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Los secretos del wasabi

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Los secretos del wasabi

Los secretos del wasabi
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Cremoso, ligeramente picante e indisociable de muchos platos de la gastronomía nipona, por ejemplo los sushi. El wasabi, también denominado "oro verde" no está exento de secretos. Los descubrimos de la mano del galardonado chef Thierry Voisin.

El wasabi es una planta, nativa de Japón, de la familia de las brasicáceas, a la que pertenecen así mismo el brócoli, la mostaza, la col y los rábanos. Es de color verde y cuando se ingiere, su sabor ligeramente picante, sube hasta la naríz.

el agua que brota del manantial tiene una temperatura constante de 13 a 14 grados durante todo el año. Es un ambiente muy propicio para el wasabi, y por eso es bueno.

Keijchi Mochizuki agricultor

"Es un ingrediente preponderante en la gastronomía nipona, aporta: profundidad, suavidad y potencia a los platos, con elegancia", ésta es la definición del chef Thierry Voisin que acompaña a nuestro equipo hasta Nagano. Concretamente a un invernadero en donde las plantas de Wasabi crecen bañadas por un agua cristalina, procedente de un manantial. Las plantas de wasabi se cosechan durante todo el año, pero sólo se cóme la base de las mismas, situada justo encima de la raíz, fresca y rallada.

El chef Thierry Voisin, calzado con botas katiuskas, avanza hasta uno de los agricultores, Keiichi Mochizuki, y le pregunta porqué el wasabi que tiene ante él huele y sabe tan bien. Mochizuki responde que "el agua que brota del manantial tiene una temperatura constante de 13 a 14 grados durante todo el año. Es un ambiente muy propicio para el wasabi, y por eso es bueno."

Otra de las características del wasabi original es que pierde su sabor picante en unos cuantos minutos. En occidente, el wasabi que llega hasta nuestra mesa, aparece generalmente envasado en un tubo. "El del tubo es muy práctico, pero como el producto natural y fresco, no hay nada", asegura Thierry Voisin.

¿Por qué es tan caro?

Buscamos la respuesta en la empresa del señor Mochizuki. Parte de la producción de wasabi que llega hasta la misma se acondiciona aquí y se exporta a Europa y Asia. Un kilo de wasabi fresco cuesta unos 400 euros. El oro verde japonés es caro porque escasea. Se necesita de un año y medio a dos años para producirlo. Hay pocas personas que se dedican a ello, y muy pocos lugares propicios para su cultivo asi que la candidad de wasabi es muy limitada.

Color y profundidad en el plato

En Tokio, el chef Thierry prepara una caballa con wasabi. "Vamos a preparar una caballa al vino blanco, con gelatina y para realzarla, un sorbete de wasabi. Para el sorbete wasabi: buena leche, nata, azucar invertido, todo esto, a hervir. Rallo mi wasabi, y lo mezclo todo. Añado mis hojas de wasabi, para dar a la mezcla un toque vegetal con un color, realmente sublime. Y lo vierto todo en un bol que pondré en el congelador", explica.

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