Desde las alturas de la Sierra de Guadarrama mexicana hasta los fiordos de la Patagonia chilena, proponemos varios dulces navideños típicos en diferentes zonas de Latinoamérica.
Las festividades de la Navidad llegan a Latinoamérica tras el proceso de evangelización que comienza a desarrollarse lentamente a lo largo del siglo XVI, además de la instauración de una sociedad hispanocriolla alineada con los intereses de la Corona española. Sin embargo, los pueblos originarios precolombinos ya tenían ciertas tradiciones en torno a las fechas de diciembre que ayudaron a asimilar las festividades cristianas vinculadas al nacimiento de Jesús de Nazaret.
En México, por ejemplo, existen dos tradiciones en esta época con orígenes indígenas y cuyo significado se transforma posteriormente: la Virgen de Guadalupe, celebrada el 12 de diciembre, y Año Nuevo.
Fray Bernardino de Sahagún relata que en el cerro de Tepeyac, situado junto a la actual Ciudad de México, existía un templo azteca dedicado a la madre de los dioses, Tonantzin (Nuestra Madre), donde se le hacían ofrendas. En este lugar, según la tradición católica, se apareció la Virgen de Guadalupe al indígena San Juan Diego, que ayudó a consagrar el sincretismo habitual de los procesos evangelizadores.
Tal y como les contamos en un artículo anterior sobre la fusión hispanoárabe que dio lugar a los actuales dulces navideños españoles, este proceso ocurrió con la gastronomía de los pueblos originarios y los colonizadores europeos. En Navidad, en concreto, encontramos los siguientes dulces producto de este amasado cultural:
Chile: Pan de Pascua
Hay diversas versiones en torno al origen de esta masa dulce fermentada y de color caramelo. Algunos creen que proviene de Alemania y es una variante del Stollen. Otros afirman que es una versión chilena del panettone italiano, que llegó a las mesas latinoamericanas a partir del siglo XIX.
La masa del pan de Pascua suele contener jengibre y miel, añadiéndole fruta confitada, pasas y, según la tradición de cada obrador, frutos secos como nueces o almendras.
Colombia: Buñuelos de Navidad y desamargados
Esta reconstrucción de los buñuelos españoles, más típicos para el Día de Muertos o de Todos los Santos durante el 1 de noviembre, se consolidan en Colombia al combinar ingredientes americanos como el maíz y el queso fresco.
Su elaboración parte de una masa a base de almidón (habitualmente de yuca o maíz), queso rallado, huevo y un líquido (leche o agua). La masa se mezcla en bolas para freírse en aceite muy caliente, que consiga un exterior crujiente y un interior esponjoso.
Los desamargados, por su parte, nacen de la costumbre colonial de confitar frutas para conservarlas, adaptando los cítricos americanos a los métodos de almíbar heredados de Europa. Su preparación consiste en un largo proceso de desamargue de cáscaras de naranja u otras frutas, que se hierven repetidas veces cambiando el agua, y luego se cocinan en almíbar espeso hasta que se impregnan de azúcar.
Cuba: Pasteles de Ron
Nos trasladamos hasta las Antillas, con sus mañanas de café y tardes de ron. En la isla de Cuba, como buena potencia azucarera (un contexto que favoreció el comercio de esclavos a través del Atlántico y la consecuente afrodescendencia en el Caribe) son típicas las tortas y bizcochos enriquecidos con azúcar de caña y destilados.
En su elaboración, se parte de una masa de harina, huevos, azúcar y mantequilla a la que se incorporan frutas secas o confitadas, especias y una cantidad generosa de ron, que puede añadirse tanto a la masa como en forma de almíbar con el que se baña el pastel una vez horneado. El resultado es un bizcocho húmedo, aromático y que puede conservarse durante mucho tiempo.
México: Jericallas, gorditas de nata y pan de elote
Las jericallas surgen en Guadalajara durante la época virreinal, como derivación local de los postres europeos a base de leche, huevos y azúcar que las órdenes religiosas preparaban en conventos y colegios.
Con el tiempo, esta crema horneada cuajada se fue diferenciando de sus referentes españoles gracias al uso de leche fresca local y al punto de cocción, que deja en la superficie una capa quemada característica. Hoy son reconocidas como uno de los postres emblemáticos de Jalisco en la temporada navideña y en las ferias regionales.
Las gorditas de nata, por otro lado, nacen en el ámbito rural más humilde, donde se aprovechaba la nata acumulada de la leche hervida, integrándola en una masa dulce con harina, azúcar y, si la familia se lo podía permitir, un toque de canela o vainilla. Esto se cocina sobre un comal -un utensilio típico de la zona- hasta obtener tortitas tiernas y ligeramente crujientes por fuera.
El elote retoma un ingrediente crucial en la alimentación mesoamericana y en especial en México: el maíz, cuyas diversas denominaciones de origen (algunos granos llegan a ser rojos) acaban de ser reconocidas y protegidas por el Gobierno de Claudia Sheinbaum. Para elaborarlo, se muelen granos de elote fresco y se mezclan con huevos, azúcar, leche y, según la receta, algo de harina o sémola. Hay que hornear hasta que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro.
Venezuela: Dulce de lechosa
Este postre tiene, de nuevo, raíces coloniales en las técnicas de confitado de frutas, pero se apropia de un producto plenamente tropical como la papaya (lechosa), frecuente en los huertos venezolanos.
La lechosa se pela y corta en tiras o cubos, se remoja y se cocina lentamente en un almíbar de azúcar, normalmente especiado con clavo, canela y, en algunas versiones, cítricos. El resultado son piezas translúcidas de fruta de color ámbar o verdoso, de textura ligeramente firme y sabor intensamente especiado. Se sirve acompañado por queso fresco.