El frigorífico es un electrodoméstico indispensable en todas las cocinas. Sin embargo, un nuevo estudio de Viena ha descubierto que esos pocos centímetros cuadrados albergan muchas bacterias. Incluso patógenos conocidos pueden encontrarse entre los alimentos.
Un frigorífico lleno probablemente da buena espina a la mayoría de la gente. Y aunque su contenido varía de un hogar a otro, la mayoría de los frigoríficos tienen algo aterrador en común: detrás de los cogollos de lechuga y los paquetes de queso hay miles de compañeros de piso invisibles: bacterias que sobreviven y persisten incluso en el frío.
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Evelyne Selberherr, del Centro de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Veterinaria de Viena, y su equipo han investigado sistemáticamente (fuente en alemán) por primera vez los microorganismos de los frigoríficos privados y han llegado a una conclusión clara: el hogar es el punto ciego de la seguridad alimentaria. La limpieza protege algo más que el frío.
Miles de especies, un frigorífico
El equipo de Selberherr tomó muestras de las superficies de los estantes de 45 frigoríficos domésticos de viviendas particulares mediante metagenómica de escopeta de alta resolución. Se trata de un método que visualiza no sólo las especies bacterianas individuales, sino toda la comunidad microbiana hasta el nivel de especie, incluidos los hongos y los genes de resistencia a los antibióticos.
El resultado: los frigoríficos son cualquier cosa menos lugares de almacenamiento estériles: albergan varios miles de especies microbianas y forman ecosistemas muy dinámicos.
Las muestras estaban dominadas por bacterias tolerantes al frío y asociadas a los alimentos, como Acinetobacter, Pseudomonas, Psychrobacter y Brochothrix, complementadas por microorganismos procedentes de productos fermentados y de la flora cutánea humana.
Particularmente alarmante: se detectaron bacterias potencialmente patógenasen el 60% de los frigoríficos analizados. "El 'Bacillus cereus' se encontró con mayor frecuencia, seguido del Staphylococcus aureus", explica Moritz Hartmann, primer autor del estudio.
Aunque rara vez se encontraron patógenos clásicos de la cadena de frío, como 'Listeria monocytogenes', su mera presencia demuestra que el hogar no es un punto final seguro de la cadena alimentaria.
La higiene vence a la temperatura
Autoridades internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomiendan que los frigoríficos funcionen por debajo de 4 o 5 °C. La realidad es otra: Sólo el 38% de los aparatos analizados estaban por debajo del límite recomendado de 5 °C. El 24% tenía incluso temperaturas superiores a 7 °C, lo que se considera el escenario más desfavorable en la investigación alimentaria.
"Las mediciones de temperatura muestran un problema conocido pero aún relevante", afirma Selberherr. Lo sorprendente, sin embargo, es que las temperaturas más bajas no hacían automáticamente que los frigoríficos fueran microbiológicamente más seguros:la temperatura por sí sola no tenía una influencia significativa en la diversidad microbiana.
En cambio, la tasa de limpieza, o más bien el tiempo transcurrido desde la última limpieza, resultó ser el factor decisivo. Los frigoríficos que llevaban más tiempo sin limpiarse mostraban una mayor carga microbiana y un predominio de especies menos numerosas pero más resistentes. Éstas, a su vez, son típicas de las biopelículas estables, que pueden servir de reservorio para gérmenes no deseados.
El frigorífico como foco de resistencia
Un hallazgo especialmente explosivo: en muchos frigoríficos, los investigadores encontraron restos de material genético que puede hacer que las bacterias sean resistentes a determinados antibióticos. Estos genes de resistencia a los antibióticos se detectaron sobre todo en grupos de principios activos como los betalactámicos, las tetraciclinas y los aminoglucósidos.
Se observó que los frigoríficos más antiguos se contaminaban con más frecuencia y en mayor medida. Una posible explicación: a lo largo de los años pueden formarse biopelículas en las superficies, es decir, capas finas y resistentes de gérmenes en las que los microorganismos sobreviven especialmente bien.
Prevención: la limpieza es la clave
El estudio resume que medidas sencillas como la limpieza regular tienen un impacto significativo en la seguridad microbiológica. En concreto: vaciar y limpiar regularmente el frigorífico, mantener secas las superficies, evitar la contaminación cruzada colocando directamente los alimentos sin envasar.
Según la investigadora, los ámbitos especialmente sensibles, como las cocinas de hospitales o colectividades, deberían integrar en mayor medida la higiene de los frigoríficos en las estrategias de prevención. También reclama directrices basadas en pruebas sobre la higiene de los frigoríficos.
La limpieza de primavera es, por tanto, una buena oportunidad para mimar el frigorífico por encima de todo. Esto suele ser más eficaz que limitarse a girar el botón de control de la temperatura.