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La selección de los huesos es la clave para un buen plato de 'Pho'

La selección de los huesos es la clave para un buen plato de 'Pho'
Derechos de autor  euronews
Por Evan Bourke

En los Emiratos Árabes Unidos viven más de 5 000 vietnamitas y descendientes de vietnamitas. Su cultura y su amor por la comida se han hecho hueco en el panorama culinario de Dubái.

Jumeirah Lakes Towers (más conocido como JLT) es una zona con una de las ofertas gastronómicas más populares del emirato. En este barrio se encuentra uno de los tres restaurantes de 'Vietnamese Foodies', creación de Lily Hoa Nguyen. Uno de los platos nacionales más populares del país, que destaca en su carta, es el ‘pho’. Lily explica a Euronews hasta qué punto forma parte de la dieta nacional.

"Los vietnamitas no pueden sobrevivir sin el ‘pho’. Es un plato que se puede encontrar en cualquier parte del mundo en la que haya vietnamitas", asegura.

Muchos de los ingredientes utilizados para cocinarlo en los Emiratos Árabes Unidos, como la menta y el cilantro, son de origen local. Sin embargo, para que el plato sea lo más auténtico posible, se importan muchas especias, directamente, de Vietnam. Así, se importan: el cardamomo, la canela y el anís estrellado. Lily añade que esto, "permite que el plato tenga exactamente el mismo sabor que en Vietnam".

El sabor del ‘pho’ en el norte de Vietnam es agradable y resulta más adecuado para un paladar menos refinado. En cambio, el ‘pho’ que se consume en el sur está repleto de sabores. Como orgullosa ciudadana natural de Ho Chi Minh, en el sur de Vietnam, Lily señala a Euronews que le gusta tener "mucha textura, color y sabor" en sus platos.

La clave de un buen ‘pho’ parece estar en el caldo. En el norte, los huesos utilizados para elaborar el caldo no se tuestan. Como resultado, el caldo tiene un tono menos marronáceo. Lily explica que la elección de los huesos para el caldo es esencial y puede mejorar, notablemente, el sabor del plato. Así, asegura que "no hay que utilizar cualquier hueso. Hay que utilizar un hueso de codillo que contenga más tuétano. Esto le dará al caldo un mejor sabor".

Si se cocina un ‘pho’ por primera vez, Lily sugiere evitar el error común de no utilizar suficientes huesos en la elaboración del caldo. Y añade que "utilizar más huesos para preparar la receta dará al caldo un sabor más intenso".

Receta de Pho Bo Chin (para 4 personas)

- Tiempo de preparación: 30 minutos

- Tiempo de cocción: 1 hora

Ingredientes:

1. 1 kilogramo de jarrete de ternera deshuesado

2. 3 litros de caldo de carne (receta del caldo más abajo)

3. 2 ramas de canela

4. 30 gramos de semillas de cilantro

5. 1 cucharada de azúcar

6. 2 cucharaditas de sal

7. 2 cucharadas sopera de salsa de pescado

8. ½ kilogramo de fideos de arroz planos

9. 30 gramos de cebolletas (cortadas en juliana)

10. 200 gramos de brotes de soja para decorar

11. Un puñado de albahaca tailandesa

12. Un puñado de cilantro ‘diente de sierra’

Instrucciones:

Hervir los tres litros de caldo de carne.

Añadir un kilogramo de jarrete de ternera al caldo de carne y cocerlo durante una hora a fuego medio hasta que esté hecho, pero no demasiado blando.

Retirar la carne y cortarla en rodajas finas de 3 milímetros de grosor.

Tostar las especias (canela, semillas de cilantro) en una sartén caliente, durante 2 minutos, para realzar su sabor.

Ponerlas en una malla para especias añadirlas al caldo.

Nota: este paso debe realizarse, exactamente, 30 minutos antes de servir.

Por último, sazonar el caldo con pimienta negra, sal y salsa de pescado.

Cocer los fideos de arroz, según las instrucciones indicadas en el paquete.

Una vez listo para servir, calentar los fideos y verter el caldo hirviendo sobre ellos.

Decorar con filetes de carne, cebolletas cortadas en juliana y brotes de soja, y servir el plato caliente con albahaca tailandesa en los extremos del recipiente.

Receta de caldo de carne para cocinar el ‘pho’ (para 4 personas)

- Tiempo de preparación: 30 minutos

- Tiempo de cocción: de 8 a 14 horas (máximo 14 horas)

Ingredientes:

1. 1 kilogramo de huesos de ternera

2. 1 cebolla amarilla grande

3. Un trozo de jengibre (unos 20 gramos)

4. 3 piezas de anís estrellado

5. 2 piezas de cardamomo negro

6. 1 cucharadita de sal

7. 3 litros de agua potable

Instrucciones

Pelar y lavar la cebolla. Picarla en trozos grandes.

Asar el jengibre, al carbón, retirar la ‘piel’ quemada y aplastarlo ligeramente.

Tostar el anís estrellado y el cardamomo.

Asar los huesos de ternera en el horno durante 1 hora a 200 grados centígrados.

En una olla mediana, colocar los huesos de ternera asados y añadir, la cebolla, el jengibre, el anís estrellado y el cardamomo. Llevarlo a ebullición y, luego, reducir la intensidad de la llama del fuego y continuar la cocción.

Añadir sal y cocer a fuego lento durante 6 horas. Dejar enfriar y colar antes de utilizarlo, posteriormente, en la elaboración del ‘pho’.