Vieiras con patata dulce y emulsión de naranja, la receta

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Vieiras con patata dulce y aroma de naranja , la receta

Receta de vieiras japonesas sobre patata dulce y aroma de naranja, del chef con una estrella michelín Thierry Voisin.

INGREDIENTES:

• Una vieira limpia de concha y coral

Para el puré de patatas dulces o batatas:

• 100 gramos de batata
• 50 gramos de nata
• 50 cl de leche
• 15 gramos de mantequilla

Para la emulsión:

• 50 gramos de yogur

• 15 cl de leche

• 1,5 cl de nata espesa

• Cáscaras de naranja

Pour la mermelada de manzanas y cebollas:

• 30 gramos de manzanas

• 15 gramos de cebollas

• 2 cl de vinagre de sidra

• Un poco de agua

• Azafrán

• 5 gramos de azúcar

• Jengibre

Para decorar:

• Pétalos de flores comestibles

• Hojitas de brotes frescos

ELABORACIÓN:

• Cocer la batata y hacerla puré.

• Añadir la leche, la nata y una nuez de mantequilla.

• Templar la leche, la nata espesa y el yogur.

• Rayar la piel de la naranja por encima de esta mezcla.

• Cocer la patata y la cebolla con el vinagre y el azafrán.

• Sellar la vieira en el sartén con una `pizca de mantequilla.

EMPLATADO:

• Poner sobre el plato una cucharada sopera de puré de batata. Después añadir por encima una cucharada de emulsión de naranja. Añadir la mezcla de manzanas y cebollas por encima de la vieira. Posteriormente, colocar la vieira encima del puré y de la emulsión. Esparcir algunos pétalos y brotes frescos para decorar alrededor del plato.