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Ucrania desata la guerra de la sopa de remolacha 'Borscht' en Europa del Este

Sopa de remolacha Borsht
Sopa de remolacha Borsht   -   Derechos de autor  Igor Lukin Pixabay
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Ucrania anunció esta semana el lanzamiento de un proceso para reconocer oficialmente a la sopa de remolacha Borscht como patrimonio nacional e inscribirlo en las listas de patrimonio cultural de la UNESCO. El Instituto de Cultura de Ucrania considera a la sopa borsch como un plato de su tierra, y el Ministro de Cultura Oleksandr Tkachenko agradeció a los expertos por "potenciar la cocina ucraniana a escala mundial".

Mientras tanto, la sopa de remolacha es considerada parte de la cocina nacional de varias naciones de Europa del Este, y la cuestión de si este plato les pertenece ha provocado escándalos repetidamente. El año pasado, el Ministerio de Asuntos Exteriores ruso publicó en Twitter que la sopa de remolacha era uno de los platos rusos más famosos y favoritos, un símbolo de la cocina nacional.

Para saber el origen de la sopa borsch y quién puede reclamar el reconocimiento de este plato como un tesoro nacional Euronews ha hablado con el historiador gastronómico, Pavel Syutkin.

¿De dónde vino la sopa borscht?

La controversia que trata sobre a quién pertence la sopa Borscht puede explicarse por el hecho de que el plato con este nombre apareció incluso antes de que muchas naciones modernas se difereciaran claramente. "Borscht es, por supuesto, una obra de arte culinario algo más antigua", dice Pavel Syutkin. Llama la atención sobre el hecho de que el antiguo borscht era completamente diferente de la moderna sopa de caldo de carne con remolacha. A mediados del siglo XVI la palabra "borsch" se menciona en un contexto inesperado para el lector de hoy.

El borschwitch ordinario o siberiano es un pequeño arbusto, cuyas hojas y tallos pueden ser "salados", dice Syutkin. En Rusia, Lituania y Polonia, esta planta se usaba para hacer una bebida de kvass - tales referencias se encuentran, por ejemplo, en libros de botánica medieval en Alemania y los Países Bajos.

La bebida de kvass fue añadida al antiguo plato borscht, "dándole un sabor ácido característico," explica Syutkin. Según él, se practicaba no sólo en Rusia, sino también en Ucrania, donde se usaba el kvass de remolacha.

No pudimos tener ningúna sopa borscht rojo hasta el siglo XVI

El historiador gastronómico llama la atención sobre el hecho de que la borscht no siempre fue roja, aunque si se utilizó la remolacha en su preparación. El hecho es que hasta alrededor del XV - XVI las remolachas eran amarillas, blancas. Se volvieron rojas como resultado de la selección.

Cada uno tiene su propia borscht...

El borscht moderno tiene muy poco en común con el borscht medieval y en cada región donde ha habido una tradición de hacer esta sopa, se ha convertido en un plato local muy típico. "Hay borscht polaco y lituano, que es absolutamente diferente del ucraniano, ni siquiera es rojo - es blanco con salchichas". Al mismo tiempo, Syutkin es crítico con el concepto de "borsch ruso". Presta atención al hecho de que en la literatura culinaria rusa del siglo XIX el borsch aparece como "algo ruso" y siempre se refiere a esta región. Posteriormente, se señalaron más variaciones de esta sopa:

"En la época soviética, por supuesto, apareció el borscht de Moscú y el borscht de la marina con pimienta roja y carnes ahumadas. En la propia Ucrania hay muchas variantes de borsch - Poltava borsch, que utiliza frijoles. Y en Rusia hay muchos de estos borsch - junto con el borsch de Moscú hay borscht siberiano, borscht de Rostov, borscht de Taganrog, que generalmente se hace sin remolacha, sólo con tomates, por ejemplo".

De quién es patrimonio...

No hay duda de que Ucrania tiene derecho a declarar el borsch como su plato nacional, - Syutkin está seguro. Observa que otros platos incluidos en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO también tienen diferencias regionales. Pero lo importante es que no es tanto la receta como el componente cultural lo que es importante para entrar en la lista de patrimonio intangible de la UNESCO.

Debe haber toda una ceremonia cultural a su alrededor, el plato debe ser una herencia cultural que aún se utiliza hoy en día, tiene un carácter cultural

Como ejemplo, el historiador de la cocina condimenta el repollo kimchi coreano, que es valioso no sólo por su receta relativamente simple:

"Se trata de toda una ceremonia cultural en la que las mujeres se reúnen por la mañana, se visten con los mejores vestidos, cantan canciones, cuentan cuentos, procesan este repollo y se ciñen a la ceremonia centenaria. Y la col, cuando ya está cocida, se convierte en un atributo indispensable de la comida coreana, aquiriendo importancia en el mundo. En este sentido, el borsch ucraniano probablemente cumple todos estos criterios. De hecho, para Ucrania, este plato es un hito, causando un gran número de recuerdos y resonancia cultural, por lo que, en mi opinión, es un buen candidato para su inclusión en la lista de la UNESCO.

¿Un tesoro común ruso-ucraniano?

¿Puede Rusia reclamar el derecho de reconocer el borsch como su patrimonio? Syutkin señala que esta práctica existe. Cita a la cetrería declarada por varios países árabes como patrimonio histórico conjunto. Al mismo tiempo, es importante entender que con toda la variedad de enfoques de este plato, "el propio nombre "borsch" dice poco de cualquier cosa":

"Hay diferentes recetas, diferente memoria histórica a su alrededor, así que teóricamente nada impide que Rusia tome la iniciativa de que el borsch sea el patrimonio culinario conjunto de Rusia y Ucrania. Pero, francamente hablando, soy bastante escéptico sobre lo que podría probarse con el material histórico".

Fuentes adicionales • Juan Carlos de Santos (versión en español)