de la cocina regional se ha convertido en objeto de estudio en el campus de Kulmbach de la Universidad de Bayreuth.
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Allí, un grupo de investigadores trabaja en una versión poco convencional de la popular salchicha: una salchicha elaborada parcialmente con harina de insectos.
La receta tradicional incluye carne de ternera, tocino de cerdo y especias como perejil, piel de limón y nuez moscada. Algunas versiones históricas incluso incorporaban sesos de ternera. La propuesta desarrollada en Kulmbach sigue siendo un producto cárnico, pero sustituye parte de la grasa animal por polvo obtenido de gusanos de la harina.
El objetivo es doble: aumentar el contenido proteico y reducir el impacto ambiental del producto. "Los insectos ofrecen un enorme potencial como fuente sostenible de proteínas", explica Solomon Nkaka, investigador predoctoral de la cátedra de Bioquímica de la Nutrición de la Universidad de Bayreuth. Su trabajo cuenta con el respaldo de la fundación Simon Nüssel.
"Con esta investigación queremos demostrar que los insectos no solo tienen ventajas desde el punto de vista ecológico, sino que también ofrecen una alta calidad nutricional y tecnológica y pueden integrarse sin dificultad en alimentos que los consumidores ya conocen", señala Nkaka.
Búsqueda de fuentes alternativas de proteínas
Detrás de este proyecto hay una cuestión cada vez más relevante: cómo alimentar a una población mundial en constante crecimiento. Naciones Unidas estima que en 2050 la población del planeta superará los 9.700 millones de personas.
Los defensores de los insectos como alimento destacan que su producción requiere mucha menos tierra y agua que la ganadería convencional. Además, su capacidad para transformar alimento en proteína es especialmente eficiente.
"La investigación sobre fuentes alternativas de proteínas, como los insectos, será fundamental para los sistemas alimentarios del futuro", afirma la profesora Janin Henkel Oberländer, responsable de la cátedra de Bioquímica de la Nutrición en el campus de Kulmbach.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) considera que los insectos comestibles son una de las alternativas más prometedoras para complementar las fuentes tradicionales de proteína. En muchos sistemas de producción generan menos emisiones de gases de efecto invernadero que el ganado bovino o porcino.
Sin embargo, los investigadores advierten de que el balance ambiental depende en gran medida de las condiciones de cría y del tipo de alimentación utilizada. Además, la aceptación social sigue siendo uno de los principales obstáculos. Según la Universidad de Bayreuth, la presencia de productos elaborados con insectos en el mercado continúa siendo limitada.
Proyectos como el de Nkaka buscan precisamente reducir las reticencias de los consumidores incorporando ingredientes derivados de insectos a productos familiares, desde aperitivos y productos de panadería hasta suplementos proteicos o elaborados cárnicos.
Un estudio revela una aceptación mayor de la esperada
La desconfianza de muchos europeos hacia los alimentos elaborados con insectos podría ser menor de lo que sugieren las encuestas.
Esa es la conclusión de un estudio realizado por investigadores portugueses en el que participaron 38 adultos. Los voluntarios probaron dos barritas aparentemente idénticas: una de muesli convencional y otra elaborada con ingredientes derivados de insectos. Mientras algunos participantes sabían qué estaban comiendo, otros lo desconocían. Durante la prueba, los investigadores registraron la actividad cerebral y la frecuencia cardiaca.
Los resultados sorprendieron a los propios científicos. Los participantes mostraron mayores niveles de atención e interés al consumir la barrita de insectos, independientemente de si conocían o no su composición.
Lo más llamativo llegó después. En el cuestionario final, la mayoría eligió la barrita de insectos como su favorita. Los autores interpretan este resultado como una señal de que muchos consumidores valoran mejor este tipo de productos cuando los prueban que cuando simplemente opinan sobre ellos.
Los investigadores reconocen, no obstante, que el estudio tiene limitaciones. Con solo 38 participantes, la muestra es reducida. Aun así, los resultados sugieren que los prejuicios culturales hacia los insectos como alimento podrían estar menos arraigados de lo que se pensaba.
Qué es la harina de insectos y cómo se produce
La harina de insectos se obtiene a partir de especies criadas específicamente para consumo humano, entre ellas los gusanos de la harina. Tras la cría, los insectos se secan y se procesan hasta convertirse en un polvo fino. En Europa, la especie más utilizada es el gusano amarillo de la harina, la larva del escarabajo Tenebrio molitor.
Este polvo es rico en proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales. Puede incorporarse a panes, pastas, barritas energéticas, productos de repostería o elaborados cárnicos. En el caso de la 'Weißwurst' desarrollada en Bayreuth, se utiliza para sustituir parte de la grasa animal.
Su uso en la industria alimentaria europea es relativamente reciente. En 2021, la Unión Europea autorizó el gusano amarillo de la harina como el primer insecto apto para consumo humano tras una evaluación de seguridad realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
La decisión marcó un antes y un después para el sector. Desde entonces, las empresas pueden comercializar legalmente productos que contienen ingredientes derivados de insectos. Posteriormente también se han autorizado otras especies, entre ellas la langosta migratoria y el grillo doméstico.
Dependiendo de la autorización concedida, estos insectos pueden comercializarse congelados, deshidratados, en pasta o en forma de polvo. Actualmente se consideran aptas para el consumo humano unas 2.111 especies de insectos. Muchas de ellas destacan por su elevado contenido en proteínas, fibra y micronutrientes.