La sidra: una bebida fruto de las más de 500 variedades de manzanas de Asturias

Por Cristina Giner
La sidra: una bebida fruto de las más de 500 variedades de manzanas de Asturias
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Viajamos a Villaviciosa, el epicentro de la“sidra asturiana”,con denominación de origen.España es el cuarto productor de sidra Europa.Tierra fértil bañada por la ría más grande de Asturias, Villaviciosa es un paraíso. Visitamos la pomarada deOvidio, un agricultor con años de experiencia. Le preguntamos sobre cuántas variedades hay en Asturias.

_“Habrá unas 500 y aquí nosotros tenemos 8 o 10 de Denominación de Origen” s_eñala Ovidio Tomás. Solo 76 variedades son reconocidas para la producción de sidra con Denominación de Origen

La manzana de la sidra tiene que ser ácida, dulce y jugosa, según Ovidio. Cada variedad aporta un sabor diferente y según su elaboración obtendremos sidra natural, orgánica, sidra de hielo o espumosa como la que elaboran en esta bodega de sidra El Gaitero, uno de los productores más antiguos de Asturias.

Tano es la cuarta generación de enólogos. Sus antepasados ya trabajaban en su empresa. Él selecciona las variedades: la mezcla exacta de manzanas ácidas, dulces y amargas.

 “Dependiendo de la sidra que sea lleva unas variedades. Hay otra sidra que no es por variedades sino por características físicas químicas. Quiero esta acidez y este amargor. Entonces mezclo 3,4,6, 8 o 10 variedades para llegar a lo que yo quiero", destaca Tano Collada, productor de sidra El Gaitero.

Estuvimos también en su impresionante bodega histórica de barriles de castaño que fue construida en 1898. En el siglo XIX, la empresa tuvo la idea de “champanizar” la sidra natural para preservarla. Hoy se hace una segunda fermentación en botella como el cava o el “champagne”

"A los 18 meses lo que hacemos es el removido, le damos un octavo de vuelta al día para bajar la levadura que vemos aquí y así queda limpia sin levadura, no está turbia", apunta Tano Collada.

Así se consigue una sidra excelente de burbuja fina y color dorado. “En el gusto esa mezcla de variedades nos hace que tenga acidez un poco de amargo y un final dulce y es por las variedades que vimos antes”, añade el productor de sidra de El Gaitero.

Después nos trasladamos a un lagar familiar donde tradición y vanguardia van de la mano. “Hay de todo: variedades verdes, rojas, grandes pequeñas, un popurri”, destaca Tino Cortina, productor de sidra de Cortina.

Tino nos enseña la elaboración de la sidra natural. Las manzanas se mallan hasta obtener el mosto y se llevan a los barriles de fermentación. Pero Tino ha querido ir más allá de la tradición. La sidra de hielo es un ejemplo. Se elabora a base de mosto congelado para extraer los azúcares naturales. Una bebida dulce que descubrió por casualidad y le hizo recordar su infancia.

“Me recordó al aroma de las manzanas que mi abuela guardaba en el hórreo durante el invierno. Ese aroma me hizo de alguna manera buscar el camino para poder elaborar la sidra de hielo en Asturias”, señala el productor de sidra Cortina.

Pero sin duda la sidra natural es la más popular en Asturias. Forma parte intrínseca de la cultura de esta tierra. Se sirve en pequeñas cantidades para airearla Mediante un ritual único, el “escanciado”.

Como dijo el escritor asturiano Valentín Andrés: “Si por la manzana perdimos el paraíso, por la sidra volveríamos a él”.

Fuentes adicionales • Juan Carlos de Santos (versión en español)