Durante siglos la figura del buttero fue clave para la ganadería en la Maremma, y aunque hoy el oficio se extingue, los jinetes de ganado preservan la memoria y la identidad de esta tierra.
A primera vista podría parecer una escena de wéstern. Un hombre a caballo que atraviesa los pastos para custodiar el ganado. Solo que no estamos en Texas, estamos en Canale Monterano, donde la figura del buttero, el vaquero tradicional, refleja la historia y la identidad de la Maremma de Lacio.
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Aquí, sin embargo, el caballo no es un símbolo del pasado, sino una herramienta de trabajo y un vínculo directo con una tradición secular que sigue definiendo el territorio, con prácticas transmitidas de generación en generación y protegidas sobre todo por la asociación Butteri di Canale Monterano.
A diferencia de los cowboys estadounidenses, históricamente más recientes, la figura del buttero hunde sus raíces en tradiciones muy antiguas y muchos la consideran una herencia de la civilización etrusca. Se cree que su patrimonio de conocimientos ha llegado hasta nosotros casi intacto.
Los butteri modernos entre Tolfa y Canale Monterano
Del griego βουτόρος, aguijoneador de bueyes, el buttero ha sido durante siglos una figura fundamental en la cría de bovinos en libertad y un pilar de la vida de las comunidades rurales. Aún hoy, las vacas maremmane viven únicamente en pastos abiertos y para reunirlas los vaqueros se sirven de su destreza a caballo, un elemento esencial del oficio, y son jinetes especializados en la llamada "monta de trabajo".
Con el avance de la tecnología el oficio de buttero ha estado a punto de desaparecer, pero la pasión de quienes están ligados a esta forma de vida ha contribuido a salvaguardar este papel.
"Yo tenía a mis tíos, los primos de mi madre. Para mantener el recuerdo y mantener viva la tradición no la hemos abandonado nunca, ni siquiera a nuestra pequeña escala", relata Rinaldo Camilletti, buttero y propietario de una explotación ganadera de bovinos y ovinos en Canale Monterano, que gestiona junto a su hijo Cesare.
Para Marta Papa, veterinaria y joven buttera de 27 años, "este papel consiste no tanto en conducir, sino en ir al lado del ganado porque nuestros caballos y nuestras vacas han nacido y crecido aquí, así que solo puedo ir a su lado y acompañarlos".
También para ella y para su hermano Alessandro, de 21 años, la familia y sus raíces en el territorio han pesado mucho en la decisión de convertirse en butteri, pero Marta además subrayó que "encontrarme viviendo en este entorno me gusta muchísimo, para mí es realmente una bocanada de aire".
El papel del buttero en la vida rural, la jornada típica y sus tareas
En el pasado, "el buttero no solo tenía que preocuparse de gestionar las manadas de bovinos, también tenía que encargarse de hacer los rimessaggi (la entrada en los recintos, ndr), de ocuparse del destete de los terneros". Con los caballos adiestrados, sobre los que pasaba la mayor parte del día, el vaquero "tenía que reunir las manadas, destetar a los terneros y llevarlos a los recintos hechos con postes de castaño, que aquí llamamos rimessini", ha subrayado Camilletti.
Para realizar estas tareas los butteri se servían también de la ayuda de perros adiestrados, a menudo para reconducir a los animales al camino correcto "ya que el nuestro es un territorio colinoso, bastante difícil en determinadas zonas", ha contado Camilletti. Una vez en los recintos, el ganado bovino era atendido y marcado para hacer identificable la manada, dado que en esta zona más del 70 por ciento de la población vivía de la agricultura y la ganadería y en aquella época no existían el microchip ni las marcas auriculares.
Precisamente el marcado a fuego, llamado merca y utilizado para reconocer a los propios animales incluso a distancia, representaba un momento central en la vida rural, un momento de fiesta colectiva para el propietario, para la explotación y para todos los butteri y los grupos que habían participado en las operaciones.
El Riarto de Canale Monterano y la reinterpretación de las tradiciones
Hoy las tradiciones se han reinterpretado. "Antes tanto la guía como la gestión y también el reconocimiento del ganado eran diferentes, en el sentido de que cada buttero, cada grupo de butteri sabía reconocer cuáles eran sus animales, en qué zonas pastaban, cómo se movían, y por ejemplo aquí antes existía la tradición de la merca de los animales", ha explicado Marta, subrayando que desde hace tiempo hay leyes que la prohíben.
También han cambiado los medios con los que el buttero se desplaza hasta los animales, "ya no solo el caballo, también los tractores, la maquinaria agrícola, las explotaciones se han hecho más eficientes desde muchos puntos de vista y por tanto ha habido diversos cambios que facilitan un poco el trabajo", ha añadido Marta.
Según la joven buttera, los cambios han aportado muchos pros pero también muchos contras para el buttero y el ganado, "en el sentido de que muchas personas ya no ejercen este oficio o, en cualquier caso, no es su primera fuente de ingresos. Quizá se ha convertido en una actividad algo más marginal, tanto numéricamente como en términos de la práctica de la actividad en sí". Al mismo tiempo, para el ganado, "pequeñas atenciones cotidianas que quizá tenía el buttero hace 50 años, hace 70 años se han ido perdiendo, porque hoy la actividad con respecto al animal es diferente que hace unos años".
Cada año en mayo, para mantener vivo el recuerdo del pasado, la asociación Butteri di Canale Monterano organiza una fiesta llamada Riarto, que evoca el momento previo al inicio de la trashumancia, que se realizaba dos veces al año, cuando los butteri se reunían para intercambiar mercancías y retarse en pruebas de habilidad. Entre ellas la más singular es la captura del ternero, una reinterpretación de la merca del ganado. Equipos compuestos por tres jinetes tienen que capturar al animal utilizando la "lacciara", una cuerda no rígida, a diferencia de la que se usa en los rodeos estadounidenses, lo que aumenta la dificultad de la tarea. Una vez capturado, el ternero se marca después simbólicamente con tiza.
La doma del caballo y de los bovinos
Otro momento central en la vida del buttero era la doma del caballo, que podía ser de distintos tipos. En este caso, ha explicado Camilletti, "tenía que ser una doma particular, con la brida que nosotros llamamos 'a mazzetto'. Tenían que sujetar las riendas del caballo solo con una mano y tener siempre la otra libre para realizar otras operaciones con los animales".
También era una actividad muy exigente, si se tiene en cuenta que los caballos estaban menos acostumbrados al contacto humano que hoy y eran "animales de carácter algo difícil porque procedían del pasto en libertad en los montes", ha relatado el ganadero. El buttero podía domarlos para sí mismo o para otros, y era un trabajo fundamental "teniendo en cuenta que en aquella época no había medios mecánicos".
También los bovinos debían ser domados, "porque había carretas de madera enormes que eran arrastradas por bueyes de raza maremmana, bueyes que además de carácter son un poco difíciles".
Cuando no estaba a caballo, dado que para cuidar del ganado vivía durante meses lejos de casa, el buttero descansaba en chozas en los pastos hechas con ramas y vegetación, con un pequeño hogar en el interior. Uno de los platos típicos de su vida cotidiana era la acquacotta, elaborada con verduras silvestres de temporada, ha contado Camilletti. La taberna era en cambio un lugar de encuentro y socialización, que los vaqueros frecuentaban a menudo en las tardes libres.