"No buscamos el consumidor vegetariano, buscamos al consumidor mayoritario", Joan Solomando, ingeniero alimentario de Novameat
PUBLICIDADEsta impresora 3D produce un bistec vegetal. Aprovechando la tendencia del vegetarianismo y el veganismo, la empresa española Novameat ha ideado un bistec vegetal dirigido a los grandes consumidores de carne.
Joan Solomando, ingeniero alimentario de Novameat, explica:
"Hay estudios realizados con otros productos similares que ya están en el mercado, como las hamburguesas, que indican que las personas que consumen estos productos quieren disminuir su consumo de carne. No buscamos a los consumidores vegetarianos y veganos. Ya existían mucho antes de que aparecieran estos productos. **Queremos que nuestros consumidores reduzcan la cantidad de carne que comen. Pero sin tener que renunciar a la experiencia de comer carne". **
El bistec perfecto
Convencer al consumidor mayoritario no es una tarea fácil, el filete impreso debe engañar a todos los sentidos. Recientemente han empezado a añadir elementos presentes en la carne normal, como el Omega 3 o la vitamina B12.
"Empezamos por el más difícil, que es la textura. Es muy difícil conseguir un parámetro similar al del filete. Es un parámetro muy difícil de conseguir en la industria alimentaria. Empezamos con eso y lo conseguimos. Estamos muy orgullosos. Luego tenemos los parámetros de sabor y sensación en boca. En cuanto a estos dos, hemos mejorado mucho últimamente. Así que la gente nos dice que lo estamos haciendo bien en cuanto a textura, sabor y sensación en boca", dice Solomando.
Opiniones de los más expertos
Novameat lleva desde 2018 haciendo degustaciones para dar con la receta perfecta. Para ello, buscan las opiniones de los más expertos en las escuelas de cocina. En la última degustación, Novameat contó con la presencia de los miembros del Instituto Culinario de Barcelona.
Nicholas Rogers, estudiante del Instituto Culinario de Barcelona (CIB), opina:
"En cuanto a la carne falsa, la textura es probablemente la mejor que he probado en comparación con la de Beyond Meat o algo similar. Pero el sabor, como consumidor de carne, no creo que se parezca tanto como para alguien que no come carne".
A diferencia de Nicholas, sus profesores están más convencidos. Nuria Zarko, profesora del CIB, confiesa: "Me ha sorprendido. No me lo esperaba, teniendo en cuenta cómo hacen los filetes y los ingredientes que utilizan. La textura está muy bien conseguida. El sabor también. Había diferentes sabores para probar. En general estaban todos muy ricos".
Proyección de futuro
**Novameat está en las primeras fases de producción de su sustituto de la carne.**Han desarrollado y patentado una nueva tecnología de microextrusión que ajusta la estructura de las proteínas vegetales a nivel microscópico, mejorando la textura de cortes como los filetes de cerdo o los bistecs de vacuno. La nueva tecnología es capaz de producir fibras de entre 100 y 500 micras de diámetro.
Novameat planea que sus filetes estén disponibles en restaurantes seleccionados de España a finales de 2022. **La empresa está financiando por crowdfunding una fábrica piloto que en breve podrá producir hasta 50 kilos de carne por hora. **Y en una fase posterior, planean llegar a los mercados masivos licenciando su tecnología y recetas a empresas.