Electrochoques para facilitar la obtención de zumo de frutas y verduras, con un coste energético menor conservando sabor y calidad
Nos gusta que nuestros zumos sean frescos; el aceite de oliva, virgen y la sidra, aromática. Existe una nueva tecnología por electrochoque que agiliza estos procesos de fabricación y es más sana.
En la granja de esta familia irlandesa se cultivan 600 toneladas de manzanas cada año. Un cuarto de la cosecha se emplea para producir zumo, sidra y vinagre. The Apple Farm participa en un proyecto de investigación europeo para mejorar el procesado de la comida con un campo eléctrico pulsante de alta intensidad con el que se extrae más zumo
Cornelius Traas, propietario de ‘The Apple Farm’ explica que “las condiciones ideales para aplicar este procesado es cuando las manzanas están duras, las mejores son las de las primeras semanas después de la cosecha. Con este procedimiento se obtiene un aumento del rendimiento de entre el 3 y el 4 por ciento.”
So
euronews</a> crew Thierry on camera and Denis the director are here today filming for <a href="https://twitter.com/FieldFOOD_H2020?ref_src=twsrc%5Etfw">FieldFOOD_H2020 pulsed electric field project. pic.twitter.com/Ya44JHqHAn— Cornelius Traas (@theapplefarmer) 18 de enero de 2018
La mini descarga eléctica perfora la membrana de las células de la fruta, falicilando la obtención del jugo. Y modificando ligeramente la misma tecnología pueden suprimirse los micróbios. Traas, al menos, así lo espera: “Vamos a dotarnos de una cámara reducida, que nos permitirá realizar una carga mayor en un área menor. Esperamos que el procedimiento no sólo perfore las membranas celulares de la fruta, sino también células más pequeñas como las de las bacterias y levaduras”, dice.
El llamado reactor PEF no sólo se usa con manzanas. En este laboratorio de la Universidad de Zaragoza lo emplean con la uvas para producir vino. Los poros que se crean en las células de la piel de la uva con este proceso reducen el tiempo de maceración, si se compara con un vino obtenido de forma tradicional, sin estropear su sabor.
Marcos Maza es enólogo. Comenta que siguiendo este procesado, “hay un cambio de polifenoles. Por lo tanto uno puede ver sensorialmente o visualmente en este caso, que un vino tratado con pulso eléctrico tiene mayor color, más cantidad de polifenoles que un vino que no ha sido tratado”.
Los investigadores quieren demostrar a las empresas agroalimentarias las ventajas de esta tecnología. Los generadores por pulsación electrica tienen otra ventaja: el coste del consumo eléctico es sorprendentemente bajo.
Getting ready at Unizar for the documentary Euronews is making about
FieldFOOD_H2020</a> <a href="https://twitter.com/hashtag/H2020?src=hash&ref_src=twsrc%5Etfw">#H2020</a> <a href="https://twitter.com/hashtag/foodtechnology?src=hash&ref_src=twsrc%5Etfw">#foodtechnology</a> <a href="https://twitter.com/hashtag/PEF?src=hash&ref_src=twsrc%5Etfw">#PEF</a> <a href="https://twitter.com/hashtag/wine?src=hash&ref_src=twsrc%5Etfw">#wine</a> <a href="https://twitter.com/hashtag/oliveoil?src=hash&ref_src=twsrc%5Etfw">#oliveoil</a> <a href="https://t.co/jZ8Itw5mIT">pic.twitter.com/jZ8Itw5mIT</a></p>— Elisa (elisttis) 16 de enero de 2018
Elisa Luengo, es investigadora en la Universidad de Zaragoza, explica que “el voltaje que se necesita es bastante alto, pero el tratamiento se aplica en pulsos muy cortos del órden de microsegundos; es decir: un segundo dividido entre un millón. Entonces, la energía total que se necesita es muy baja. Es menos que la energía que se necesita para subir un grado centígrado un litro de agua.”
Los tomates procesados de esta manera se pelan muy facilmente sin necesidad de escaldarlos, con el consiguiente ahorro de energía. Este método, más respetuoso pues, con el medioambiente preserva además el valor nutritivo de los vegetales y frutas, y acelera su procesamiento.
Another pilot is the application of #PEF for #winemaking in Spain (
B_Aragonesas</a>). It increases polyphenol extraction and reduces maceration time. <a href="https://t.co/FWynsTPGMf">pic.twitter.com/FWynsTPGMf</a></p>— FieldFOOD (FieldFOOD_H2020) 15 de noviembre de 2017
A la pregunta de si cree que estos resultados convencerán a los industruales para que adopten esta tecnología a gran escala, Javier Raso, coordinador del proyecto europeo Fieldfood dice que “se trata de una tecnología no térmica, lo cual quiere decir que se pueden evitar los efectos adversos que ejerce el calor sobre las propiedades de los alimentos. Se pueden suministrar al consumidor alimentos con una mejor calidad sensorial y nutritiva, y por otro lado permite reducir los costes energéticos del procesado.”
Los investigadores creen que la tecnología del pulsado eléctrico se adapta especialmente bien a las empresas que trabajan con frutas y verduras de pequeño y mediano tamaño y que puede contribuir a hacerlas más competitivas en el mercado