El calor y la sequía disparan el carbón del maíz, un manjar centroamericano conocido como la "trufa mexicana" y convertido ahora en tendencia en TikTok.
Los agricultores del sur de Alemania esperan, debido a las olas de calor de este verano, graves daños y fuertes mermas de producción en la cosecha de maíz. Según la revista especializada 'Agrar heute', el 76% de los productores de maíz de Baden-Württemberg y Baviera teme pérdidas masivas. En Francia se ha perdido alrededor del 35% de la cosecha de maíz.
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Sin embargo, mientras las plantas se quedan pequeñas por la sequía y las mazorcas se desarrollan mal, se propagan con especial intensidad plagas como el hongo del maíz (Ustilago maydis).
El boom del hongo en el maíz
Lo que en el campo parece una proliferación tumoral bastante desagradable en las mazorcas de maíz se considera, bajo el nombre de huitlacoche o cuitlacoche, sobre todo en México, un auténtico manjar.
"Crece allí donde los encargados de la lucha contra las plagas no llegan con los pesticidas. En la asesoría sobre hongos yo mismo todavía no he tenido a nadie con el hongo del maiz, pero en las redes sociales se está convirtiendo en un tema de debate muy popular". Así lo explica el experto en hongos Marko Feldmann, de Sajonia, al diario 'BILD'. Un escritor de la Auvernia, en Francia, asegura incluso que va a congelar lo que sobre de huitlacoche.
En Suiza, el hongo del maíz está autorizado oficialmente como seta comestible. Se cosecha muy pronto, es decir, aún inmaduro, y se vende a precio elevado. Como goza de una popularidad creciente entre los cocineros gourmet en Europa, el hongo se promociona ya como "trufa mexicana", aunque desde el punto de vista biológico sea incorrecto.
Cuidado al recoger hongos en los campos de maíz
Sin embargo, agricultores y expertos desaconsejan ir por cuenta propia a recolectar hongos en los maizales. Por un lado, está prohibido coger el maíz sin permiso y los campos sufren daños cuando los aficionados al huitlacoche aplastan el maíz dulce. Además, las plantas afectadas por el hongo suelen estar también contaminadas por hongos de moho que es mejor no consumir. En el maíz destinado a pienso, la presencia del hongo se considera hasta cierto nivel no perjudicial para los animales.
El agricultor Jan Lieber, de Sajonia, que antes cultivaba maíz dulce, lleva ya varios años apostando de forma deliberada por el hongo del maíz, después de que un cocinero gourmet le hablara de él. Según cuenta a la cadena 'MDR', Jan Lieber ha probado por supuesto el huitlacoche y no escatima elogios: "Ese aroma a hongo, un dulzor ligero, un abanico de sabores muy amplio".