La actual tecnología permite criar pescado de gran sabor sin dañar el ecosistema marino. Podría contribuir a la alimentación de la creciente población mundial. La Unión Europea cofinancia la investigación para reducir su impacto medioambiental.
La población mundial sigue creciendo. En solo treinta años necesitaremos un 70% más de alimentos.
¿Podríamos dar de comer al mundo con peces de piscifactoría? ¿Y cómo sabrían?
"¿Sabe siempre mejor el pescado salvaje que el de criadero? Estos chefs creen que no. De hecho, aquí en las islas Canarias algunos de los mejores restaurantes ofrecen pescado de piscifactorías locales como delicatessen".
"Una dorada que sabe a dorada"
Nelson Pérez es conocido en gran Canaria por sus creativos platos de pescado.
"Yo conozco el pescado de cultivo desde hace unos 25 años", comenta Pérez, chef de su restaurante llamado Nelson. "En los inicios los pescados que eran de cultivo eran el rodaballo, la lubina y dorada, todo olía igual, todo sabía igual. Había un olor fuerte graso. Pero eso ya está erradicado. Una dorada sabe a dorada, la lubina sabe a lubina..."
Esta cena es especial. Todos los platos están hechos con pescado criado a solo unos kilómetros de distancia, en la piscifactoría Aquanaria.
Este pionero de la piscicultura española ha mejorado sus métodos durante los últimos cuarenta años, con el objetivo de perfeccionar la producción para abastecer a restaurantes de alto nivel.
"Creemos que empezando por los grandes chefs seremos capaces de cambiar la percepción de la gente que todavía cree que el pescado criado en cautividad no puede ser tan bueno como en realidad es", comenta Gustavo Larrazábal, director de Aquanaria.
Criar peces en mar abierto
Las jaulas están situadas lejos de la costa gracias a un diseño innovador que las protege de las tormentas. Aquí, con las corrientes atlánticas, el agua está siempre limpia y los peces hacen mucho ejercicio, lo que refuerza su salud y su sabor.
"Normalmente el tiempo está muy revuelto por aquí", explica Pedro Sánchez, director comerciald e Aquanaria. "Tenemos muchas corrientes, corrientes fuertes, tenemos muchas olas. Esto quiere decir que necesitamos mantener las estructuras en su lugar. tenemos sistemas muy sofisticados de anclaje, sistemas de rejilla. Todo está conectado para asegurarnos de que independientemente de lo fuerte que sea la tormenta todo se mantiene en su sitio".
La producción es controlada de forma estricta para poder cumplir los altos estándares europeos de salud animal, seguridad alimentaria, calidad del agua y protección medioambiental.
En toda la Unión Europea, las pymes dedicadas a la piscicultura emplean a unas 80.000 personas, creando puestos de trabajo en lugares remotos con escasas oportunidades laborales. El sector crece lentamente, pero su potencial es grande. Actualmente, dos tercios del pescado y marisco consumido en la Unión Europea es importado. La piscicultura podría suponer una alternativa sostenible.
Contra la sobrepesca
"No estamos interfiriendo en la naturaleza, no podemos sobrepescar porque nosotros ponemos nuestros peces aquí cuando son pequeños, los criamos y recogemos", asegura Sánchez. "Es un círculo cerrado, por lo que no estamos sobrepescando peces salvajes".
La piscicultura podría convertirse en una actividad fundamental para asegurarnos de que hay suficiente comida para todos. Ya hacemos uso de nuestros recursos marinos hasta el límite permitido. Las capturas mundiales se han estancado desde los años ochenta. En cambio, la piscicultura ha crecido de forma constante durante años. Piscifactorías como esta podrían contribuir a satisfacer las demandas de la creciente población mundial.
El impacto medioambiental de la piscicultura se está tratando con investigación e innovación cofinanciada por la Unión Europea. Aquí en Holanda, la piscifactoría Kingfish Zeeland trabaja con agua de mar limpia gracias a un sofisticado sistema de recirculación que emplea energía renovable, alimentación orgánica para los peces y cero antibióticos.
La demanda es cada vez mayor
"Es una manera cara de criar peces, por lo que tenemos que encontrar el producto más prémium. Concretamente, el jurel de cola amarilla es uno de los peces más caros del mercado", cuenta Ohad Maiman, presidente de Kingfish Zeeland. "La totalidad del que se consume en Europa es importado de Japón o Australia. Por lo que la posibilidad de criar un producto prémium cerca del mercado fue clave para nosotros para decidir invertir en tecnología y en la construcción de estas instalaciones".
La demanda es insaciable. Muchos restaurantes están listos para remplazar especies amenazadas o importaciones congeladas por pescado local fresco y sostenible ofrecido por la piscicultura europea.
"Tiene un sabor muy fresco. La textura está entre el atún y la lubina, es una textura muy agradable", afirma el chef Mart Scherp, del restaurante Scherp. "Lo asamos, lo freímos, lo cocinamos a la parrilla. Lo puedes servir crudo, puedes hacer un ceviche. Es un pescado muy versátil, lo puedes preparar de muchas maneras".