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La salsa de soja y sus cientos de variedades

La salsa de soja y sus cientos de variedades
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¿Qué sería de la cocina japonesa sin la salsa de soja? El Shoyu (como se conoce a la soja en Japón ) es como el vino en España, hay muchísimas variedades. "Es un poco como el vino, cientas, incluso miles: entre 1.000 y 1.500 variedades hay en Japón.", destaca Thierry Voisin, chef con una estrella Michelin.

Materias primas, técnica, tiempo de fermentación... son los elementos que hacen que este producto sea único. Es imprescindible en la cocina japonesa

La soja, omnipresente en la cocina japonesa

El sommelier de shoyu, Mantaro Takahashi nos muestra la gran cantidad de variedades que tiene de soja en su tienda cerca de Tokio. Takahashi ha perdido la cuenta con las salsas de soja, condimento omnipresente que aporta el "umami", el quinto sabor japonés: sabroso y agradable.

"La que tiene color más claro, se llama Shiro Shoyu y las que tienen los tonos más oscuros son más añejas y tienen los aromas más potentes" destaca el experto en soja.

La maduración, pero también la proporción de soja, sal y trigo... definen el sabor y color de cada shoyu. Los matices son notables.

Thierry Voisin se decanta por la Saishi Komi. "Buen impacto, buena acidez... tiene rotundidad y duración. Es un producto muy atractivo", destaca el chef

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Un saber hacer único y respetado

Seguimos nuestro tour de la soja en Nagano donde los Ookubos llevan trabajando la soja más de 133 años. El shoyu es parte de la familia. Durante todo el tiempo que lleva el negocio abierto este saber hacer ha pasado de generación en generación. Producir la soja lleva su tiempo, al igual que la producción de soja.

"Mi padre decía a menudo: "Hay que hacer lo correcto y esperar": un año para el sabor, dos años para el aroma y tres años para el color. Después de eso, tendrás un buen shoyu, bien denso", destaca el productor de soja Fumiyasu Ookubo.

Hay que hacer lo correcto y esperar: un año para el sabor, dos años para el aroma y tres años para el color.
Fumiyasu Ookubo
Productor de soja

¿Cómo se produce la soja?

Los ingredientes son simples: trigo, soja de Nagano, y sal de Okinawa. El trigo se tuesta y la soja se cuece al vapor. Ambos se bañan en agua de manantial y se dejan macerar durante mucho tiempo... Tres años después, el jugo se filtra manualmente.

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"Antes pensaba que la exportación era sólo para las grandes empresas, pero los tiempos han cambiado. El shoyu tradicional, preparado con métodos ancestrales, es muy popular" destaca Ookubo que termina diciendo que gracias a su saber hacer logran "venderlo en el extranjero".

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