El trabajo de los ganaderos y el secreto de la exquisitez de la carne de vacuno asturiana y gallega

Por Cristina Giner  & Euronews
El trabajo de los ganaderos y el secreto de la exquisitez de la carne de vacuno asturiana y gallega
Derechos de autor  euronews

Las regiones de Galicia y Asturias, en el norte de España, son conocidas por su excelente ternera reconocida por sellos de calidad I.G.P.

Verdes montes representan uno de los privilegiados hábitats en los que pasta el asturiano, en total libertad. La abundante lluvia mantiene verdes los pastos durante todo el año. Las razas autóctonas 'Roxa' y 'Casina' están adaptadas al terreno y a las temperaturas extremas. Asturias es una región de microclimas y gran riqueza de pastos. En pocos kilómetros podemos pasar de estos pastos de alta montaña a pastos más salinos en el borde del mar Cantábrico.

Un paisaje impresionante, donde José Ramón y su familia crían el ganado, legado de generación en generación. Ángela es su primera hija.

"Ella será la cuarta generación de ganaderos. Empezó mi abuelo, luego siguió mi padre, yo... y ahora, esperemos que ella siga también", declara el ganadero José Ramón Viña.

Los ganaderos trabajan en armonía con el medioambiente, como es tradición.

"Las vacas están prácticamente todo el año en estos pastos y solo entrarían durante los dos o tres meses de invierno que están comiendo forraje, el resto del año están aquí pastando libremente", añade José Ramón Viña.

Al menos hasta los cinco meses, los terneros se alimentan de leche materna.

¿Cómo reconoce una vaca asturiana, alguien que no está familiarizado con la ganadería?

"Pues... la vaca asturiana se caracteriza por su color castaño, el entorno de los ojos negro, el hocico, las orejas, y la punta del rabo, de color negro, y también los cuernos, de este color", concluye José Ramón Viña.

Criado al aire libre y sin estrés, el ganado asegura un sabor único, y natural, que es excelente para cocinar el 'Cachopo', el plato típico asturiano.

"Es una carne tierna, jugosa, sabrosa porque el haz de fibras es muy corto, lo que hace que sea muy tierna a la hora de comer", explica Sergio Rama, chef embajador de la organización I.G.P. "Ternera Asturiana".

El 'Cachopo' es similar al 'Cordon Bleu', pero con jamón y queso del país.

"Estamos ingiriendo una proteína de alta calidad. Son animales que están felices todo el día en el exterior eso se traduce en felicidad en el plato", añade Sergio Rama.

En el marco del reportaje, el equipo de Euronews llega a Lugo, Galicia, para aprender más sobre su cultura ganadera.

Este es el medio de vida de 8 000 familias, de ganaderos como Ángel, que heredó este ganado y su ancestral forma de manejo. La cría con leche materna es esencial para el bienestar de los terneros.

"Lo primero que hacemos es darles de mamar a los terneros. Por normativa maman hasta los siete meses de edad, pero en mi caso, maman hasta lo que se llama 'finalizado', es decir, hasta los diez meses. Después, les damos cereales a las vacas y a los terneros, y acto seguido, van a pastar al prado", declara Ángel Santos Pereira, ganadero.

La 'Rubia Gallega' es la raza principal. La tradición ganadera evita la despoblación de zonas rurales como esta. Jóvenes criadores, como Ángel, aseguran el bienestar de las reses.

A su padre, le hace mucha ilusión que siga con la ganadería. Un oficio que requiere conocer el 'manejo' tradicional en Galicia.

"Un buen manejo consiste en el ganado salga todos los días al campo para que esté en un hábitat libre. Cuanto mejor sea el pasto y más natural sea, más se va a ver reflejado esto en la carne, a la hora de comerla", afirma Ángel Santos Pereira.

Estas condiciones han situado a las carnes gallegas entre las más premiadas a nivel internacional. Lo descubrimos en el restaurante del chef Héctor López. En su cocina entran las mejores piezas de carne.

"Tenemos diferentes piezas de ternera. De estas diferentes piezas que hoy tenemos en el restaurante vamos a escoger una pieza de lomo bajo, un entrecot, que es una parte muy tierna y muy jugosa", indica el chef Héctor López.

Un entrecot con hierbas, y dientes de ajo, cocinado a la perfección; bien sellado por fuera, y hecho al punto...

"Ya ves que es una carne muy tierna, muy jugosa, y que tiene un sabor excepcional", explica el chef Héctor López a la periodista Cristina Giner, autora del reportaje.

Tras probar la carne, la reportera considera que está buenísima, y que, en efecto, se puede 'saborear la naturaleza', en cada bocado.