El emblemático restaurante Noma de Dinamarca reabre hoy, pero su fundador no estará al frente ni conservará sus tres estrellas en la Guía Michelin.
René Redzepi lo tenía todo.
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El chef danés y cofundador de Noma llevó su restaurante a conseguir tres estrellas Michelin y, durante sus 23 años en Noma, el local acumuló numerosos galardones. Entre ellos, encabezó la lista 'The World's 50 Best Restaurants' no una, sino cinco veces.
Además de deslumbrar al mundo de la gastronomía con su innovadora cocina 'New Nordic', incluso creó y protagonizó una serie de televisión, 'Omnivore', estrenada en Apple TV+.
Ahora, cuando el restaurante reabre, él no aparece por ninguna parte.
Noma afirma que inicia un "nuevo capítulo", con chefs veteranos al frente y un menú que cambiará cada mes para centrarse aún más en la estacionalidad de los ingredientes.
"Ha sido durísimo", asegura el nuevo jefe de cocina ejecutivo, Pablo Soto. "Ha habido mucha atención mediática y muchas preguntas sobre lo que estamos haciendo, pero seguimos aquí, en pie."
¿Qué salió mal?
Acusaciones de abuso
Durante años, a Redzepi le persiguieron las denuncias por malos tratos a su plantilla, así como el uso prolongado de becarios sin remunerar para atender el exclusivo restaurante.
Las críticas alcanzaron su punto álgido pocos días antes de la apertura de un "pop up" de Noma en Los Ángeles. Un artículo en 'The New York Times' detallaba los testimonios de varios exempleados, que iban desde el abuso verbal hasta la agresión física por parte de Redzepi y sus adjuntos entre 2009 y 2017.
Más tarde, el chef, de 48 años, pidió disculpas y anunció su intención de "apartarse" en un vídeo entre lágrimas publicado en la página de Instagram del restaurante.
El restaurante rechazó poner a disposición para una entrevista a Redzepi, que ocupa ahora el cargo de director creativo.
En un vídeo en Instagram, afirmó que le ilusionaba ver cómo entra "energía fresca" en el restaurante.
"Lo que cambia ahora es la forma en que nos permite ser más dinámicos a la hora de tomar decisiones", explica Soto.
Innovación y reinvención
Tom Sietsema, corresponsal gastronómico de la organización informativa NOTUS, con sede en Washington, cree que la apuesta de Noma por la innovación y la reinvención desde su apertura en 2003 le ayudará a capear las consecuencias. Pero solo si su fundador se mantiene en un segundo plano.
"Creo que Noma puede sobrevivir al mal comportamiento y a los excesos de René Redzepi. Pienso que sigue habiendo curiosidad por el restaurante", señala Sietsema. "Sería inteligente por su parte permanecer, en cierta medida, en la sombra y a cierta distancia."
Soto afirma que el restaurante está casi completo para sus tres primeros meses, hasta finales de octubre.
Los comensales pagarán un precio fijo de 6.500 coronas danesas (aprox. 870€) por persona por el menú con maridaje de vinos.
Soto asegura que el restaurante ha llevado a cabo una auditoría interna y que hay "muchos sistemas en funcionamiento" para garantizar que el personal esté contento y "pueda crecer".
"Hemos atravesado un periodo de crisis", señala. "Eso implica que tenemos que ser mucho más atentos con cada persona."
Noma, contracción de las palabras danesas para "nórdico" y "comida", abrió en 2003 con la intención de responder a "un sencillo deseo de redescubrir ingredientes locales silvestres mediante la recolección y seguir el ritmo de las estaciones".
Mientras que las propuestas anteriores se articulaban en torno a tres temporadas diferenciadas, con la reapertura los chefs apuestan por un cambio constante en el menú.
En la cocina de pruebas del restaurante, Mette Brink Søberg, responsable de investigación y desarrollo, termina delicadamente un plato de gazpacho de frutos rojos con coloridos pétalos de flores recién recogidos del jardín cercano.
"Sentimos que, después de tantos años haciendo esto, realmente nos hemos convertido en expertos en todos los sabores, las técnicas, los conceptos", dice Brink Søberg. "Creo que estamos preparados para dar un paso más."
Adiós a las estrellas
La caída en desgracia de Redzepi fue celebrada por algunos como un ajuste de cuentas en un entorno profesional que con frecuencia se ha visto marcado por acusaciones de abuso.
¿Han terminado los tiempos de acoso e intimidación en la cultura de las cocinas profesionales?
Soto cree que el sector ha evolucionado.
"La gente es más consciente de lo que es justo y de lo que no lo es", apunta. "Las personas buscan un poco más de estabilidad, no solo aprender una habilidad, sino también algo que pueda dar sentido a sus vidas."
Además de Redzepi, otra ausencia notable en la reapertura son las tres estrellas Michelin del restaurante. La tercera le fue otorgada en 2021.
En mayo, el restaurante anunció que no formaría parte de la Guía Michelin de este año, explicando que no cumplía los requisitos de la guía sobre el tiempo mínimo de apertura en 2026.
El local de Copenhague cerró antes del "pop up" de Los Ángeles y permaneció clausurado gran parte del año.
Preguntado por si recuperar las estrellas de Noma es una prioridad, Soto resta importancia a la cuestión.
"Para nosotros, no se trata de un único indicador de excelencia. Se trata de seguir impulsando lo que hemos hecho en los últimos 23 años", afirma. "Si eso trae algo consigo, estaremos encantados de recibirlo."