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Almendra y azúcar: los ingredientes principales de los sabrosos turrones y mazapanes españoles

Almendra y azúcar: los ingredientes principales de los sabrosos turrones y mazapanes españoles
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Por Cinzia RizziEuronews
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La almendra y el azúcar son los ingredientes principales de dos dulces españoles que hacen las delicias de los comensales: el turrón y el mazapán. Tradicionalmente, se consumen en las fiestas navideñas, pero ahora, están disponibles todo el año.

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La almendra y el azúcar son los ingredientes principales de dos dulces españoles que hacen las delicias de los comensales: el turrón y el mazapán. Tradicionalmente, se consumen en las fiestas navideñas, pero ahora, están disponibles todo el año.

El sur de la Comunidad Valenciana es la cuna del famoso turrón, y es la zona que ostenta la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jijona y Turrón de Alicante. Allí los árabes plantaron almendros, entre otros tipos de árboles, durante el siglo VIII.

Los ingredientes de estos dos tipos de turrón son los mismos, la diferencia está en cómo se elaboran, como explica Ana Picó Filliol, directora comercial de Turrones Picó. "El de Alicante es una mezcla de azúcares, convertida en caramelo blanco, con almendras tostadas. Su textura es crujiente y dura, y las almendras están enteras. Al contrario, el de Jijona es blando. Su aspecto es muy diferente, porque es de color marrón, y todas las almendras están molidas, y homogeneizadas, con su grasa y azúcares caramelizados. Digamos que, es una evolución. Tiene los mismos ingredientes que el de Alicante, pero hay un paso más en el proceso. Ese es el secreto del turrón de Jijona, y de la gente de Jijona, porque se necesita una mano de obra muy cualificada, y muchos años de conocimiento, para saber cuándo un turrón de Jijona está perfectamente elaborado".

Ingredientes de calidad y nuevas recetas creativas

Las variedades de almendra de España son de una calidad excepcional. Además de su gran cantidad de oligoelementos, minerales y vitaminas, tienen un alto contenido en aceite, lo que las hace suaves y jugosas, y les da un sabor más intenso.

Su ‘reina’ es la autóctona Marcona, de cáscara dura y forma achatada, que está considerada como una de las mejores del mundo. "La almendra Marcona se distingue del resto, principalmente, por su forma, que es redonda y un poco acorazonada", cuenta orgullosa Picó Filliol a Euronews. "Es nuestra variedad, de aquí, de Jijona", añade.

La miel es otro de los ingredientes protagonistas de la receta. España, con sus 320 variedades, es el principal productor de la Unión Europea. Entre ellas, destacan las de romero, tomillo y azahar.

El turrón, claro ejemplo de la herencia de la cocina árabe en la gastronomía española, se elabora en Jijona con la misma receta, y los mismos criterios de calidad, desde hace cinco siglos. Es en esa pequeña localidad de Alicante, donde se puede degustar, en todas sus formas.

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Delicias gastronómicas elaboradas por las hermanas Amelia y Ema Ripoll en el conocido restaurante l'Entrepà, en Jijona.Euronews

Cuando uno piensa en turrón, piensa en dulces. Pero, hoy en día, a los cocineros les gusta inventar nuevas recetas, aunque asumiendo algunos riesgos. Eso es lo que hacen Amelia Ripoll y su hermana Ema en su conocido restaurante, que lleva abierto más de dos décadas en Jijona. Ambas ‘juegan’ con la versatilidad de sabores del turrón, para disfrute de sus clientes, como indica Ema. "A la gente que viene de fuera de la ciudad le sorprende, especialmente, encontrar turrón en propuestas saladas. Así que, con esto, nos diferenciamos de los demás, contando con turrón todo el año, y en platos, más bien salados", señala una de las propietarias del restaurante L'Entrepà.

Las dos hermanas confirman que el turrón de Jijona es fácil de trabajar cuando está caliente, y eso hace que, para ellas, sea un placer inventar siempre cosas nuevas, como señala Amelia. "Aparte del arroz cremoso con carrilleras de ternera y turrón de Jijona, tenemos la 'esfera', que es una croqueta de turrón, el 'pastisset', que es un buñuelo de bacalao con un trocito de turrón de yema en el centro… El turrón es un producto que se puede utilizar en postres, ensaladas, guisos... en infinidad de propuestas gastronómicas".

Toledo y su mazapán centenario

Castilla-La Mancha, al sur de Madrid, es la ‘cuna’ española de otro dulce tradicional: el exquisito mazapán, amparado bajo la IGP Mazapanes de Toledo.

Las almendras, una vez más, son el ingrediente principal, además de la miel y el azúcar. Pero, este mazapán, es diferente a todos los demás, como explica Ana de Mesa Gárate, directora de producción de Santo Tomé.

"El mazapán de Toledo se elabora con almendras dulces al 100 %. Esta es la primera diferencia. En Alemania, Italia, Francia… mezclan almendras dulces con almendras amargas. La segunda diferencia es que se cuece en el horno a temperaturas muy altas, pero muy poco tiempo. Lo que también hacemos nosotros es hornearlo sobre tablas de madera, de modo que la parte superior es la que recibe toda esa fuerte ‘ola de calor’, pero la parte inferior permanece más fría, cruda. Desde que se abre un paquete de almendras, hasta que se puede consumir el mazapán cocido, apenas pasan tres días", afirma.

El mazapán es totalmente natural, elaborado con un 57 % de almendra, un 40 % de azúcar y un 3 % de miel. "Con esto se elabora la pasta de mazapán, el producto tradicional", señala Ana de Mesa Gárate. "Una vez que tenemos la pasta de mazapán, podemos contar con unos añadidos que pueden ser: huevo, chocolate, ‘cabello de ángel’ (una especie de mermelada de cidra cayote) y yema confitada", añade.

Los ingredientes del mazapán, muy arraigados en la dieta mediterránea, lo convierten en un alimento sano, y muy energético. Así, es un buen complemento para una ‘vida activa’, y además, un delicioso placer, ya sea en Navidad, o en cualquier otra época del año.

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